漬物になりがちなかぶも煮物にしたらもっと美味しい!レシピ5選!
2016/03/15
えてるな
かぶをつかった千枚漬けのレシピをご紹介しましょう。ほのかに甘酸っぱく、正月料理にピッタリの千枚漬けですが、本場京都では聖護院かぶを手間をかけて作られています。ここではご家庭でも簡単に作れて、しかもサラダ感覚でいただくこともできるレシピも取り上げてみました。
千枚漬(せんまいづけ)とは京都の漬物のひとつ。蕪(かぶ)を薄く切って昆布、唐辛子と一緒に酢漬けにしたものです。本場京都では聖護院かぶを使います。かぶを薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上にもなり、またはかぶを千枚ほど薄く切って作るのが名前の由来とされています。
以前は、聖護院かぶをスライスし、塩漬をして余分な水分を取り除き、昆布だけで本漬を行い乳酸発酵をさせており、かぶ本来の甘味、乳酸発酵の酸味、昆布の旨味のバランスをとる漬物でした。現在は砂糖、酢、調味料を使い大量生産されるようになりました。
聖護院かぶの生産時期(11月 - 翌年3月頃まで)に合わせて「千枚漬」の漬け込みが行われ、販売時期もこの期間に限定される旬の漬物です。
聖護院かぶ(正味)1kg、塩17.5g、酢125cc、砂糖60g、みりん75cc、昆布適量、とうがらし適量
聖護院かぶをスライスする。
(1)に塩をふり、重しをして24時間漬け込む。
酢・砂糖・みりんを鍋に入れ、砂糖が溶ける程度に温める。
桶に漬物用のビニールを入れ、昆布・とうがらしとスライスしたかぶとを交互に重ねる。
冷ました(3)を(4)にかけてビニール袋の口をくくり、重しをのせて一晩漬ける。
京野菜の一種で、京の伝統野菜およびブランド京野菜に指定されています。成長すると2 ~ 5kgにもなる、日本最大級のかぶです。江戸時代中期に、聖護院に住む人が近江かぶを改良し栽培を始めた事が起源と伝えられています。
主な収穫・出荷時期:11月上旬~12月下旬
聖護院かぶの葉を落とし、なり口を大きく切って、黄色みがかった皮の部分を厚く剥くと、正味はなんと3割になります。
昔ながらの「かんな」をつかって薄くスライスします。
聖護院かぶ1個で20~25枚を目安に切ります。 薄切りにしたかぶを、両手で一気に扇状に広げます。
4斗樽に聖護院かぶと塩を交互に重ねて、3~4日間下漬けします。
その後、樽ごと逆さにして、水切りします。
樽から外された塩漬けの聖護院かぶは、どっしりときれいな円柱形をしています。
いよいよ、千枚漬けの本漬け。
生酢につけて柔らかくなった利尻昆布とスッキリした甘みの白ざら糖、塩漬けしたかぶを交互に重ねます。
1時間程おいて、砂糖が溶けたら重しをして熟成するまで3~4日間おいたら昔ながらの手作りの千枚漬けのできあがり。
昆布はあらかじめ生酢につけて、柔らかくなったところで引き上げ、3~4日おいて程よく酢をとばしておくのがポイント。また酢に浸して柔らかくすることで、かぶと重ねたとき、昆布の跡がつきにくくなり、美しく仕上がります。
赤かぶ(スライス) 1000g
塩 30g
●
砂糖 200g
酢 200cc
昆布(1×2cm) 20枚
赤かぶを洗い、傷や汚れ部分の皮をむき取り除く。スライサーで薄切りする。
ビニール袋に赤かぶと塩を入れて軽く混ぜ、袋ごと容器に入れ、その上に別容器をおき、2リットルボトルで重石する。約10時間おいて水気を切る。
ボールに●を混ぜ合わせ、②を入れて混ぜて瓶にうつす。
赤かぶが甘酢につかるようにペットボトル(下記350ml×2)で重石をし約6時間おく。③を冷蔵庫に入れ、約3日目から食べれます。
瓶から食べる分だけ器に取ります。清潔な状態にしておけば約14日は美味しくいただけます。
かぶは2等分にして、出来るだけ薄いスライスにして、林檎は1/8の大きさでスライスします
かぶに塩を小さじ1/2をして揉んで10分くらい置きます。
林檎に寿司酢を入れて置きます。
かぶは水をしっかり切ってポリ袋に入れます。
ポリ袋に寿司酢ごと林檎を入れます 。
揉みこんで空気を抜いてポリ袋を密閉します。
最低30分くらいは置いて下さい☆置くほど美味しくなるので常備菜にもオススメです。
かぶを出来るだけ薄くスライスし、水をしっかり切るのがポイントです。
「かぶの千枚漬け」いかがでしたか? 聖護院かぶで丁寧に作った本場の千枚漬けはもちろん美味しいのですが、手軽に自家製千枚漬けをサラダ感覚でいただくのもいいですね。ぜひお試しください。
この記事に関する記事
キーワードから記事を探す
Copyright© 運営事務局