おかずにも！おつまみにも！パスタにも！いろいろ使える青じそレシピ
2015/10/24
どんぐり３
金沢の郷土料理「治部煮」の美味しいレシピをご紹介します。
加賀藩の時代から続く金沢の郷土料理、治部煮のレシピをご紹介します。治部煮は和食なのに肉を片栗粉などでコーティング、とろみをつけたレシピで、まるで中国料理のよう。そんなレシピが江戸時代からあったなんて本当に不思議です。では治部煮のレシピを見ていきましょう。
目次
材料（4人分）
A•鴨肉または鶏肉 200g
•すだれ麩 1枚
•生椎茸（小） 10枚
•せり 少々
•おろしわさび 適量
•小麦粉 適量
B•だし汁 2カップ
•しょうゆ 大さじ4
•砂糖 大さじ1
•酒、みりん 各大さじ2
地元金沢の治部煮レシピ①
鴨肉または鶏肉は大きめのそぎ切りにし、小麦粉をたっぷりまぶしておきます。
地元金沢の治部煮レシピ②
すだれ麩は細切りにして結び、さっと湯通しをし、椎茸は飾り包丁を入れ、せりはゆでてすだれで巻きしめ、3cm程の長さに切ります。
地元金沢の治部煮レシピ③
鍋にBのだし汁、調味料を入れて煮立て、すだれ麩、椎茸を煮て火が通ったら、とり出します。次に1を入れて煮、椀に盛ります。
地元金沢の治部煮レシピ④
3にせりを添え、煮汁に水どきした小麦粉を入れて、とろみをつけてかけ、わさびを添えてできあがりです。
煮すぎないよう気を付けて、熱いうちにお召し上がり下さい。
地元金沢の治部煮
金沢の治部煮はすだれ麩が入らなければなりません。鴨肉(または鶏肉)はさっと火を通すこと。煮るのではありません。
材料 （2人分）
鶏ささみ 200g
ごぼう 1本
にんじん 小さめ1本
長ねぎ 1本
しいたけ 4枚
生姜 適量
紫蘇 適量
酒・醤油（下味用） 各大さじ1弱
片栗粉 大さじ１強
☆だし汁 500㏄
☆砂糖 大さじ1
☆酒 大さじ1
☆みりん 大さじ1
☆醤油 大さじ1
☆塩 小さじ1/2
「野菜とささみの治部煮」レシピ①
ごぼう・人参は乱切りに、長ねぎは3センチ程度の斜め切りに、椎茸は半分に、生姜は千切りにする
「野菜とささみの治部煮」レシピ②
鍋に☆を沸かせたら生姜・ごぼう・人参を入れ蓋をして煮てゆく
「野菜とささみの治部煮」レシピ③
その間にささみは筋をとり、1本をそぎ切りで３つに切り下味用の酒・醤油に漬けておく
「野菜とささみの治部煮」レシピ④
ごぼうと人参がある程度柔らかくなったら椎茸と葱も加え、その間に3の余分な漬け汁を捨て片栗粉をまぶす
「野菜とささみの治部煮」レシピ⑤
４のささみを加えふたをとり煮てゆく
「野菜とささみの治部煮」レシピ⑥
ささみに火が通ったら出来上がり。
器に盛って千切りの紫蘇を添えます♪
とろみが足りない場合は水溶き片栗粉を加え調整する
野菜とささみの治部煮
いろいろな野菜を入れるとヘルシーですし、それだけ色鮮やかな治部煮になりますね。
材料 （4人分）
豚ヒレかたまり肉 300g
下味
酒 大さじ1/2
塩 小さじ1/4
かぶ 4個
にんじん 1本
しめじ 1パック
煮汁
だし汁 600cc
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
薄口しょうゆ 大さじ2と1/2
塩
片栗粉
「豚の治部煮風」レシピ①
豚肉は厚さ8mmの輪切りにしてボールに入れ、下味の材料を加えて、混ぜ合わせる。
「豚の治部煮風レシピ②
かぶは茎を1cm残して葉を落とし、皮をむいて縦に4等分にする。水に5分くらいさらして茎の間の泥を落とし、ざるに上げて水けをきる。塩少々を加えた熱湯で堅めにゆでる。
「豚の治部煮風」レシピ③
にんじんは皮をむいて厚さ6mmの輪切りにし、小鍋に入れてひたひたの水を加え、中火で10分くらいゆでる。
「豚の治部煮風」レシピ④
しめじは、根元を落とし、小房に分ける。
「豚の治部煮風」レシピ⑤
鍋にだし汁を煮立て、煮汁の残りの材料を加える。再び煮立ったら、豚肉に片栗粉大さじ2をまぶして、1切れずつ入れる。しめじも加え、ふたをして弱火で8分くらい煮る。
「豚の治部煮風」レシピ⑥
かぶ、にんじんを加えて、さらに5分くらい煮て、味を含ませる。
豚の治部煮風
パサついてしまいがちなヒレ肉も、片栗粉をまぶしてから煮ると柔らかく、口当たりがよくなりこくもアップします。
材料 （4人分）
酒粕 ３０ｇ
鶏もも肉 ３００～３５０ｇ
大根 ３分の１～２分の１本（５００ｇ）
厚揚げ ４コ
だし汁 ５００ｃｃ
しょうゆ 大さじ３
小松菜 ２分の１把
わさび お好みの量
●塩こしょう 少々
●酒 大さじ１
●片栗粉 大さじ２
「鶏肉と大根の酒粕治部煮」レシピ①
小松菜を茹でて切っておく。鶏もも肉は一口大に切って●の塩こしょう、酒をもみ込んだ後、片栗粉ももみこむ。
「鶏肉と大根の酒粕治部煮」レシピ②
鍋に大根とだしを火にかけ煮る。さらに厚揚げと①の鶏肉を加える。
「鶏肉と大根の酒粕治部煮」レシピ③
②のだし汁を少し取り、酒粕をとかし②に加える。しょうゆも加える。
「鶏肉と大根の酒粕治部煮」レシピ④
火を止めてわさびを加える。①の小松菜を加えます。
鶏肉と大根の酒粕治部煮
いわゆる「かす煮」のアレンジで、寒い時に体が温まりそうなレシピですね。
材料 （4人分）
かぶ 4株
鶏むね肉 1枚
もやし １／3袋
☆水 100cc
☆醤油 大さじ1
☆酒 大さじ1
☆片栗粉 大さじ1
☆シャンタン 大さじ1
油 大さじ2
片栗粉(鶏肉の下味用) 大さじ1
塩コショウ 少々
「かぶと鶏の中華風治部煮」レシピ①
かぶはくし形切り、鶏肉は一口サイズに切る
「かぶと鶏の中華風治部煮」レシピ②
鶏肉に塩コショウと片栗粉をまぶす
「かぶと鶏の中華風治部煮」レシピ③
フライパンに油をひいて、かぶ、鶏肉の順で炒める。鶏肉は焦付きやすいので注意☆
「かぶと鶏の中華風治部煮」レシピ④
もやしも炒めて、すべてに火が通ったら、☆印材料を全て混ぜてフライパンに入れ、煮立ったら器に盛る。
かぶと鶏の中華風治部煮
まさに中国料理の一品です。
材料(２人分)
かき…150g
高野豆腐…１個
小松菜…1/3わ
だし汁…１カップ
・塩、片栗粉、砂糖、酒、しょうゆ
「牡蠣の治部煮」レシピ①
高野豆腐は熱湯につけてもどし、水でよく洗って水を絞り、縦半分、横３等分に切る。小松菜はゆでて４cm長さに切る。
「牡蠣の治部煮」レシピ②
かきは塩水で振り洗いし、水をきって片栗粉をごく薄くまぶす。
「牡蠣の治部煮」レシピ③
小鍋にだし汁1/2カップ、砂糖、酒、しょうゆ各大さじ１を煮立て、小松菜を加え、さっと煮て取り出す。
「牡蠣の治部煮」レシピ④
続けてかきを加え、２～３分煮て取り出す。
「牡蠣の治部煮」レシピ⑤
４の鍋に、だし汁1/2カップ、砂糖大さじ２を加え、高野豆腐を７分ほど煮る。４のかき、３の小松菜とともに器に盛り、好みでゆずの皮を刻んでのせる。
牡蠣の治部煮
治部煮は治部煮でも肉を使わないもので、酒の肴にもピッタリですね。
最後は専門家の作る鴨の治部煮レシピです。
材料(4人分)
鴨胸肉………………………2枚、しめじ………………………１パック
芹……………………………１/２束、すだれ麩……………………１枚
山葵（小）…………………１本、片栗粉………………………１カップ
＜しめじとすだれ麩の煮汁＞
出し汁300cc、味醂25cc、塩少量、薄口醤油30cc
＜煮汁＞
出し汁400cc、酒100cc、味醂100cc、砂糖大匙2、醤油100cc
「鴨の治部煮」レシピ①鴨肉の仕込み
左端より5mm厚でそぎ切りにします。
「鴨の治部煮」レシピ②
バットに片栗粉を入れまぶします。
「鴨の治部煮」レシピ③
芹の根元を切り、汚れを落として3%の塩水で茹でて冷水にとります。
「鴨の治部煮」レシピ④
鍋に出し300ccを入れ火にかけ味醂25cc、塩少量、薄口30ccを加えます。
そこにしめじを入れさっと煮て味を含ませます。
「鴨の治部煮」レシピ④
すだれ麩は形よく結んで、しめじを煮た煮汁で煮ます。
「鴨の治部煮」レシピ⑤
煮汁を沸かせて鴨肉を入れ、ワサビを少量の煮汁で溶いて加え、器に盛ります。芹はしめじの煮汁を適量とりさっと温めます。山葵の卸しを天に添えます。
鴨の治部煮
鴨の濃厚な出汁が絡んで絶妙なお味です。
様々な治部煮のレシピをご覧いただきました。鴨肉に見立てた鶏肉だけではなく、豚肉や牡蠣の治部煮もありましたね。お好みの食材でお試しください。
