自然の素材で作る「天然酵母パン作り」酵母の元種レシピも一緒に紹介

＊あこ天然酵母＊生種（5回分）

あこ酵母（ストロング）　50ｇ
ぬるま湯（30～35度）　100cc

天然酵母パン用「あこ酵母」レシピ①

清潔な容器にあこ酵母を入れる。

天然酵母パン用「あこ酵母」レシピ②

ぬるま湯（約30度）を入れ一方方向に20～30秒かき混ぜる。
ぼそぼそした感じになりました。

天然酵母パン用「あこ酵母」レシピ③

ふたは軽いものをのせるだけ…（息が出来る様に）
27度～30度の場所で　24時間～30時間置く。

天然酵母パン用「あこ酵母」レシピ④

2、3回はふたを開けてかき混ぜてあげる。
10時間後…なめらかになってきました。

天然酵母パン用「あこ酵母」レシピ⑤

15時間後…元気良い。

天然酵母パン用「あこ酵母」レシピ⑥

24時間経過…においは、お酒のにおいがして、つんとくる。
舐めるとお酒っぽい味がしたらＯＫ！
ふたをして4度前後の冷蔵庫で保存。
10日で使い切る。

（ 3 〜 4 本分 ）

強力粉　200g
薄力粉　100g
塩(ゲラン)　小さじ1.5
水　160ml
天然酵母ダネ(発酵した物)　25g
強力粉(打ち粉用)　適量
オリーブ油　少々

天然酵母パンのレシピ「フランスパン」①

羽根をセットしたパンケースにホシノ天然酵母ダネを入れる。強力粉と薄力粉を山高になるように入れる(粉は振るわなくてOKです)。

天然酵母パンのレシピ「フランスパン」②

塩を入れ、パンケースを本体にセットする。水を粉の周りに注ぎ入れ、本体の蓋を閉める。天然酵母メニュー食パンの一次発酵までの「パン生地を作る」のスイッチを入れる(約4時間)。

天然酵母パンのレシピ「フランスパン」③

一次発酵が終わったらパンケースから生地を取り出す。手のひらで軽く押さえてガス抜きをし、カードで3～4等分に分け、少し楕円に丸めて閉じ目を下にして置き、固く絞ったぬれ布巾をかけて20分くらい休ませる。(ヒント)生地が柔らかく手にくっつく場合は、打ち粉を手につけながら丸めて下さい。

天然酵母パンのレシピ「フランスパン」④

打ち粉をした平らな所で(3)の生地を軽く押さえて平たい長方形にのばし、向こう側から1/3を折り返し、手前を重ねて重ね目をしっかり指先でつまむ。閉じ目を下にして手のひらで軽く転がす。

天然酵母パンのレシピ「フランスパン」⑤

閉じ目を下にし、オーブンペーパーを敷いた天板に並べる。霧吹きをして、オーブンの発酵機能を使って1.5倍くらいになるまで約40～60分くらい二次発酵する(30℃くらいの室温で発酵させてもOK)。

天然酵母パンのレシピ「フランスパン」⑥

オーブンを220℃に予熱し始める。生地に打ち粉をかけ、包丁で3本斜めに切り込み(クープ)を入れ、切り込みに1～2滴のオリーブ油をたらす。
220℃に予熱しておいたオーブンの庫内に霧吹きし、上段に天板を入れて15～18分焼く。

（丸パン9ケ人分）

水　 165ml
生種　 24g
強力粉（キタノカオリ使用） 　280g
砂糖 　12g
塩 　4g
無塩バター 　15g
スキムミルク 　6g
☆くるみ（粗くきざむ）　 60g

（３本分）

強力粉（ゴールデンヨット）　150g
準強力粉（タイプER）　100g
塩　2.5g
砂糖(きび砂糖)　20g

水（浄水）　100g
エスプレッソ（粉末コーヒーを少し濃いめに溶かしたものでもOK）　25g
あこ酵母（ライト）　20g

ホワイトチョコ（粗く刻んだもの）　お好みで…
クルミ（160℃で15分ほどローストして冷ましたもの）　お好みで…

天然酵母パンのレシピ「コーヒーねじねじバトン」③

一次発酵後にボールに入れたまま常温で2時間ほど生地を緩ませる。
その後3等分して蓋つき容器で20分ほどベンチタイム。

天然酵母パンのレシピ「コーヒーねじねじバトン」④

長めの楕円形に指で優しく伸ばしてホワイトチョコとクルミを中心に置いて巻く。

天然酵母パンのレシピ「コーヒーねじねじバトン」⑤

閉じ目をしっかりと閉じてやさしく転がして整える。

天然酵母パンのレシピ「コーヒーねじねじバトン」⑥

ねじりを加える。
たくさんのねじりを入れると生地が詰まった感じになり、少な目に入れると生地はふんわり感が出ます。

天然酵母パンのレシピ「コーヒーねじねじバトン」⑦

布取りをして28℃くらいで50分ほど仕上げ発酵。

天然酵母パンのレシピ「コーヒーねじねじバトン」⑧

軽く強力粉を振って300℃に余熱したオーブンでスチームをかけて220℃で20～22分焼く。

天然酵母パンのレシピ「コーヒーねじねじバトン」⑨

霧吹きを多めにしてリベイクすると焼きたての食感がたのしめます☆

（２、３人分）

強力粉　カップ１
薄力粉　カップ１
砂糖　小さじ１
塩　小さじ1/4
オリーブオイル　小さじ２
酵母（生種）　大さじ１
水約カップ　1/2

天然酵母パンのレシピ「スティックパン」①

水以外の材料を軽く混ぜ、そこに、粉がポロポロする程度まで水を加える。

天然酵母パンのレシピ「スティックパン」②

生地がしなやかになるまでよく練り、１次発酵させる（約３０度で約６時間。

天然酵母パンのレシピ「スティックパン」③

生地を小分けにして、約１時間休ませる。

天然酵母パンのレシピ「スティックパン」④

生地を細長く成形し、２次発酵させる（約３０度で約２時間）

天然酵母パンのレシピ「スティックパン」⑤

生地に切れ目を入れ、ウォーターオーブン２２０度で７分、その後２００度で約７分焼く。

（６人分）

ホシノ天然酵母　生だね２０ｇ
ホットケーキミックス　１３０ｇ
最強力粉　１７０ｇ
ココア　１５ｇ
砂糖　３５ｇ
卵黄１個＋水　１６０ｃｃ
スキムミルク　１０ｇ
塩　１ｇ
マーガリン　４０ｇ