天ぷらをおいしく揚げる極意～油の温度と衣のおいしい関係～

天ぷらを揚げた時に、カリッと揚がらない理由を考えたことありませんか？
家庭では、おいしい天ぷらを食べれない。そう思っている方も多いと聞きました。
カリッと揚がらない理由とは？「溶き粉の作り方」「油の量」「温度の管理」・・
何がいけないのか？ちょっとしたコツを覚えると、美味しくてサクッとした天ぷらが揚げれるとしたら嬉しいですね。改善ポイントを紹介していきますね！

料理は科学！そうおっしゃっている方も多いですね。科学的にも理解することで
「天ぷらをおいしく揚げる極意」の理由がわかるかと思います。
おいしくカリッと揚がった天ぷら。なんて美味しいんでしょう！でも不思議じゃないですか？
天ぷらとは、水で溶いた粉でまぶした素材を油で揚げる。こんなシンプルですがとても奥深い料理法なのです。

天ぷらとは科学的にみてどんな料理でしょう。
高温の油で衣にある水分が弾けて穴を空けながら、固まります。そしてその衣という膜に覆われて中の素材が蒸されます。その時、素材からの水分も程よく抜けるので、素材が程よくおししくなります。この状態を作るには、良い衣（粘り気・・グルテンが結合していない）であること。そして、油の温度が、衣を弾ける（サクッとのもと）のに十分な高温であることが必要です。

この揚げる油の温度が低いと水分が十分に抜けず、水分の多い衣になってサクッと感は出ません。つまり、天ぷらを上手に揚げるためにはこの揚げている時の油の温度を適温でいかに保つかが、とても重要となってきます。

天ぷらを揚げる時の十分な温度について後で、紹介しますが、油の特徴も覚えておいて欲しいです。「比熱」とういう「熱しやすさ＆冷めやすさ」を数字で表すと、水が【１】に対して油は【０．４７】
つまり、「熱せられやすく、冷めてしまいやすい」性質があるということも知っておかなければならないんです。油の温度はとてもデリケートなんです。天ぷらを投入する時に完璧な温度であっても、ひとつ投入した油は急激に下るってこと。次の天ぷらを投入するタイミング、一気にたくさんの具材を投入してしまうと、たちまち油の温度は下がってしまうのです。その油の温度を保つとカリッとした衣の天ぷらが揚がるということです。時々温度チェックしながら、十分な温度を見極める技を覚えて下さいね。

意外にも、この温度管理に貢献してくれるのが、天ぷらの揚げ鍋。もし、可能なら天ぷら揚げ物専用の鍋があるといいです。材質は、銅製・鋳鉄。鉄製がおすすめ。その理由は熱の保温力の高さ。
形は、平底で出来るだけ油を多く入れられる深い鍋タイプがいい。
フライパン、中華鍋は均一な温度が保つことが難しくなり、揚むらができてしまいがちです。

天ぷらを揚げる時の適温とは？
１７０度～１８０度

温度計で計りながらでもいいですが、温度計無しで確認する方法案内、

●衣（溶き粉）を油に落とした様子で温度をみる方法
１６０度　　　　　　・・衣（溶き粉）が底に沈んでからゆくり上がってくる
１７０度～１８０度・・衣（溶き粉）が沈みかけて浮き上がる
１９０度　　　　　　・・衣（溶き粉）が沈まず広がる

●菜箸の泡の大きさで温度を判断する方法
１６０度　　　　　　・・あまり反応無し
１７０度～１８０度・・少し大きめの泡が出てくる（写真参考）
１９０度　　　　　　・・かなり勢い良く泡が出てくる

※油は「熱せられやすく、冷めてしまいやすい」事を忘れず、この方法で温度を調整しましょう
※油はに対して揚げる量は半分または、１／３程度に抑える
※保温性のある厚手の鍋でも温度の調整しやすくなります

衣（溶き粉）の正しい作り方を確認する前に「グルテン」のことを知っておきましょう。
グルテンとは小麦粉と水分が結合し、粘り気が出てしまう状態。サクサクの天ぷらを揚げるためには、このグルテンは大敵です。グルテンが出来ない工夫をすると、良い衣が作れます。
グルテンは温度が高くなると活性化してしまいます。

・衣に使う「小麦粉（薄力粉）」「水」「卵」「器具」まで冷やしておくこと
・衣を溶くのは最小限に（作り置きをしない）（ほっといていてもグルテンが作られてしまいます）
・かき混ぜ過ぎない

天ぷらの素材は元々、地元で採れた旬の野菜や海の近くで捕れた魚、海老等に衣で揚げていただいたものが始まりです。それらは、１８０度の高温の油の中で「蒸されて」加熱されます。
その為に蒸す調理法に適した素材を選ぶことになります。

素材も冷やしておくこと。また素材の水分は十分拭きとっておきましょう。
天ぷらをどんなに上手にカラッと揚げれても、揚げ終わった瞬間から空気中の湿気を吸っていき、シナっとした歯ざわりになってしまいます。揚げたてが一番おいしいことを覚えておいて下さい。

天ぷらは、「油」「衣」「素材」で決まり、それぞれの適温を知ること。
特に天ぷら揚げる油の温度が下がらないようにすることが一番大事だと思われます。
「美味しい天ぷらを揚げる極意」わかってもらえたでしょうか？
何より出来立てをなるべく早く食べてもらうことも大事だったりしますね。
カリっとしておいしい天ぷらを楽しく揚げれることを祈ってます。