【板前さんに聞いた】鮎の甘露煮の作り方と主婦の簡単甘露煮レシピ

略式のレシピではなく、料理店で出す正式な甘露煮の作り方をご紹介していきます。手間はかかりますがツヤツヤとしたキレイな甘露煮に仕上がりますのでぜひ参考にされてはいかがでしょうか。

まずは、鮎を白焼きにします。ここでいう白焼きとは素焼きの事です。鍋にこげつきや荷崩れ防止の煮ザルまたは笹などの植物の葉をしきつめ、その上にキレイに鮎を並べます。酒と水を掛けて、落し蓋をして火をつけ、沸騰したら砂糖と水飴を入れます。

鮎に甘みを含ませるために、そのまま煮詰めていきます。半分ほどの汁の量になったら醤油を加え(できればたまり醤油)数分煮た後火を止めます。そのまま翌日まで置いておき、翌日また火を入れては、火を止めを繰り返します。

少し火を入れて煮ては火を止めて翌日まで放置を繰り返し、水分が少なくなってきたら水と酒を加えて水分の量を調整し、沸騰させて数分煮て火を止める。繰り返した日数で鮎の甘露煮のやわらかさが決まります。

数日かけて作るプロの甘露煮の作り方でした。甘露煮は長期保存させる事が目的なので栄養価などはかなり落ちてしまいます。ご家庭で作る時は数日煮る代わりに酢を入れてやわらかくしたり一日で仕上げたりと略式化されるようです。鮎の甘露煮は手間と時間のかかる料理なのですね。

色々と簡略化した鮎の甘露煮のような煮物の作り方です。鮎は内蔵をとり、ぬめりを洗い流し鍋に並べます。そこに醤油、みりん、砂糖、お酒を入れ火を着けます。沸騰したら弱火にして汁が無くなるまで煮詰めたらできあがりです。

白焼きもなし、最初に調味料も全て入れて煮てしまう作り方です。忙しい主婦にはありがたいスピードレシピになっています。鮎の甘露煮とは少し違っている気がしますが、甘露煮風な鮎の煮魚がすぐ食べられますのでお試しください。

鮎はぬめりと内蔵をとったあと、何もつけずに素焼きにします。煮詰める鍋底に笹の葉を敷き、鮎を丁寧に並べていきます。紙蓋をした後に水と番茶のパックを入れ、柔らかくなるまで煮ます。そこに水、酒、みりんを入れ煮詰めていきます。沸騰したら更にざらめを入れます。

ざらめを入れたら更に煮込み汁を煮詰めていきます。煮詰まってきたら醤油を足し沸騰させ数分で火を止め15分ほど蒸らして煮詰めれば完成です。もっと凝りたいならそのまま翌日まで放置して味をしみさせ、翌日にも煮詰める作業をすればやわらかく仕上がります。

鮎のぬめりをとっておく。鍋にしょうゆ、砂糖、酒を入れて砂糖が溶けるようよく混ぜあわせておく。鍋に鮎を入れて、火をつける。沸騰したら弱火にし落し蓋をして1時間ほどにこんでいく。身を崩さないよう丁寧に裏返してそのまま翌日まで置いておく。翌日また弱火で30分ほど煮込んで出来上がり。

弱火で長時間煮込む事で鮎がとってもやわらかくなり、頭からばりばりと食べられるようになります。気長に煮こむと良いでしょう。

鮎の甘露煮は昔ながらの作り方ですと数日かかってしまう作業だと言うのがおわかりいただけたと思います。それを現代で簡単に作れるようにアレンジしたレシピもご紹介しました。気になるレシピがありましたらぜひお試しいただければと思います。