自家製は格別♪たくあんの漬け方＆アレンジレシピ♪おすすめ5選
2016/05/16
nium
自家製無添加の美味しい『たくあんの漬け方』特選レシピご紹介！
たくあんの漬け方としては、昔からの「干した大根をぬかと塩で漬け込む」方法と「大根を塩押しして糖液に漬ける」方法があります。たくあんの漬け方として、伝統的なたくあん漬けや手軽なたくあんの作り方をご紹介、他、たくあんの活用レシピも紹介致します。
目次
「たくあんの漬け方」としては、天日で干して大根の水分量を調整し、歯ごたえや甘味を引き出してから、ぬかと塩で漬け込む昔ながらの方法と、大根を塩により脱水し、糖液に漬ける方法があります。伝統的な沢庵より「塩押し法」が甘味や減塩とでソフトな食感や風味になります。
たくあんの漬け方① 本格的な自家製たくあん
たくあんの漬け方② 少量で本格ぬか漬け
たくあんの漬け方③ 味噌漬けたくあん
たくあんの漬け方④ 簡単甘味たくあん
たくあんの活用① たくあん炒飯
たくあんの活用② 古漬けでつぼ漬け
たくあんの漬け方 準備 大根を干す
干し加減は長期保存ほどよく干して水分を飛ばし保存性を高める必要がありますが、一般的にはへの字からＵの字に曲がるくらいまで干します。
たくあんの漬け方 準備 くちなしの実、果物の皮を集める
柿・りんご・みかん等果物の皮を加える事で自然の香りと甘味が増すので、果物頂く度、皮を干して集めておきます。甘味付けには特に柿の皮が有効
色付け用のクチナシの実も干します。
※くちなしの実はスーパーでも購入出来ます。
たくあんの漬け方 大根を漬ける 材料 干し大根12.5kg分
干し大根 約12.5kg
粗塩 干し大根の重さ４％ 500g
三温糖 ４％ 500g（お好みで）
米ぬか（生ぬか） 約1.5kg
柿・りんご・みかん干し皮 柿多め
クチナシの実 5~6個（色付け用）
赤唐辛子 20本
昆布 50cm
※左図：大根はこれ位曲がる様に干す
たくあんの漬け方 大根を漬ける 作り方１
大き目のボール等で米ぬかと粗塩を混ぜ合わせ、ちぎった果物の皮・細かく切った昆布・細かく割ったクチナシの実・赤唐辛子を加えて混ぜます。
※クチナシの実はミルで粉砕して完全に粉にして混ぜると色が良く出ます。
※赤唐辛子は適当にちぎって細かくすれば良いです。
たくあんの漬け方 大根を漬ける 作り方２
ポリ製漬け物桶に漬け物袋を敷いて、底に１で混ぜたぬかをふたつかみ程振り入れ、干した大根を桶の形に沿って隙間なくきっちりと詰めていきます。
中央の穴は葉を詰めて塞ぎ、ぬかを振ります。
たくあんの漬け方 大根の漬け方 作り方３
１のぬかを振り、「大根を１段ずつ隙間なくきっちり詰めてぬかを振る」を繰り返します。
ぬかの量は上の段になるほど多めにし、最上段はたっぷり目になるように按分します。
たくあんの漬け方 大根を漬ける 作り方４
中蓋をして、干し大根の重さの２～３倍の重石を乗せます。
２～３週間経って重石が沈んで中蓋の上まで水が上がってきたら、軽い重石だけにします。
たくあんの漬け方 大根を漬ける 作り方５
１ヶ月後くらいから浅く漬かったたくあんが食べられるようになります。
時間が経つにつれ酸味が増してくるので、なるべく早めに食べきります。
たくあんの漬け方 伝統的な自家製たくあん ポイント
・酸っぱくなってしまったタクアンは、料理すると食べやすくなります。
刻んで炒めたり、あるいはご飯に混ぜても美味しいです。
たくあんの漬け方 少量本格ぬか漬け 材料 大根1本分
大根 1本（1.5kg）
ぬか 300g
塩 75g
ざらめ 75g
水 50cc
梅酒(かりん酒等） 100cc
大根葉 適量
たくあんの漬け方 少量本格ぬか漬け 作り方１
大根は洗い、長さを半分、4つ割りにして、1〜2日しなるようになるまで干します。
葉は半日干します。
たくあんの漬け方 少量本格ぬか漬け 作り方２
ボウルにぬか、塩、ざらめを入れて、混ぜ合わせます。
たくあんの漬け方 少量本格ぬか漬け 作り方３
漬ける容器の底に水50ccを入れ、底が見えない位、２のぬかを振り入れます。
１の大根と２のぬかを交互に重ね、上に大根の葉を並べ、一握りの塩を振ります。
最後にぬかを厚めに振ります。
たくあんの漬け方 少量本格ぬか漬け 作り方４
そして最後に殺菌と風味付けで梅酒を振ります。
たくあんの漬け方 少量本格ぬか漬け 作り方５
簡易漬物器のばねの力でギュッとしめ、翌日さらに、ギュッとしめます。
水が充分上がれば緩めてみます。
大体6日目ごろから食べられます。
たくあんの漬け方 少量で本格ぬか漬け ポイント
・バネ式の簡易漬物器で出来る量と方法です。自家製の無添加たくあん漬けが手軽に
出来ます。
・やや大きめ漬物容器と重石の場合、大根3kg辺り、はじめ重石が6kg、水が上がれば
重石を3kgに減らして作ります。
味噌漬けたくあん 材料4人分
干した大根 １/2本
味噌 1/2カップ
ヨーグルト 1/2カップ
みりん 大さじ2
味噌漬けたくあん 下準備
・大根を4～5日、外に干します、柔らかく曲がるようになったら干し終わり
味噌漬けたくあん 作り方
ジップロックに味噌、ヨーグルト、みりんを入れます。そこへ半割にした大根を入れ、2～3日冷蔵庫で漬けます。
２日目くらいから浅漬けで食べられます。少しずつ取り出して、味の変化を楽しんで下さい。
たくあんの漬け方 味噌漬けたくあん ポイント
・八百屋さん等で売っている干し大根が使うと、手間が省ける分早く出来ます。
・漬け加減を自分好みに調整して楽しんで下さい。
たくあんの漬け方 簡単甘味たくあん 材料作り易い分
大根 ３分の１本（300g）
お塩 大さじ１
三温糖 50g
お酢 大さじ２
味醂 大さじ１
くちなしの実 １個
鷹の爪 １本
たくあんの漬け方 簡単甘味たくあん 作り方１
大根は皮を剥いて縦に四つ割りにし、保存パックにお塩と一緒に入れてまぶし、
出来るだけ空気を抜いてからジッパーを閉じて冷蔵庫で３日おきます。
３日たったら保存パックに溜まった水を捨て、大根と袋の中の水気を拭きます。
たくあんの漬け方 簡単甘味たくあん 作り方２
お鍋に三温糖、お酢、味醂と、くちなしの実を割ったものを入れて火にかけ、三温糖が溶けたら茶漉しで漉してくちなしを取り除き、荒熱が取れるまで冷まします。
「３」が冷めたら、半分に折って種を除いた鷹の爪と大根と一緒にビニール袋に入れ、再び空気を抜いて、冷蔵庫で３日漬けます。
たくあんの漬け方 簡単甘味たくあん ポイント
・待ちきれない場合は、塩漬け２日、調味料に２日でお試しください。
・スーパーで売っている黄色い甘口たくあんに近付けるなら塩漬け２日調味料３日位
が良いです。お好みで色々お試し下さい。
たくあんの活用 たくあん炒飯 材料2人分
冷やご飯 茶碗2杯分（約300g）
たくあん 60g
白いりごま 大さじ2
黒いりごま 適宜（好みで）
サラダ油 しょうゆ
たくあん炒飯 作り方
１ ご飯は耐熱の器に入れてラップをかけ、電子レンジで2分ほど加熱して温めます。
たくあんは粗みじんに切ります。
２ フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、たくあんを炒めます。汁けがとん
だら、ご飯を加えて強めの中火にし、木べらで切るようにほぐしながら炒めます。
３ ご飯がぱらりとしたら、しょうゆ少々を鍋肌から回し入れ、混ぜながら炒めます。
全体がなじんだら白いりごまをふってひと混ぜし、器に盛ります。
好みで黒いりごまをふり、完成です。
たくあんの活用 たくあん炒飯 ポイント
・たくあんの歯ざわりの食感とごまの風味が食欲をそそります。
・ごま油を使用するとより風味が増します（お好みで）
古漬けでつぼ漬け 材料たくあん1本分
たくあんの古漬け 1本
しょう油 100cc
砂糖 １カップ～（お好みで）
酢 50cc
生姜 １かけ
鷹の爪 適量
白ゴマ 適量
刻み昆布 適量
たくあんの活用 古漬けでつぼ漬け 作り方１
塩味がきつくなったり、古くなってしまった沢庵の再生料理です。
古漬けでつぼ漬け 作り方２
切ってから水に晒し、塩気がなくなったら水気を切ります。
たくあんの活用 古漬けでつぼ漬け 作り方３
鍋にしょう油・砂糖・酢を入れ煮立たせます。
古漬けでつぼ漬け 作り方４
砂糖が溶けたら、水気を切った沢庵を入れ、ひと煮立ちさせてから火を止めます。
ゴマ、千切りした生姜・刻み昆布を合わせます。
たくあんの活用 古漬けでつぼ漬け 作り方５
袋に入れ、空気を抜いて味を浸み込ませます。
※冷蔵庫で2週間くらい保存できます。
たくあんの活用 古漬けでつぼ漬け ポイント
・たくあんの残りを活用
味が変わってしまい、そのまま食べるには無理なものをつぼ漬けにしました。
大根が少量でもたくあんが出来るんですね。
好みの味に微調整出来るのが自家製たくあんの醍醐味、「我が家のたくあん作り」
楽しみましょう。
