今日からできる「ふき」の下ごしらえについて調べてみました！

ふきの下ごしらえの前に、豆知識の御紹介です＊

ふきは変色しやすく、時間とともにアクが回るので、なるべく早く食べるようにします。保存する場合は、しまいやすい長さに切り、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。また、すぐ食べないようなら、下ゆでしたものを冷凍してもよいですが、風味が少々落ちてしまいます。

ふき下ごしらえ

茎がすっと伸びて、長いものを選びます
太すぎるものは筋っぽいので、茎の直径が1.5～2cmくらいで、空洞のないものを選びます
根元を持ったときに、しなるものは避けます。
葉の色がきれいな緑色で、黒ずみや黄ばみのないものを選びます

ふき下ごしらえ

ふきの旬は4～5月。
愛知県での生産量が多く、ハウス栽培で秋にも出荷されている。ほかにも、水ふき（京都）や、秋田ふきが知られている。
鮮度が落ちやすいやめ、買ってきたらその日のうちに使い切る。茹でてから冷蔵庫で2～3日は保存可能。

ふきの中でも今回は水蕗のあく抜きの方法の紹介です。“あくぬき”といっても、よくスーパーで目にする水蕗にさほど強いあくはありません。

ゆでてから使ったほうが料理しやすいので下ゆでは必須なのですが、ポイントは「ゆでた後に皮をむく」ところにあります。 目指すは“大きな鍋で少ない手数”。ふきの筋は両側から取ってあげるとよりよいです。それではゆで方・下処理の紹介です！

ふき下ごしらえ＊材料

ふき（水蕗）　…　適量
塩　…　１束に小さじ２～３ほど

ふき下ごしらえ

ふきを鍋に合わせて切る

はじめにゆでる道具について。ふきの下ごしらえには “家にあるいちばん大きな鍋またはフライパン” を使うのがおすすめです。
なぜ大きな鍋が必要なのか？それは大変な“ふきの皮むき”をスムーズに行うためです。皮むきはゆでた後なので、ふきをできるだけ長い状態のままゆでるのがよく、逆に短く切ってしまうと皮むきをする本数だけが増えてしまいます！ ですので、家にある一番大きな鍋またはフライパンを用意して、ギリギリ入る長さをはかってから切りましょう。

ふき下ごしらえ

きちんと鍋に入ることを確認してから、ふきをまな板の上に移し、塩をふりかけて手のひらでゴロゴロと板ずりします（板ずりは色よくゆで上げるため）。 鍋に湯を沸かして、塩のついたままのふきを入れます。ゆで時間は、細い先の部分で３分程度、太い根元は５分程度が目安です。ゆで上がったものから冷水にとります。

ふき下ごしらえ

次にふきは水につけながら、皮をむき取ります。爪の先を使って先端の皮を２～３㎝ほど一周まるっとむき、一つにまとめて一気に端までむくとやりやすいです。 ※下の写真は撮影のために片手で作業しています。
次に、必ずむき残しがあるので『反対側からも同じことを行う』とよいです（下の写真２段目の一番左の写真は、反対からむいた皮。けっこう残っています！）。

ふき下ごしらえ

冷蔵したふきは、毎日水を替えれば３～４日ほど日持ちします。
春野菜のお浸しや、たけのこの煮物、高野豆腐の煮物など、春の献立の青み、またはごま油や唐辛子を合わせて甘辛く煮つけても！

ふき下ごしらえ＊材料

ゆでたけのこ　　２００ｇ
ふき(ゆでたもの)　　１００ｇ
わかめ(もどしたもの)　　１００ｇ
木の芽　　少々
(A) 煮汁
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ　　大さじ２
マンジョウ芳醇本みりん　　大さじ２
水　　２カップ