獰猛で食べにくい鱧も人間の知恵で！鱧の湯引きとアレンジレシピ

鱧は夜行性の大型の肉食魚で平均で体長1mで最大でも2.2mにもなり、京料理には欠かせない魚です。

全身は茶褐色で腹は白く、ウロコはありません。同じ鱧がいても容赦なく噛みつく獰猛性で鱧の犬歯のような鋭い歯が多いので生きた鱧は大変に危険です。

鱧の骨切包丁は細長くも多い小骨を切る「骨切り」をする為に必要な調理器具です。

鱧はそのままではとても食べにくく、内臓や骨を取り除き、開いた鱧の身側から取りきれない小骨と身を鱧の骨切包丁でザクザクとリズミカルに切り、食べやすくします。

この骨切りは熟練された職人でないと難しい技術なので、家庭ではスーパーに打っている骨切りされた鱧を使いましょう。

骨切り済みの鱧を3㎝幅ほどに切ります。ボウルに氷たっぷり入れた水を用意します。

鍋に酒を入れて、沸かします。

鱧を15～20秒ほどしゃぶしゃぶして、1分ほど氷で冷やし、水分を取り除きます。

すぐに食べない時は冷蔵庫で冷やしてください。＊を混ぜ合わせます。

鱧料理の代表格の鱧の湯引きは梅肉で食べるのが主ですが梅肉の他に味噌で食べる方法もあります。

湯引きされているハモにコショウを引き、薄く小麦粉をはたく。

〇印をあらかじめ、器で伸ばしておきます。

フライパンにオリーブオイルを熱し、皮目からハモを中火で触らずにじっくりと焼きます。

フライ返しでそっと返し、2，3分こんがりと焦げ目をつけます。

触りすぎると身崩れしますので注意しましょう。

焼けた身を取り出し、極々弱火で①のソースとバターを入れ、乳化させます。

焼けたハモにソースをかけて、完成です。

湯引きハモをソテーするアレンジレシピで熱に加えた梅肉ソースはいつもの味とは一味違い、梅肉和え以外の食べ方をしたい時には試してみるのも良いです。

鱧を適当な大きさに切って、お湯で沸かす。鱧を投入して湯引きする。

湯引きした鱧を水に落として冷やす。ペーパーなどで水気をよく切る。

鱧に少し強めの塩をふって、よく絡める。

ハーブ・胡椒・エキストラバージンオリーブオイルをお好みの量だけかけて完成です。

鱧の湯引きをイタリア風に大胆アレンジ！梅とは違う生ハーブの風味は新しい感覚になります。別にアレンジとして、バルサミコ酢を入れた酸味を使ってみるのも面白いです。

キュウリに縦せん切りにして氷水に放ち、パリッとしたらザルに上げ、しっかりと水気を切る。

大根は皮をむいて、細い縦せん切りにして冷水に放ち、パリッとしたらザルに上げ、しっかりと水気を切る。

ミョウガは縦半分に切り、縦薄切りにして水に放ち、軽く揉み洗いし、しっかりと水気を絞る。大葉は軸を落とし水洗いして水気を切る。

飾り用にサラダ水菜は葉先を摘んでおく。

<梅肉ディップ>の梅干しは種を取り出し、包丁で叩いてペースト状にして、他の材料と混ぜながら、少し固めに練る。

同じ事を繰り返し、4枚重ねる。

※生春巻きの皮が薄い場合は霧吹きで両面を軽く濡らしてください。

重ねた生春巻きの皮を全部一緒に上下をひっくり返す。最初に水に通した生春巻きの皮から使います。

残りも同様に巻く。※お好みでカットして盛り付けてもいいです。

鱧を生春巻きにしたアレンジ料理でモチモチのライスペーパーを使うことで鱧の身崩れも防げるので安心です。

レシピでは梅肉ディップという調味料で食べますが生春巻きを食べる際のチリソースでも美味しくお召し上がれます。

獰猛かつ食べにくいハモも人間の知恵で食べやすくなり、ハモの湯引きという和風を基調にした料理もアレンジで国際的になります。

スーパーで加工済みのハモを見つけた際には湯引きまたはアレンジレシピを試してみましょう。