2016/06/07 更新

全く臭みのないさばの煮付けを作る方法とは？！必見レシピまとめ

さばの煮付けを作るときに気になるのが、さばの青魚特有の魚臭さではないですか？きちんとコツさえ理解しておけば、さばの煮付けを美味しく作ることができるのです。今回は色々なポイントを列挙しながら、美味しくさばの煮付けを作る方法をご紹介いたします。

「さば」とはどんな魚？？
さばの煮付けを上手に作るコツ
さばの煮付けレシピ　その１
さばの煮付けレシピ　その２
「さば」の煮付けまとめ

「さば」とはどんな魚？？

サバ）は、スズキ目・サバ科のサバ属・グルクマ属・ニジョウサバ属などに分類される魚の総称。日本近海ではマサバ・ゴマサバ・グルクマ・ニジョウサバの計4種が見られる。本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称される。太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃産卵し、餌を食べながら北上する。特に北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太るが、脂肪分は皮と身の間などに貯められ、身に均等にまわっていない。

出典：https://ja.wikipedia.org

さば

さばの旬な時期は？

秋サバといわれるように秋サバの旬は秋からはじまります。

秋ナスと同じように「秋鯖は嫁に喰わすな」と言われたりしますが、脂が最ものっていて美味しい時期は晩秋から翌年２月頃まで。１０～１１月のものを「秋サバ」、１２～翌２月頃までの物を「寒サバ」と呼びます。産卵期は春から初夏です。

出典：http://foodslink.jp

また秋さばとは違うごまさばには別の旬な時期があります。

マサバに比べて脂身の少ないゴマサバは季節による味の変化が少なく、一年を通じて漁獲されています。ゴマサバにはその名の通り、体にゴマのような黒い点があるのが特徴です。

出典：http://mametisiki.net

出典：https://kotobank.jp

さばの煮付けを上手に作るコツ

ここからは「さば」の煮付けを上手に作るためのコツをご紹介していきます。
是非「さば」の煮付けのポイントをおさえたら、他の青魚を調理するときにもこのポイントをいかしてみてください。きっといつもよりも格段に美味しい魚の煮付けが作れること間違いなしです！

さば煮付け臭み消しポイント　その１

さばの身を湯通しする。
沸騰したお湯をボウルにいれ、さっと表面を湯通ししたら、お湯を捨てて水を注ぎ、汚れをおとします。これは、さばの皮の部分に青魚特有の臭みが残りやすいため、さばの皮をきれいにすることを目的としています。

出典：http://r-strage.com

さば煮付け臭み消しポイント　その２

合わせ調味料は「お酒」を多めにする。
お酒はさば特有の青臭さや、さばに限らず魚くささを除いてくれる働きがあるので、多めにいれることでさばの臭み消しにつながります。

調味料　酒

調味料にお酒を使うとくさみけしと、魚がふっくらする効果もあります。

さば煮付け臭み消しポイント　その３

しょうがや梅干などの薬味をいれる。
しょうがや梅干にはさば特有の青臭さなど魚臭さを消してくれる消臭の働きがあるため、煮付けを作る際に薬味をいれることがポイントです。

出典：http://be-agent.jp

薬味

魚の臭み消しに薬味を使うことは効果的です。

煮付けの場合「さばの煮付け」や「魚のあら煮」などの場合は、はじめに魚をざるにのせて熱湯を回しかけると、魚の余分な脂肪が落ちて臭みが消えます。また、酒には魚の臭みを消す働きがあるので、酒も上手に使いましょう。さらに、冷たい煮汁に魚を入れると、煮上がるまで時間がかかり、魚の成分が溶け出してしまうので、煮付けを作る際には必ず煮汁を煮立ててから魚を入れましょう。

出典：http://www.lettuceclub.net