ほんのりとした甘さがたまらない!!べったら漬けの作り方をご紹介

　べったら漬は大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われています。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がつきました。
　古川柳に「浅漬けを すなをに切って しかられる」とあります。田舎から江戸へ出てきた下女が、たくあんのように薄く切って出して主人に注意されるさまを詠んだもので、食べる際にはたくあんを切る場合の3倍程に大きく切るのが定法とされています。

大根の下漬け用材料
　 大根　１Ｋｇ
　 下漬けその１用の塩　４０ｇ　
　 下漬けその２用の塩　２０ｇ

甘酒床用材料
　※半量を使います
もち米（うるち米も可）１合（180cc）
炊飯用の水　2合（360cc）
米こうじ　200g
砂糖（ザラメ糖も可）0~200g

お好みの追加材料 『赤とうがらしの輪切り』や、『ゆずの皮の千切り』、『昆布』

　大根をきれいに洗い、皮を厚めに剥き、漬け上がりまでの時間を短縮するために縦割の半分にしておきます。

大根の重量を計り、その４％の塩を計りとり、大根を漬物用器に並べながら、計り取った塩を振りかけ、落としぶたの上から重石を載せて２日漬け込みます。翌日には大根から、ひたひたになるくらいの水分がでてきているはずです。

　大根からでてきた水を一度全て捨て、新たに始めの大根の重さの２％の塩をふりかけ、落としぶたをして、軽めにした重石を載せて１～２日漬け込みます。この下漬けの間に、麹床の用意をします。

　もち米を研いで洗い、１時間以上吸水させてから２カップの水でご飯を炊く要領で炊飯します。もち米を炊飯している間に、米こうじの一粒ひとつぶをばらばらにして、ほぐしておきます。

　もち米が炊飯できたら、カップ１の熱湯を加え、しゃもじで混ぜながらあら熱をとり、７０度まで冷まし、米こうじを混ぜ込みます。

　温度を６０度に保てるような保温用器に詰めます。１０時間を目安に一度味見をしてみましょう。甘味がでていれば発酵完了です。

　この甘酒に、砂糖を加えます。お好みで、『赤とうがらしの輪切り』や、『ゆずの皮の千切り』、『昆布』を入れる場合には、ここで入れておきます。

【本漬け】
　縦割りにした大根の切り口が横を向くように並べながら麹床を均等にまぶし、漬け込みます。大根から水がひたひたまで上がってきたら、重石を軽くします。２日後くらいから食べられますが、４日後くらいがおいしいようです。

　麹床は洗い落とさず、手でぬぐい取るだけにして、切り分ければ、できあがりです。大根の皮をむかないものも作りました。コリコリ食感があって、それはそれでおいしいようです。

材 料（作りやすい量人分）
大根 ５００ｇ
・・調味料Ａ・・ .
水 ２００cc
塩大さじ１
・・調味料Ｂ・・ .
塩麹１５０ｇ
砂糖５０ｇ
酢 小さじ２

大根は皮をむき、縦に４等分に切ります。

Ａをポリ袋に入れて混ぜ合わせ、（1）を漬け込み密封します。
暖房のない常温の部屋でひと晩寝かせ、下漬けをします。
※大根の余分な水分が抜け、引き締まります。

ボウルにＢを混ぜ合わせ、しっかり水切りした（2）の大根にまぶし、ポリ袋に入れていきます。

空気を抜いて密封し、口を閉じて常温に２～３時間おきます。
そのあと、冷蔵庫で２～３日寝かせます。
※約１ヶ月保存が可能です。

５㎜巾の半月切りにし、器に盛りつけていただきます。

材料 （300g）
有機 なめらか甘酒（白米） 1パック（250g）
低温製法 海水塩 大根重量の5～6%
がごめ昆布 10g
本仕込 もちごめ飴 適量
大根 300ｇ（1/2本くらい）
たかのつめ 1g

大根は皮をむいて縦半分に切り１日干す。その後、銀杏切りにした大根に塩（大根の5～6%）をふりもみこむ。

大根を漬けもの容器に入れて（代用品でOK）おもしをのせ1時間くらいおく。水気がでてくるので水気をしっかり切る。

大根がかぶるくらいの甘酒を入れる。たかのつめ、がごめ昆布も好みの分量入れる。甘みを増したい時はもち米飴も適量いれる。

2～3日冷暗所（冷蔵庫）で保存するとべったら漬けの完成。お好みで漬ける日数を変えてください。

［材料］
べったら漬け（さいの目切り）　適量
トマト　（さいの目切り）　1個
サラダ油　大さじ1/2
塩　少々

材 料（1～2人分）
べったら漬け 30ｇ
辛子明太子大さじ1
練りわさび 小さじ1

材 料（1人分）
京ねぎ 1本
生姜 ひとかけら（小指1/3本分ほど）
★べったら漬け 薄くスライスしたもの　10枚
★マヨネーズ 小さじ1
★醤油 小さじ1/2
★塩 ひとつまみ

［材料］
サーモンの刺身　適量
べったら漬け　適量
紫蘇、紫蘇の実　お好みで適量