おもてなしに喜ばれます。金沢の郷土料理「治部煮」のレシピ

石川県金沢市の代表的な郷土料理。
鴨肉（もしくは鶏肉）をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉、麩、しいたけ、青菜（せりなど）を煮てできる。肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつけます。

・ 小麦粉の代わりに片栗粉、そば粉、上新粉を使ってもいいでしょう。
・ 鶏肉の場合は、しっかり火を通してからとろみをつけます。
・ すだれ麩はすだれではさんだ跡がある板状の麩です。乾物のすだれ麩を使う場合は水でもどし(およそ倍の大きさにふくらむ)、よくしぼってから使います。

焼き豆腐は縦半分に切ってからさざ波に切る。生しいたけは堅く絞ったふきんでかさをふき、石づきを取ってサッとゆでる。
[コツ・ポイント]
焼き豆腐のさざ波切りは見た目も美しく、味の含みをよくする効果もある。包丁を寝かせて入れて細かく左右に動かしながら切る。

にんじんは8～10mm厚さに切り、梅型で抜く。花弁と花弁のくぼみから中心に向けて縦に切り込みを入れ、切り込みに向けて斜めにそぎ取る(ねじり梅)。軽く下ゆでする。
[コツ・ポイント]
かもは長く煮ると堅くしまってしまう。粉をまぶして火を通したら一度取り出し、最後にまた加えるとよい。

春菊は塩を加えた熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水の中でふりながらそろえて水けを絞り、3cm長さに切る。

底の広い浅鍋にだしを煮立て、【A】を加えて中火にする。合いがもに小麦粉を軽くまぶしながら加えていく。2～3分間煮て取り出す。

4の鍋に1と2を加えて3～4分間煮、かもを戻し入れて1～2分間煮る。

器に盛り、春菊を煮汁に浸して添え、わさびをのせる

1.ぶりはひと口大のそぎ切りにし、塩をふって10～15分ほどおく。
2.大根はピーラーで8～10ｃm 長さの薄切りにする。生しいたけはそぎ切りにする。
3.1のぶりの水気をキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉をまぶす。
4.鍋にAを沸かし、3のぶりを入れる。
5.2の大根・生しいたけを加え、5～6分ほど煮る。
6.器に5の煮物を盛り、みず菜を飾り、お好みでわさびを添える。

1.別鍋で 鍋つゆ を作る。基本の分量なので、土鍋に合わせて増量して下さい。
2.長ねぎは ぶつ切り、カブはくし切り または大きい物は乱切りにする。
3.鳥もも肉は 食べやすい大きさに切り、酒・醤油で下味をつける。焼く直前に片栗粉をまぶす。
4.長ねぎ以外の野菜を土鍋に並べ、鍋つゆを入れて火にかける。
5.温めたフライパンにオリーブオイルをひき、長ねぎに焼き目が付く様に焼く。
6.そのままのフライパンで、片栗粉をまぶした鶏もも肉を焼く。中まで火が通らなくてもよいので、表面に焼き色が付く様に焼く。
7.長ねぎ・鶏もも肉も加えて、全体に火が通るまで煮る。
8.鍋の〆には、蕎麦やうどんが南蛮風の味で良く合います。卵でとじると、まろやかで美味しいです！

1.牡蠣はボウルに入れて、片栗粉を全体的にまぶし、そ〜っと優しく水で汚れと片栗粉をよく洗い流し、ザルに上げておく。
2.小松菜は根元を切り落として、４ｃｍぐらいの長さに切る。しめじは小房に分ける。とろみ用の小麦粉と水を器に混ぜておく。
3.牡蠣の水気をキッチンペーパーで優しく拭き取って、ビニール袋に小麦粉と牡蠣を入れて、まぶす。
4.鍋に水・めんつゆ・みりんを加え中火にかける。沸騰したら、小松菜・しめじ・ししとうを入れて２分煮る。
5.３の牡蠣を軽く粉を叩いて落としてから鍋に入れて、更に２分煮て、一度火を止める。
6.とろみ用の水溶き小麦粉をかき混ぜてから火を止めた鍋に入れ素早くかき混ぜる。再び中火に１分かけ、とろみが出てきたら完成♪
7.器に具材を入れ、上からとろみがついた汁をかけて、召し上がれ

1.豚肉を食べやすい大きさに切る。ところどころ刺して、下味が染み込みやすくする。
＊の調味料に30分ほど漬け込む。
2.片栗粉をまぶして、揚げ焼きにする。
3.余分な油を拭き取り、フライパンの真ん中を開ける。
☆を入れ、少し煮詰めたら肉に絡める。

いかがでしたか?「治部煮のレシピ」。鴨肉ももちろん美味しいですし、鶏肉を使っても柔らかく出来上がりますね。カキやブリなど食材を代えると、また一味違った治部煮が楽しめます。マイレシピのご参考に。