水炊きは鶏が主役、コラーゲンの旨味が染みたおだしで極上の鍋に！

　水炊きは、鍋に水を張り、鶏肉、野菜などの食材を煮込んで調理する鍋料理の一種
　博多の郷土料理ですが、関西に伝わる際、昆布だしを入れての料理としてアレンジ
　されました。
　現在、全国で食べられている水炊きは昆布出汁で煮て、ポン酢醤油につけて食べる
　関西風のものが多く、鶏肉以外に豚肉なども使われています。
　博多・関西ともに、残っただし汁にうどんや、ご飯を入れておじや（雑炊）にして
　〆とする場合が多いです。

　昆布などわずかな出汁だけで、他の調味料を使わずに水から煮立たせる調理法のため
　「水炊き」と呼ばれます。
　今回は鶏肉を使った水炊きレシピをだし別にご紹介いたします。

　　手羽先だし①　博多風水炊き（ガッテン流）
　　鶏ガラだし②　水炊き　
　　塩麹だし③　　鶏・水菜の水炊き
　　昆布だし④　　鶏の水炊き
　　白だし⑤　　　速攻簡単、鶏野菜の水炊き

　１　土鍋に水1.5リットル程度を入れて沸騰させます。
　※土鍋の大きさで水の量は変化、大鍋の場合、手羽先の量も増やしてください。
　2　手羽先を入れて30分煮ます。アクはできるだけ除き、ふたをします。
　※水分の蒸発が激しくないように火加減を調節、水分が不足時、適宜足す事
　3　もも肉を入れて30分フタをして煮込みます。
　※手羽先を入れ1時間後、火を消して30分程度置くと、余熱で肉が柔らかくなります。
　　ただ、加熱しながら煮込みすぎると、鶏の臭いが多く出るので注意してください。
　4　スープをいただきます。茶飲に塩とねぎを入れ、スープを注ぎ、飲みます。
　5　ポン酢をつけて、もも肉と手羽先をいただきます。
　6　鶏肉団子と野菜など具を鍋に入れて煮て食べます。
　※鶏肉団子は、5分程度煮て火が通ったのか確認するのが目安です。
　7　最後は雑炊やそうめんを入れてしめます。

１　お肉に塩、コショウを入れてよく練ります。
２　卵、パン粉、酒、洋からし、玉ねぎを入れて再びよく練ってできあがり。

　材料をすべて混ぜ合わせできあがりです。
　※しょうゆはお好みで調節
　※カボスがなければ、他の柑橘類でも代用できます。
　※でき上がったものは、冷蔵庫で保存してください。

・１時間煮た手羽先は、コク成分・コラーゲンともに上手く引き出され、
　家庭で簡単に博多風水炊きをつくる事が出来ます。
　コツは、１時間煮た後しばらく火をとめる事、その間にコラーゲンが働いて、
　ホロホロの柔らかい肉に変身します。

　・鶏ガラスープ　　　　　　　　　　　　・スープ調味料
　鶏ガラ　　　　　　1kg 　　　　　　　　 塩　　　　　　　　　少々
　白ネギ(青い部分)　1本分 　　　　　　　 ショウガ汁　　　　　　1片
　ショウガ(輪切り)　1片分　　　　　　　　七味唐辛子　　　　　少々
　水　　　　　　　3000ml　　　　　　　　 白ゴマ　　　　　　　大1
　酒100ml 　　　　　　　　　　　　　　　　・雑炊
　・ポン酢　　　　　　　　　　　　　　　　ご飯お茶碗　　　　2～3杯
　濃口しょうゆ　　　100ml 　　　　　　　　酒　　　　　　　　　 大2
　ユズ汁　　　　　　50ml 　　　　　　　　 塩または 薄口しょうゆ少々
　レモン汁　　　　1/2個分 　　　　　　　　 卵　　　　　　　　　 2個
　みかん(果汁)　　　1/2個分 　　　　　　　 刻みのり　　　　　　 1枚
　・薬味
　刻みネギ　　　　1/2束分
　紅葉おろし　　　　適量
　ユズコショウ　　　適量

・たくさんスープが残っている場合は、キッチンペーパー等でこしてスープだけにし、
小分けにして容器に入れ冷凍しておけば、スープや雑炊が簡単に出来ます。

　1　鶏肉に塩麹を揉みこんで半日おきます。
　　 鶏肉は塩麹を揉みこんで、冷蔵庫で保存してください。
　　よくなじませる為、半日はおくように！
　2　鍋に水と１を入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にしてあくを取りながら
　　30～40分煮ます。
　　※鶏の骨付き肉はあくが出やすいので、丁寧にあくを取り除いてください。
　3　２にくずきりを加え、煮えたら、もやしと長さ7～8cmに切った水菜を加えます。
　4　ぽん酢に青ねぎを入れたら、お好み量の柚子胡椒やもみじおろしを溶かし、
　　鍋の具をつけていただきます。

　・鶏肉を塩麹で揉みこむひと手間で、肉をやわらかくして旨みを引き出し、
　　スープの味わいも良くします。
　・〆にごはん、うどん、ラーメン等がお勧めです。

１　具材を食べやすい大きさに切っておきます。
２　水とダシ昆布を入れた土鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し鶏肉を入れます。
３　再び沸騰したらアクを取り、他の材料を加えて煮込みます。
４　火が通って具材が柔くなったら「鶏の水炊き」が出来上がりです。
　　ポン酢やごまダレ薬味を添えていただきましょう。

　　材料：昆布（5cm角）2～3枚、サケ200cc、しょうゆ250cc、米酢100cc
　　　　　カボスや柚子2～3個、砂糖少々
　作り方
１　鍋に昆布とサケを入れて弱火にかけ、アルコール分を飛ばします。
２　1が冷めたらカボス（柚子）の絞り汁、しょうゆ、米酢を入れます。
３　お好みで砂糖を入れ、味を調節したら「手作りポン酢」の出来上がり
　※ポン酢が余ったら、瓶などに移して冷蔵庫で保存しましょう。
　　2ヶ月は保存できますが、なるべく早めに使い切ってください。

　　材料：和風だし大さじ5、味噌大さじ3、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1.5
　　　　　すりごま大さじ2
　　作り方
　１　和風だしに味噌、しょうゆ、砂糖を入れて火にかけます。
　２　1が煮立ったら火を止め、すりごまを加えたら「手作りごまダレ」の出来上がり

　・残ったダシ汁は米や麺との相性も抜群なため、雑炊やうどん等も美味しくできます。

　１　材料を切って鍋に入れます。
　２　水を適当に入れて白だしと料理酒を入れてｱｸを取りながら野菜が柔らかくなれば完成

　・普通は出汁を煮込んでからですが全部まとめるので出来上がりはかなり早いです。
　・ポン酢を使わない場合は白だしと料理酒を多く入れたらそのまま何も付けないでも
　　食べれます。
　　味の濃さは個人差があるので水、白だし、料理酒で調整してください。

博多風手羽先だしでの水炊きはあっさりめなので、冬でなくても食べてます。
翌日は、お肌つやつや♪
コラーゲンとお野菜のコラボは、体調を戻す必須アイテムです。