味噌汁などには欠かせないにぼしだしの取り方から使い方まで

材料　

水：１リットル
にぼし：１０ｇ（水に対して１％）
昆布：１０ｇ（水に対して１％）

１リットルに対して煮干２０～３０ｇという、煮干しだけでだし取りするレシピもよく見かけるが、『にぼし＋昆布』の組み合わせにして、にぼしのうまみを引き出しつつ、昆布と合わせて飲みやすいだしにしていくのがおすすめ。（※特にお味噌汁以外に使う場合）

まずは一番簡単なにぼしだしの取り方を紹介。
作り方はいたって簡単で。 上記分量で、水と昆布・にぼしを合わせて、冷蔵庫の中で一晩置いておくだけ。

火を入れてだしを取らないため、作業的に負担が少なく、「にぼしのくせがでない上品なだし」が取れる。

次に火を入れて作る煮干だしの紹介。
火を入れる場合、にぼしのくせが出やすいので、だしをとる前にできればにぼしは頭とわたを除く。
にぼしの下ごしらえが終われば、にぼしと昆布を水に入れて、できれば３０分以上おく。

鍋をじっくり火にかけて、5分以上経ってから沸騰する火加減。、沸騰してきたらアクをすくって取って昆布を取り出す。
好みでのぼしだけを数分ほど煮出すと風味が強くなる。

好みで2～10分ほど煮出す。
長く火にかけるとうまみと同時に苦味などのクセも出てきてしまう。
料理に合わせて調整していく。

材 料（４人分）

煮干し：12匹くらい
豆腐：1/2パック
ねぎ：1本
味噌（塩分次第で加減する）：お玉で1/2

にぼしは頭とお腹の黒い部分を取り除いて、縦に半分にする。
水１０００㏄と一緒に鍋に入れ、1時間以上置く。

弱火で5分以上に火にかけて、あくは丁寧にとっていく。

ねぎは小口切りにし、豆腐は1センチ角に切る。

作り方②の鍋にねぎを入れ、1分ほど煮ていく。

火を弱めて味噌を溶きいれる。
豆腐を加え、豆腐が浮き上がったら火を止める。
器によそったら出来上がり。
沸騰させると風味を損なうため注意が必要。

材料 （4人分）

サラダ用豆：1袋
キャベツ：1/8コ
ニンジン：小1/２本
水菜：1株

◎マヨネーズ：60g
◎しょうゆ：小さじ1.5〜2

にぼし粉(だしはこれ)：10g
塩：少々
リンゴ：小1コ

キャベツとニンジンは千切りにして、水菜は食べやすい長さに切っておく。

①に、サラダ用豆・煮干し粉と、◎の調味料を加え、混ぜ合わせる。
味をみながら、塩少々を加えていく。

好みでリンゴを加える。
縦に6つに切ったあと、寝かせて写真の様にひと口サイズに切って、③に加えたら出来上がり。

材料（4人前）

にぼし：300g
水：1500cc

＜醤油だれ＞
水：200cc
醤油：200cc
みりん：100cc
調理酒：50cc
昆布：少々

サラダオイル：150cc

チャーシュー：適量
味玉：適量
麺：4食入

事前ににぼし300gを1500ccの水に浸して、冷蔵庫で一晩寝かしておく。

冷蔵庫で水出ししておいたのぼしだしスープを、沸騰しない程度の火加減で1時間ほど加熱する。
その際、オタマでにぼしをこすり潰すようにする。

サラダオイル150ccに出来る限り粉砕したにぼしを15尾ほど投入する。
1時間ほどブクブクが出ない程度の火加減で加熱していき、煮干をこすり潰す。

以上の過程が終了したら、スープはだしガラを取り除いて冷却しておく。
スープは1200cc前後とれる。

大きな鍋に水を張って沸騰させる。
テボに麺を一玉入れて2分～2分半くらい茹でていく。

全てを器に盛りつけたら出来上がり。

材料(4人分)

豚薄切り肉（バラ・ロース）：500g～
お好きな具：適量
・キャベツ
・にんじん
・大根
・えのき
・豆腐
・塩ゆでほうれん草　など

＜焦がしねぎ鍋つゆ＞
長ねぎ：1/2本（50g）
玉ねぎ：1/2個（100g）
にんにく（みじん切り）：2片分
酒：50ml
油：大さじ4
みりん：大さじ2
オイスターソース：大さじ1
しょうゆ：大さじ5～

A
にぼし：10g
だし昆布：5g
水：1000ml
塩：各適量