休日は手打ちうどんと手作り麵つゆで美味しいおうちごはんを頂きます

うどんは麺類の一種であり、小麦粉および他の穀物粉を水で練って細長く形作ったもの（広辞苑）です。小麦粉の中でもタンパク質の含有量がそれほど多くない中力粉を使って作ります。

そして、手で細長く伸ばす手延べそうめんや、平たいリボン状のきしめん、極太のほうとうなど、作り方や形状によって、うどんと同じ材料でも違う呼び名の麵もあります。

うどんは、日本各地にあり、「手打ちうどん」の讃岐うどん、水沢うどん、「手延べうどん」の稲庭うどん、五島うどんなどが有名です。

うどんの材料は小麦粉(中力粉）と塩と水です。

美味しいうどんを手作りするには、小麦粉に含まれるたんぱく質に圧をかけ、捏ねることによってできるグルテンを上手に活かすことが大事です。充分な加水とこねによって作られたグルテンのあるうどんは、食べた時にコシと粘りが感じられます。

うどんのつるつる感やもちもち感は小麦粉のデンプンの性質によるものです。デンプンはブドウ糖分子の連鎖から出来ていますが、その連鎖にはつながり方の違うアミロースとアミノペクチンという2種類があります。うどんのもちもち感やつるつる感は、2種類の連鎖のうちのアミロース値が低い方がうどんに適していると言われています。

つまり、小麦粉のたんぱく質の量（グルテンの量）とデンプンの性質によってうどんの噛みごたえや食感が変わります。タンパク質が少ない薄力粉やタンパク質が多い強力粉でもうどんを作ることはできますが、食感を大事にする場合は中力粉（うどん粉）を選ぶと伸ばしやすく美味しく出来ると言われています。

中力粉　300g
水　135～145cc（夏は少なめ冬は多め）
食塩 15g（大さじ1弱）
打ち粉 適量

粗ごねと同じようにもう一度捏ねますが、この時、ジップロックなどの厚手のビニールに入れてタオルを敷き足で踏みながら捏ねることも出来ます。

①～④まではフードプロセッサーやホームベーカリーに材料を入れて、捏ねることもできます。⑤の丸めて、ねかせるところから、台やまな板の上で行えばよいので、比較的簡単です。小麦粉300gの生地なら、2分割して小さく丸めれば、捏ねるのも、伸ばすのも切るのも、まな板の上で作業できます。

材料
混合削りぶし　20～30g
酒　1カップ（200ml）
みりん　1カップ（200ml）
水　4カップ（800ml）
しょうゆ　1カップ（200ml）

煮干しを火にかける前の鍋に入れ30分ほどおいて火にかけ沸騰直前に煮干しをとりだして、順次作ると旨味成分が多い出汁の手作りめんつゆが出来ます。

作り方
1.水と、表面をサッとふいた昆布を鍋に入れ、30分以上おく。鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
2.鍋に削り節を入れ、再び沸騰する直前に火を止め、削り節が沈むまでそのままおく。
3.ざるにキッチンペーパーなどをしいてこす。
4.別の鍋にみりんとしょうゆと砂糖を加えて軽く煮立て、火からおろす。
5. 2.のだしを4.に加えて、粗熱が取れたら冷蔵室で冷やす。

清潔な保存びんなどに移し、冷蔵室に5日間ほど保存できます。

上のレシピの2.で残った削り節のだしがらを使って手作りのふりかけができます。
しょうゆ、砂糖、みりん（3：3：1）をフライパンに入れ、加熱して砂糖を溶かし、だしがらを入れ、調味液と混ぜながら炒め、水分がなくなったら、いりごまを加えます。手作りの鰹節の佃煮ふりかけ完成！

手作りのめんつゆは煮物などにも使えるので、多めに作っておいても便利です。

水　１L
昆布　10g
煮干し　10g
鰹節　20g
上記のだし　100ml
濃口醤油　20ml
みりん　20ml

だし：濃口醤油：みりん＝５：１：１
一人前の目安（だし50ml、醤油10ml、みりん10ml）

作り方
1.煮干しの頭と内臓をとり、水の入った鍋に昆布と一緒にいれ30分以上おく。
2.昆布と煮干しの入った水を火にかける。沸騰直前に、昆布と煮干しを取り出し、火を弱めて鰹節を加える。
3.火加減は弱火のまま、アクをすくい取ってから5～6分ほど弱火で煮出しキッチンペーパーなどを間にはさんで、ざるで濾して出汁をとる。
4.鍋に人数分のみりんを入れ、熱を加えアルコールをとばして、醤油とだしを加え冷まして完成。

手作りのつけつゆなので、味は濃いめですが、さっぱりと美味しく作れます。

材料
手作りめんつゆ（２人分）
だし汁　　600ml
醤油　　大さじ1と1/2
みりん　　大さじ1
砂糖　　小さじ1
塩　　小さじ1/3

手打ちうどん　200g（茹でたもの）
具
ほうれん草　適量
ねぎ　適量
天かす　適量

作り方
1.鍋にだし汁と醤油、みりん、砂糖、塩を入れ、熱を加え煮えたら火からおろす。
2.手打ちうどんを茹でて暖かいうちに器に盛り、1.の手作りめんつゆをかけて、上にほうれん草、ねぎ（輪切り）天かすなどをお好みでのせ完成。

基本のかけうどんなので、トッピングは大根おろしや温泉卵や天ぷらなどアレンジ出来ます。
牛肉を生姜と醤油と酒とみりんで炊いた牛肉の煮ものをのせ、白髪ねぎをトッピングすれば肉うどんにもなります。手作りめんつゆは好みによって甘さを控えたり多くしたりしてください。

材料
手打ちうどん　200g（茹でたもの）

豚コマ（しゃぶしゃぶ用）　８０ｇ
オクラ　２本
プチトマト　１個
練りゴマ　小さじ１
手作りめんつゆ（鰹節だし）　大さじ3

1.うどんは茹でてよく洗い、ぬめりをとり、冷水で冷やす。
2.豚コマとオクラは別の鍋で茹で、オクラは小さく切る。プチトマトも半分に切る。
3.手作りめんつゆに練りゴマを混ぜる。
4.器に冷たいうどんを入れ、2．をのせ、手作りめんつゆに練りゴマを混ぜたものをかけ完成。

トッピングに温泉卵や、胡瓜の細きり、干しシイタケの甘煮などを加えても美味しいです。手作りのめんつゆは鰹節だしと昆布だしでも大丈夫です。

材料
うどん　200ｇ
牛乳　150cc
明太子　大さじ2
手作りめんつゆ 　大さじ3
こしょう　少々
トッピング
大葉　1枚（あれば）
明太子　適量
刻みのり　適量

1.手打ちうどんは茹でて、水でぬめりをとり、冷水で冷やしてざるにあげておく。
2.ボウルに牛乳、明太子、手作りめんつゆ、胡椒、こしょうを入れよく混ぜ、1.をいれ混ぜる。
3.器に2.を盛りつけ大葉、刻みのり、明太子をトッピングして完成。

明太子の辛さや味によって、手作りめんつゆの量は加減してください。

材料　4人分
うどん 200g　x4
すだち 1個 半分に切る
長葱 3分の1本 小口切りにしておく
大根おろし 5分の1本 卸しておく
手作りのめんつゆ（鰹節だし）　適量

作り方
1.うどんは茹でて水でよく洗いぬめりをとりざるにあげておく。
2.器に1.を盛り、手作りのめんつゆをかけ、大根おろしと長葱とすだちをトッピングして完成。

ぶっかけうどんはお好みですりおろした生姜やわさびや胡麻をトッピングしてもとても美味しく頂けます。また、温かいぶっかけうどんの場合はうどんを軽く温め、手作りのめんつゆを熱くしてかけてください。

手打ちうどんは打ち立てを茹でて頂くのが一番美味しいと言われていますが、もし、すぐに食べない場合は、茹でる前の状態（打ち粉をはらわないで切ったまま）をタッパ―などに入れておけば、冷蔵庫で2～3日、冷凍庫で2～3ヶ月保存することができます。

手作りのめんつゆも冷蔵庫で2～3日は保存できますが、なるべく早めに使い切るようにしましょう。

いかがでしたでしょうか？小麦粉と水と塩があれば出来る手打ちうどんは、調理に少しの手間と時間を必要としますが、食べた時の美味しさは格別ですね。手打ちうどんは何回か繰り返し作っているうちにどんどんと腕が上達して美味しくなります。

始めは「こんなもんかな」と思うかもしれませんが、1回目より2回目、2回目よりも3回目の方が断然美味しくなります。もし手で捏ねるのが大変だったら、足で踏んでも出来ますし、1時間くらい生地をねかせれば、捏ねやすくなります。おうちにある道具と材料で工夫して美味しいうどんを作ってください。

休日は手打ちうどんと手作りの麵つゆで、楽しく美味しくおうちごはん！