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ほんのりとした甘さがたまらない!!べったら漬けの作り方をご紹介

美肌美人のべったら漬け。ほんのりした甘さはご飯のおかずに、お茶うけにとても重宝します。実はべったら漬けの簡単な作り方もあります。この作り方を参考に自家製べったら漬けを作ってみましょう。合わせて本格的なべったら漬けの作り方もご紹介します。

うんちく「べったら漬け」

 べったら漬は大根の麹漬の一種で、東京を代表する名産品と言われています。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がつきました。
 古川柳に「浅漬けを すなをに切って しかられる」とあります。田舎から江戸へ出てきた下女が、たくあんのように薄く切って出して主人に注意されるさまを詠んだもので、食べる際にはたくあんを切る場合の3倍程に大きく切るのが定法とされています。

べったら漬けの特徴

大根の皮を厚めに剥き、下漬けで塩押しした大根を、砂糖、米、米麹で本漬けします。ポリポリした歯ざわりと甘いが淡白な味が特徴です。漬け込んで10日から15日で食べられますが、風味が変わるのも早く、貯蔵性はありません。

べったら漬けの作り方

大根の下漬け用材料
  大根 1Kg
  下漬けその1用の塩 40g 
  下漬けその2用の塩 20g

甘酒床用材料
 ※半量を使います
もち米(うるち米も可)1合(180cc)
炊飯用の水 2合(360cc)
米こうじ 200g
砂糖(ザラメ糖も可)0~200g

お好みの追加材料 『赤とうがらしの輪切り』や、『ゆずの皮の千切り』、『昆布』

べったら漬けの作り方①下準備

 大根をきれいに洗い、皮を厚めに剥き、漬け上がりまでの時間を短縮するために縦割の半分にしておきます。

べったら漬けの作り方② 下漬け①

大根の重量を計り、その4%の塩を計りとり、大根を漬物用器に並べながら、計り取った塩を振りかけ、落としぶたの上から重石を載せて2日漬け込みます。翌日には大根から、ひたひたになるくらいの水分がでてきているはずです。

べったら漬けの作り方③ 下漬け②

 大根からでてきた水を一度全て捨て、新たに始めの大根の重さの2%の塩をふりかけ、落としぶたをして、軽めにした重石を載せて1~2日漬け込みます。この下漬けの間に、麹床の用意をします。

べったら漬けの作り方④ 麹床の用意

 もち米を研いで洗い、1時間以上吸水させてから2カップの水でご飯を炊く要領で炊飯します。もち米を炊飯している間に、米こうじの一粒ひとつぶをばらばらにして、ほぐしておきます。

べったら漬けの作り方⑤

 もち米が炊飯できたら、カップ1の熱湯を加え、しゃもじで混ぜながらあら熱をとり、70度まで冷まし、米こうじを混ぜ込みます。

べったら漬けの作り方⑥

 温度を60度に保てるような保温用器に詰めます。10時間を目安に一度味見をしてみましょう。甘味がでていれば発酵完了です。

べったら漬けの作り方⑦

 この甘酒に、砂糖を加えます。お好みで、『赤とうがらしの輪切り』や、『ゆずの皮の千切り』、『昆布』を入れる場合には、ここで入れておきます。

べったら漬けの作り方⑧

【本漬け】
 縦割りにした大根の切り口が横を向くように並べながら麹床を均等にまぶし、漬け込みます。大根から水がひたひたまで上がってきたら、重石を軽くします。2日後くらいから食べられますが、4日後くらいがおいしいようです。

べったら漬けの作り方⑨

 麹床は洗い落とさず、手でぬぐい取るだけにして、切り分ければ、できあがりです。大根の皮をむかないものも作りました。コリコリ食感があって、それはそれでおいしいようです。

べったら漬けの簡単な作り方Ⅰ 塩麹を使って

材 料(作りやすい量人分)
大根 500g
・・調味料A・・ .
水 200cc
塩大さじ1
・・調味料B・・ .
塩麹150g
砂糖50g
酢 小さじ2

塩麹を使ったべったら漬けの作り方①

大根は皮をむき、縦に4等分に切ります。

塩麹を使ったべったら漬けの作り方②

Aをポリ袋に入れて混ぜ合わせ、(1)を漬け込み密封します。
暖房のない常温の部屋でひと晩寝かせ、下漬けをします。
※大根の余分な水分が抜け、引き締まります。

塩麹を使ったべったら漬けの作り方③

ボウルにBを混ぜ合わせ、しっかり水切りした(2)の大根にまぶし、ポリ袋に入れていきます。

塩麹を使ったべったら漬けの作り方④

空気を抜いて密封し、口を閉じて常温に2~3時間おきます。
そのあと、冷蔵庫で2~3日寝かせます。
※約1ヶ月保存が可能です。

塩麹を使ったべったら漬けの作り方⑤

5㎜巾の半月切りにし、器に盛りつけていただきます。

べったら漬けの簡単な作り方Ⅱ 甘酒を使って

材料 (300g)
有機 なめらか甘酒(白米) 1パック(250g)
低温製法 海水塩 大根重量の5~6%
がごめ昆布 10g
本仕込 もちごめ飴 適量
大根 300g(1/2本くらい)
たかのつめ 1g

甘酒を使ったべったら漬けの作り方①

大根は皮をむいて縦半分に切り1日干す。その後、銀杏切りにした大根に塩(大根の5~6%)をふりもみこむ。

甘酒を使ったべったら漬けの作り方②

大根を漬けもの容器に入れて(代用品でOK)おもしをのせ1時間くらいおく。水気がでてくるので水気をしっかり切る。

甘酒を使ったべったら漬けの作り方③

大根がかぶるくらいの甘酒を入れる。たかのつめ、がごめ昆布も好みの分量入れる。甘みを増したい時はもち米飴も適量いれる。

甘酒を使ったべったら漬けの作り方④

2~3日冷暗所(冷蔵庫)で保存するとべったら漬けの完成。お好みで漬ける日数を変えてください。

べったら漬けを使った料理レシピ

べったら漬けとトマトの炒め物

[材料]
べったら漬け(さいの目切り) 適量
トマト (さいの目切り) 1個
サラダ油 大さじ1/2
塩 少々

べったら漬けとトマトの炒め物 作り方

材料を炒めるだけです。

べったら漬けの辛子明太子まぶし

材 料(1~2人分)
べったら漬け 30g
辛子明太子大さじ1
練りわさび 小さじ1

べったら漬けの辛子明太子まぶしの作り方

1.べったら漬けは薄切りにする。
2.辛子明太子は皮をとり、ほぐす。
3.ボールに①、②、練りわさびを入れ混ぜ合わせる。

べったら漬けと京ねぎの小鉢

材 料(1人分)
京ねぎ 1本
生姜 ひとかけら(小指1/3本分ほど)
★べったら漬け 薄くスライスしたもの 10枚
★マヨネーズ 小さじ1
★醤油 小さじ1/2
★塩 ひとつまみ

べったら漬けと京ねぎの小鉢の作り方

1.京ねぎは小口切りに、生姜は細切りにする
2.ボールに★と①を入れて混ぜ合わせる

べったらサーモン

[材料]
サーモンの刺身 適量
べったら漬け 適量
紫蘇、紫蘇の実 お好みで適量

べったらサーモンの作り方

サーモンとべったら漬けを5mm角程度に切り、紫蘇と和えます。作り方をちょっと変えるとカナッペ風になりますね。

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