家で作れる　本場讃岐うどん風　美味しいかけうどんのつゆの作り方

釜玉やぶっかけなど、シンプルな味付けでうどん本来の美味しさを味わう讃岐ならではつゆのこだわりはだし汁にあるようです。美味しいだし汁の取り方からご紹介していきます。

讃岐うどんのつゆのだしは「いりこ」のだしの味と言っても過言ではないくらい、「いりこ」が重要なだし成分です。いりことは煮干しの事で、讃岐では香川産のいりこを使うそうです。この他、昆布とさば、うるめ、カツオなどの鰹節削りをだしに使用します。

鍋に水をいれ、昆布といりこを入れて30分から2時間ほどそのまま放置。その後火をつける。沸騰する前に昆布といりこは取りだし、日を弱めて削り節を入れ15分煮る。風味付けにかつお節を入れて5分煮て火を止め3分程度放置。削り節などが沈んだら塩を入れ濾して出来上がりです。

かけうどんつゆは、鍋などで煮立てずに作ります。だし汁の分量の0.5%程度の薄口醤油、そこに塩で味を整えて作ります。ほぼだし汁の味と言って良いでしょう。だし汁にも塩が入っていますのでしょうゆは香りづけ、塩はそれを補う程度と考えると良いでしょう。

かけうどんつゆは、冷やしておけば更に美味しくいただけるでしょう。讃岐風かけうどんつゆは、だしさえしっかりとれば、後はとっても簡単だと言うのがわかりますね。

温かいかけうどんには、冷たいままのつゆでは美味しくないので温めたかけうどんつゆをかけていただきます。シンプルなかけうどんつゆで讃岐うどんのもちもちシコシコした美味しさが際立ちます。

キレイな透明なかけうどんつゆがよく合う、すだち冷やしおろしかけうどんです。シコシコもっちりのうどんを茹でて冷やしたものに大根おろし、あさつきの小口切り、しその細切りを乗せて、冷たいかけうどんつゆをかけて。食べる時にはすだちをしぼっていただきます。

梅干しは種を取り除き、包丁でたたいておきます。しそは細切り、万能ねぎは小口切りに。茹でてよく冷やしたうどんの上に具材を飾って、かけうどんつゆを冷やした物をかけていただきます。

牛肉は和風だれで煮ておく。玉子は沸騰したお湯に入れ、ポーチドエッグにしておきます。茹でたうどんの上に牛肉、玉子を乗せてあたためたかけうどんのつゆをまわしかけます。お好みで薬味としてネギの小口切りを散らして召し上がれ。

寒い季節に食べたい、きのこたっぷりのあんかけうどんです。かけうどんつゆにきのこと油あげの細切りにしたものを入れて煮て味をしみさせておきます。土鍋にお湯であたためておいたうどんを入れ、きのこと油あげのかけうどんつゆに水溶き片栗粉を入れ軽くトロミをつけたものを温かいうどんの上に回しかけます。お好みでやくみのあさつきを乗せて。

うどんの残り汁で作ったおじやではなく、最初からうどんとおじやが入っているメニューがあります。かけうどんつゆをたくさん作って余ってしまったらこんなアレンジメニューも試してみてはいかがでしょうか。半熟状態になった玉子が美味しそうなうどんおじや。

かけうどんつゆにゼラチンを加え、硬めたものをクラッシュゼリーにしておきます。市販のごまどうふを器にもりつけ、かけうどんつゆのクラッシュゼリーをまわりに盛りつけてお好みのトッピングでいただきます。

讃岐うどん風かけうどんつゆをしっかりだしから作る方法をご紹介してきました。いかがでしたでしょうか？だしを取る所がメインでしたので、ちょっと大変だなと思われたかも知れませんがしっかりおだしを取ればその後のつゆに仕立てる所は簡単だったと思います。讃岐風の澄んだかけうどんつゆ作ってみてはいかがでしょうか。