今が旬、たけのこの刺身その作り方とおいしい筍が取れる場所

今が旬のたけのこ、たけのこでも色々種類があります。

タケノコとはご存知のとおり竹の芽の部分です。竹にはいくつかの種類がありますが、たけのことはすべての竹の芽の総称として使われています。

竹は意外にもイネ科にあたり、温暖な地域に多く生えています。その種類も多く、７０種類ほどあるといわれていますが、食用にされているものは孟宗竹をはじめ、ほんの数種類です。春の味覚を代表する食材ですね。

たけのこには色々種類があります　何種類か紹介します。

中国江南地方の原産で一般にタケノコと言えばこれを指します。大型で厚みがあり、実は白くて柔らかく、えぐみも少ない独特の甘味を含んだ上品な味わいと、歯ごたえがあります。 粘土質の地表にワラ敷き、土を盛って柔らかいタケノコを作る京都のものが有名。

細めの筍で、皮にうぶ毛が無く、黒い斑点がああるのが特徴です。味はしっかりとしていますが、あくや苦みも強いほうです。

東北、北海道など北日本が主な産地です。小型で細い竹。筍も太さ１～２ｃｍ程度で、山菜などと同じように売られています。身は白くて独特の風味があり、アクが少なく非常に歯ざわりがいい。

大名竹（大明竹）とも呼ばれ、西南日本に広く分布しています。

　生産量で見ると福岡が最も沢山生産出荷しています。次いで鹿児島、熊本と九州が全国の約７割を賄っているという事になります。暖かく、他の地方よりも早くから出荷されるからでしょうか。

収穫時期は地方によってかなり差が出てきます。鹿児島など早い地方では１１月頃から収穫が始まるところもあり、九州や四国の「早堀たけのこ」と呼ばれるものはおおむね１２月中旬からが本格的に出荷が始まります。

京都あたりでは２月中旬頃から始まります。

モウソウチクが最も美味しく、安く沢山出回る食べ頃の旬は３月から４月です。ハチクやマタケはもう少し遅い４月中旬頃から６月にかけて、ネマガリタケは更に遅く５月中旬頃からが旬となります。

おおむね、春から初夏が旬と言えるでしょう。

たけのこは伸び過ぎたり、日にあたる時間が長い物はアクが強くなります。伸び過ぎていないもの、皮の色が薄い物を選んでください。日にあたる時間が長いほど皮の色は濃くなります。右の写真は、たけのこが既に地面から少し顔を出していたもので、先の方から開き始めていますね。色も濃くこういったものはアクが強いという事です。

根もとの周りに赤いぶつぶつがありますが、このぶつぶつが少ない物が良いです。多い物はもうアクも強いと思って良いでしょう。

掘利出された後、時間を追うごとにどんどんアクが強くなっていきます。とにかく出来るだけ早く下ゆでしましょう。

更に長期間の場合は、密封出来る瓶に入れ、電子レンジにかけ、沸騰させるか、沸騰した湯に首まで浸して煮沸した状態で蓋をきっちりと締めて保存します。

たけのこ（刺身）にはどの様な栄養素が含まれているのでしょうか？

グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのうまみ成分でもあるアミノ酸が含まれています。ゆでた時にでる白い粒状のものはチロシンで害はありません。これらの成分は疲れをとる働きもあります。

ナトリウム（塩分）を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。また、足などのむくみをとる作用もあるそうです

アクが強いので食べ過ぎると吹き出ものやアレルギーに似た症状を起こすことがあるので注意が必要です。

食べても分かるとおり食物繊維を豊富にふくんでいるため、便秘や大腸がんなどの予防に効果があります。

新鮮なたけのこをお刺身、たけのこの下処理の仕方

モウソウチクやマタケの場合
先端を斜めに切り落とし、皮を剥きやすいように縦に身の手前まで切れ目を入れます。皮ごと茹でるのは、皮にアクを抜く作用があるからだそうです。

米ぬか、鷹の爪を水とともになべに入れ、そこに筍を沈め落し蓋をして火にかけます。ぬかに含まれるカルシウムが筍のアクに作用してエグミをとるそうです。

ハチクの場合
ハチクはそれほどアクは強くないので、水から入れて、沸騰してから１５分程茹で、火を止めてそのまま冷めるまで放置しておくだけで大丈夫です。冷めたら皮を剥き、冷水に移し、タッパーなどに入れて冷蔵保存します。

たけのこの刺身あく抜きの、ゆで方

いかがでしたでしょうか？
たけのこの刺身についてまとめてみました。今回はたけのこの刺身だけ取り上げましたが
たけのこは色々調理方法もありますので皆さん試してみてはいかがでしょうか。
くれぐれも食べすぎには注意しましょう。

たけのこの刺身を作る上で重要なあく抜きの動画がありましたので紹介します。