さあ、チャレンジしてみよう！カレイの華麗なさばき方をご紹介！
2016/03/23
chonbee.hiro1224
2016/05/12 更新
- 料理(6019)
知っていると便利！ヒラメの上手なさばき方と簡単なレシピまとめ
ヒラメといえば冬が旬の魚ですが、実は夏でも美味しく食べる事ができる魚の代表格でもあるってご存知ですか？さばき方を覚えれば、一年中おいしいヒラメが食べられちゃいます。今回はヒラメのさばき方を中心に、新鮮なヒラメを味わえる簡単レシピをいくつかご紹介いたします！
「左ヒラメに右カレイ」という言葉が日本ではよく知られていますが、知らなければその姿を見てもヒラメかカレイか区別がつかない人がほとんどだと思います。では、そもそもヒラメとカレイって一体何が違うのでしょうか。
よく見ると見た目が全然違う！
似た魚ですが、エサの捕食の仕方が全く異なるため、見た目もかなり違います。
例えば、カレイは砂の中に潜って隠れながら狩りをするため、潜っていても視界が悪くならないように目が飛び出ています。一方ヒラメはカメレオンのように周りの風景に溶け込むように擬態をしながら狩りをするため目が飛び出ている必要がなく、その名の通り平たい目をしています。
他にも、カレイは穏やかな性格で口が小さく、ヒラメは獰猛で大きい口と鋭い歯を持っているなど、特徴的な部分だけでもかなり異なっているのです。
もちろん、味だって違います
先ほどエサの捕食の仕方について簡単に触れましたが、この違いによって味は勿論、合う調理方法なども異なってきます。
カレイは基本待ち伏せのスタイルのため運動量があまりなく、身がやわらかくコクのある感じですが、ヒラメは比較的運動量が多いため味が淡白でアッサリとしていて身が締まっています。そのためカレイは煮つけなどの料理が、ヒラメは刺身などの料理が合っていると言われています。
最近ではスーパーでさばいてくれるサービスがあったり、切り身で売っていることが多いのでさばき方を知らなくても特別不便に感じる事は少なくなりましたが、さばき方を知っていれば新鮮な魚が手に入った時などに重宝します。ここではヒラメのさばき方を手順を追って説明していきますので、初めての方も安心してチャレンジしてみて下さい。
ヒラメのさばき方①「まずは下処理から」
ウロコを落としましょう
尾から頭に向かって、包丁でウロコを擦り落としていきましょう。包丁では難しい方は、金ダワシを使って擦り落とすと簡単です。
ウロコ取り専用の器具を持っている方は、それを使っても。
頭を切り落とし、内臓を取り除きましょう
頭の付け根のあたりから腹びれにかけて包丁を入れます。その際、頭側は少々乱暴でも大丈夫ですが、お腹側には内臓があるので優しく皮だけを切るようなイメージで包丁を入れて下さい。裏側も同様にして頭を切り落とし、内臓を取り出します。内臓を取り出し終わったら、最後に水洗いをしておきます。
ヒラメの骨格をイメージすると分かりやすいかもしれません。丁度ヒレの裏あたりから頭蓋骨に沿うような感じにV字に包丁を入れると切り落としやすそうに見えませんか？
ヒラメのさばき方②「エンガワに沿って切れ目をいれる」
ヒラメの背と腹の部分にあるエンガワに沿って切れ目を入れていきます。皮に切れ目をいれるというよりは気持ち深めに包丁を入れると、後で身を離しやすくなります。
ヒラメのさばき方その③「真ん中に切れ目を入れる」
よく見ると、体の真ん中にうっすら白い線が通っていますので、その線の上をなぞるように身を切っていきます。ちょうど骨に当たるぐらいに切っていきましょう。この時、尾びれの付け根部分にも切り込みを入れておくといいです。
ヒラメのさばき方その④「身を離す」
真ん中に入れた切れ込みから、中骨に沿って削ぐように身を離していきましょう。
表側を２枚取ると、こんな感じに。
ヒラメのさばき方その⑤「ひっくり返して、同様に身を離す」
表の身を離し終わったらひっくり返し「ヒラメのさばき方その②」～「ヒラメのさばき方その④」と同様にして裏の身も離していきます。
身を全て離すとこんな感じ。これで終わりではありません。
ヒラメのさばき方その⑥「残っている小骨の処理をする」
身の腹側に残っている骨を、包丁で削ぐようにして取り除きます。あとは、身の背骨側に骨が残っている場合は触ってみたときにチクチクするので、なくなるまでそれを取り除く。
ヒラメのさばき方その⑦「皮を引く」
皮を下にして、皮と身の間に包丁を入れたら皮を引いていきます。包丁を十分に寝かせて作業をしないとスムーズにいかないので、注意しましょう。
ヒラメのさばき方その⑧「エンガワを切り離す」
身に残っているエンガワを切り離していきます。案外簡単にはずれます。エンガワが好きな方は、身を離す際にエンガワにいれる切り込みをしっかりヒレぎりぎりのところにしましょう。そうしないと、エンガワとして取れる部分が減ってしまいます…。
これで完了です♪
どうでしたか？ヒラメのさばき方は難しかったでしょうか。切れない包丁でギコギコしながらだと綺麗にできないので、さばく前に包丁を砥いでおくといいと思います。
分かりやすいヒラメのさばき方の動画もあります！
ヒラメのさばき方
実際に見てみたほうがさばき方が分かりやすくて安心♪という方は、「ヒラメのさばき方」という動画もあるのでご覧になってみてください。
ヒラメの一般的なさばき方は５枚おろしですが、獲れたてのヒラメなどをさばく場合は３枚おろしというさばき方がオススメです。これは５枚おろし比べたら難しいのですが、新鮮な場合身の縮みが少なくて済むので覚えておくといいかもしれません。
上級者向け！ヒラメのさばき方～３枚おろし～その①
下処理を済ませたヒラメの切り口を手前にし、腹側のヒレぎりぎりのあたりに切り込みを入れます。
上級者向け！ヒラメのさばき方～３枚おろし～その②
切り込みを入れた所から、骨に沿うように削いでいきましょう。この時、ヒレの骨と背骨のつなぎ目の部分が難所なので、包丁が背骨の下に食い込んでいかないように気をつけましょう。また、中心部分に近くなると、脊柱の出っ張りが邪魔で身が離しにくいので、身を残さないように慎重に。
真ん中まで離したら、そのまま切り進まずに方向を変え、ヒレぎりぎりに切り込みを入れます。そして同様に中心まで離していきます。真ん中まできたら先程離した部分と当たるので、身が完全に切り離されます。
上級者向け！ヒラメのさばき方～３枚おろし～その③
表の身を離し終わったら、裏も同様に離していきます。
上級者向け！ヒラメのさばき方～３枚おろし～その④
５枚おろしの時と同様に腹側の骨を削ぎ取り、身の真ん中あたりに残っている骨を触った感じなくなるまで抜き取って、３枚おろし完成です。
真ん中で方向を変えずに、そのまま切り進めていくさばき方がポピュラーですが、背骨の出っ張りをキレイに越えるのがとても難しいです！なので、一旦方向を変えて中心部分で離し終わる方法をご紹介いたしました。
ヒラメのお刺身
ヒラメ 好きなだけ
①お好みの厚さに切って完成♪
ヒラメのカルパッチョ
材料 ４人分
ヒラメの刺身 ２～３人分
バジル(生) ８枚
EVオリーブ油 適量
レモン汁 小さじ２
ミルびき岩塩 少々
コショウ 少々
①お皿にヒラメと手でちぎったバジルを乗せる
②オリーブ油、レモン汁をかける
③ミルびき岩塩、コショウを振る
ヒラメの昆布じめ
材料 ２人分
ヒラメ １さく分
昆布 適量
酢 ５０cc
塩 適量
①ヒラメに塩を振り、２０分ほどおいておく
②バットなどに酢を入れ、①のヒラメを１５分ほど漬けておく
③戻しておいた昆布をヒラメに巻きつけ、ラップでつつむ
④冷蔵庫で６時間以上寝かせる
ヒラメのごま漬け茶漬け
材料 ４人分
ヒラメの刺身 ４人分
ゴマだれ（市販品、しゃぶしゃぶ用） １カップ
水 ８００cc
昆布茶 大さじ１
ごはん 茶碗４杯分
万能ネギの小口切り、しょうゆ、一味唐辛子 各適宜
①ヒラメをごまだれに漬け、１０分ほどおいておく
②水を昆布茶を混ぜ、一度沸かす
③ごはんを盛り、ヒラメを乗せて②をまわしかける。お好みで薬味を乗せていただく。
ヒラメの梅昆布あえ
材料 ２人分
ひらめの刺身 ２人分
塩こんぶ 少々
梅干し １個
みりん 大さじ１
塩 少々
貝割れ菜 お好みで
①ヒラメに塩を少々振り、キッチンペーパーでくるんでおく
②ボウルに刻んだ梅、みりんを加える
③塩昆布は細かく刻んでおく
④ボウルにヒラメを加え、あえる
⑤食べる直前に塩昆布を加えてあえる
いかがでしたでしょうか。今回はさばいたヒラメを使うことを前提に、生でおいしくいただけるレシピをまとめてみました。さばきたての新鮮なヒラメは、お店で買ったお刺身とは一味違った美味しさです。是非、さばき方をマスターしておいしいヒラメを一年中楽しんでください！
