意外に簡単！料理上手にみえる！今日からはじめる「鯛の煮付け」

鯛の煮付けについて紹介しますが、まず知っていて損にならない豆知識を紹介します。
「煮付け」と「あら炊き（あら煮）」の違いって一体何かご存知でしょうか？
まず材料が違うのは名前からなんとなく想像つきますね。
「煮付け」は切り身。
「あら炊き」はあら。頭等の切り身にならない部分ですね。
でもそれだけではないのです。
味付け行程や食べ方が全く違うものなのです。
「煮付け」は湧いた煮汁の中に入れて一気に煮き上げて旨味を閉じ込めて煮汁を付けて食べる。
「あら炊き（あら煮）はいったん旨味を煮汁の中に出して、それを戻しながら調味料と旨味を表面に絡ませて食べる。

今回は「煮付け」のレシピを紹介します！

鯛・・・・・・・・・・４切れ
牛蒡・・・・・・・・・１本
木の芽か粉山椒・・・・少々
料理酒・・・・・・・・１８０cc
濃口醤油・・・・・・・大さじ２
みりん・・・・・・・・大さじ２
砂糖・・・・・・・・・大さじ１

①牛蒡は５センチ長さに切る。太い部分は４つ切りにする。
②鯛は熱湯をかけて臭みを抜く。
③鯛の下に牛蒡を敷き、調味料と水を入れ火にかける。
④煮立ったら鯛を入れて落し蓋をし、途中煮汁をかけながら約１０分煮る。
⑤落し蓋を取りん中火で煮汁を煮詰める。
⑥器に鯛と牛蒡を守り、煮汁を上からかけ木の芽を飾る。
⑦鯛煮付け　完成

鯛・・・・・・・・・・２切れ
もめん豆腐・・・・・・１丁
菜の花・・・・・・・・１パック
生姜・・・・・・・・・１かけ
醤油・・・・・・・・・５０cc
料理酒・・・・・・・・１００cc
みりん・・・・・・・・１５０cc

①鯛の切り身を横に２箇所、切り目を入れる。
　豆腐は水切りをする。
　生姜は針生姜にする。
②調味料を全て合わせて、沸騰したら鯛と豆腐を入れる。
③落し蓋をして強めの中火で動かさずそのまま６分煮る。
④鯛と豆腐を上げて、残り汁に菜の花を１分ほど煮る。
⑤器に鯛と豆腐、手前に菜の花、上に針生姜を飾り、煮汁をかける。
⑥鯛煮付け　完成。

鯛・・・・・・・・・・２切れ
生姜スライス・・・・・適量
【調味料】
水・・・・・・・・・・１００g
酒・・・・・・・・・・大さじ２
みりん・・・・・・・・大さじ２
醤油・・・・・・・・・大さじ２

①軽く塩をふって１０分ほど置く。水気をキッチンペーパーなどでふく。
②鍋に調味料を入れ、煮立ったら鯛を入れて中火〜弱火で煮込む。
③煮汁が半量くらいになり少しとろみがつくまで煮込む。
④鯛煮付け　完成。

さていろいろな鯛煮付けの作り方がありましたが、黄金比率としては
酒：濃口醤油：みりん：砂糖＝６：１：１：０.５
を大体守れば煮付けはうまくいくと言われています。
あと下処理はやはり煮付けの中で大切でこの工程をしないと、生臭さが残ったり鯛本来の旨味が雑味に変わったりもしますので、是非試してみてください。

私が絶対にする下処理は２つのみです。
１つは、生姜と酒を最初っから入れることです。味を付けてからだと、表面に膜が出来て鯛の生臭さが抜けにくくなるので、必ず水に入れる時に入れるのがポイントです。

次に霜降りです。
天然の鯛は脂がそこまで多くないので、８０℃のお湯にさっと通してその後、流水で血合いやぬめりを取り除きますが、養殖の鯛は脂が多いので１００℃程度のお湯に入れ少しグツグツとさせてから取り出した方が、しっかりと生臭さが取れます。

鯛煮付けに欠かせないのが付け合わせです。

・牛蒡・豆腐（木綿の方が煮くずれしないのでオススメ）・青菜・なす・しいたけ・レンコン・わかめ・針生姜・白髪葱・木の芽・青ネギ・三つ葉・里芋・にんじん
などですね。春だと筍等も良いですね。

やはり、鯛煮付けは醤油で色が地味目になってしまうので、「赤・緑・黒」などの締まった色の付け合わせを選ぶとこんなにも綺麗な見た目になりますね。頑張って作った鯛の煮付けがもっと美味しそうに見えちゃいます。

是非今日から鯛の煮付けにチャレンジしてみて下さい。