小さな体の溢れるうま味!?刺身や汁物とカサゴを徹底活用しよう!

昔から親しまれている魚で最大でも３０㎝までと小柄な魚で見た目は赤から褐色地に不規則な形状の斑があります。釣りでは初心者でも釣りやすい魚なので場所によっては量の減少が問題となり、養殖した稚魚を放流も行われています。

カサゴは地域によって、呼び方が変わります。カサゴの他にアラカブやガシラと呼ばれます。

頭を落とし、三枚おろしにして腹骨を削ぎ取る。皮を剥ぎ取り、指で触って、小骨がなければ、完了です。

カサゴ自体の身も美味しくいただき、骨は味噌汁のダシにつかうと格別！刺身で食べる時は早めに食べないとカサゴの身が柔らかくなり、刺身には向かず、弾力のある身が台無しです。

カサゴのウロコを取り、腹を開いてエラ・内臓を取り、水洗いする。洗い終わると丁寧に拭き取る。

三枚におろして、皮をひいて血合い骨を取り除くように背と腹に分け、腹骨を剥ぎ取る。

皮を引き、切り身にして皿に盛る。頭と骨、エラ、皮は素揚げにして添える。

新鮮なカサゴの弾力のある身は刺身にうってつけ！骨のから揚げは二度揚げすることで骨まで食べれます。大きなカサゴの刺身は脂が溶け込み、甘く感じます。

カサゴを洗い、沸騰したお湯に入れる。

アクを取りながら、５分ほど煮る。

味噌を溶かし、ネギを入れて完成。

カサゴのダシと味噌だけで十分なほどにカサゴのダシは強いです。カサゴの身を入れ、油を溶け込ませたり、他の魚を入れて味噌に混ざるダシを強調して、最高の味噌汁にする事も出来ます。

このダシは刺身では表現できません。

カサゴのエラの付け根に包丁を入れて、エラと一緒に内臓を引き抜く。盛り付けた時に裏側の腹に包丁を入れ、中をきれいに洗う。

大根おろしを作り、一味唐辛子と刻みネギを混ぜて、簡単なもみじおろしを作っておく。

①のカサゴの水気をきれいに拭い、片栗粉をまぶして、中温の揚げ油でカラッと揚げる。

一旦油から上げて、2～3分冷まして、もう一度油に戻して、１分くらい揚げましょう。

揚げたてを器に入れて、もみじおろしとポン酢で添えて、完成です。

二度揚げする事でヒレや尻尾もパリパリと食べれます。揚げたてで食べましょう。冷めるとせっかくのパリパリが無くなってしまい、美味しくありません。

カサゴの内臓を取り出し、ウロコもとっておく。

鍋に日本酒、みりん、醤油、砂糖、水を入れて沸騰させて①を入れて、落し蓋のアルミホイルを被せる。

煮汁が半分くらいになるまで弱火で煮込む。

しょうがを千切りして煮汁に入れて１分ほど煮込んだら完成。

大振りなカサゴなら刺身もいいのですが、煮付けも美味しい物です。カサゴのダシと脂が煮汁に溶け込み、ご飯との相性は抜群です。ここで大事な部分は煮汁となる調味料を誤って、カサゴの魅力を無下にしないようにしましょう。

小さな体に溢れるうま味のカサゴに興味は持っていただけましたでしょうか？刺身・揚げ物・煮付けと汎用性が高く、小さいとは言え、意外と侮れない魚です。