夏だけど、たらの煮付けが食べたくなったので、調べてみました。
2016/08/05
kabumama
見た目で判断しないで♡とっても美味のカサゴ♪今日は煮付けで決まり
カサゴという魚を知っていますか？見た目は少し特徴的なのですが、食べるととっても美味しい魚です！カサゴ料理はいろいろとありますが、やはりおすすめは煮付けですね！身が締まっていて、骨離れもよくて、煮付けにする魚の中でも上位に位置するほどの美味しさを持っていますよ！
目次
カサゴ （鮋・笠子・瘡魚、Sebastiscus marmoratus） は、カサゴ目フサカサゴ科（あるいはメバル科）に属する魚類の標準和名[1]。
全長30 cm。日本近海を含む太平洋西部の暖海域に分布し、沿岸の岩礁や海中林などに生息する。食用魚としてさまざまな料理に用いられる。
体色は普通、赤色から褐色地に不規則な形状の薄色斑が見られるが、体色や模様は生息環境や個体により変異がある。近縁のメバルに比べて相対的に体の断面が丸く側扁は弱く、眼が小さく、口が大きい。 浅い所に棲むカサゴは岩や海藻の色に合わせた褐色をしているのに対し、深い所に棲むカサゴは鮮やかな赤色である。
カサゴはテトラポットや浅瀬の岩礁帯などに生息している根魚です。同じような仲間に、メバルやソイ、ムラソイなどがいますね！釣りの対象魚としても有名で、最近ではロックフィッシュゲームなどと呼ばれ釣り人からの人気を博している魚です♪
また、カサゴはその体型から歩留まりが悪いため、刺身で食すよりも煮付けや汁物が向いているともいわれています。しかし、どちらにしても非常に美味なので、煮付けでも刺身でも汁物でも、何れにしてもとても美味しい魚だという事は変わりません。
材料 （4人分）
ガシラ4匹
生姜スライス8枚
酒 200cc
☆砂糖大さじ1と1/2
☆みりん 大さじ1
☆醤油大さじ3
カサゴの煮付け①
☆の材料を合わせて混ぜておく。
カサゴの煮付け②
下拵え済みのガシラの両面に切り込みを入れておく。
カサゴの煮付け③
大きめのお鍋に酒を入れて煮立たせ、アルコールを飛ばす。
カサゴの煮付け④
ガシラの頭を左側にして並べ、落し蓋をして2分ほど煮る。
カサゴの煮付け⑤
1で合わせた☆の調味料と生姜を入れ、落し蓋と蓋をして強火で2分ほど煮る。
カサゴの煮付け➅
火を弱め、煮汁をまわしかけながら焦がさないようにさらに3分ほど煮付けたら出来上がり。
カサゴ１尾分
水・・・１５０cc
酒・・・１５０cc
砂糖・・・大さじ２
みりん・・・大さじ２
ショウガ・・・薄切りを適当に
濃口醤油・・・大さじ３
カサゴの煮付け①
まずは下処理したカサゴ、フライパンで煮るので、尾びれは切り落としました。魚を左頭に煮るので上になる方に切れ目をいれます。
カサゴの煮付け②
お湯を沸かして、ザルにおいた魚の両面に振りかけます。これは霜降りといって、魚の臭みをとってくれます。上面のひれも煮えてくるとそり上がってしまうのでキッチンばさみなどで切り落としておきましょう。
カサゴの煮付け③
水、酒、砂糖、みりんをフライパンに入れ中火で煮立てます。今回は大きいカサゴでしたので、２８cmのフライパンを用意しました。煮汁が煮立ったら、カサゴを入れます。火加減は中火のままで、タイマーがあれば、１０分にセットしましょう。あくがどんどん出てきますので、丁寧にすくいましょう。
カサゴの煮付け④
アクが出なくなってきたら、ここでショウガとお醤油をいれます。アルミホイルで全体を覆って、そのまま中火で蒸し煮にします。ひれを切るのを忘れていると、アルミホイルが盛り上がって外れることがありますので要注意です。ネギや青菜などをつけたい場合は、別ゆでして添えた方がおいしいです。
カサゴの煮付け⑤
１０分経って、アルミホイルをはずせば・・・醤油が甘くこってりした「カサゴの煮付け」のできあがりです。
材料 １人分
カサゴ １尾 今回のは２００ｇちょっとでした。
シイタケ １枚 石突きを切り取ってください。
生姜 一かけ 皮ををむき、身は薄くスライスして極細の千切りにし、水に晒します。
皮は魚を煮る時に使います。
長葱 白い部分５㎝ 白髪葱にしてください→白髪葱の作り方
青い部分１０センチ
煮汁のレシピ
醤油 大さじ１と１/２杯
味醂 大さじ１と１/２杯
砂糖 大さじ１と１/２杯
日本酒 大さじ６杯（９０ｃｃ）
水 大さじ６杯（９０ｃｃ）
カサゴの煮付け①
下処理した魚には薄く塩をふりかけ、１０分程置いてください。
カサゴの煮付け②
シイタケは石突き（根元のかたい部分）を切りとり、軸も切り取ります。軸は縦に薄くスライスします。
そして傘には飾り切りするとカッコイイです、V字の切り目を交差するように4本入れます。
カサゴの煮付け③
カサゴを霜降りしましょう。
鍋にお湯を沸かします。横に冷水を入れたボウルを用意しましょう。
カサゴの煮付け④
魚をお玉にのせ、湯に２～３秒漬けて冷水につけてください。
切り身の場合は皮が縮み、切り口が白くなったらOKです。
カサゴの煮付け⑤
こうして冷水で冷まし、水の中でウロコ、汚れ、ヌメリなどをこすり落としましょう。
この処理をすることで、煮魚の仕上がりが凄くよくなります。
カサゴの煮付け➅
カサゴがピッタリおさまる鍋が無いのでフライパンを使います。
フライパンに煮汁を入れ強火にかけてください。
沸騰したらカサゴの頭を左、腹を手前にして入れます。
長葱の青い部分、シイタケの軸を入れます。
カサゴの煮付け⑦
落とし蓋はアルミホイルかクッキングシートが便利です。魚に添うようにかぶせれば、強火で沸騰した煮汁が魚を覆うように上にあがってきます。
この状態で５分煮てください。
火力は強火を基本に吹きこぼれない位でやってもらうとイイですね。
カサゴの煮付け⑧
５分煮たら落とし蓋を外します。
シイタケの傘と生姜の皮を２枚ほど入れましょう。
生姜は身より皮の方に香りの成分が多いので、野汁に入れるのは皮。身の方は薄くスライスして千切りし水さらしして針生姜にします。針生姜は出来あがった煮魚にそえ、身を食べる時、味の変化に頂くといいです。
もう一度、落とし蓋をし、更に５分間加熱します。
カサゴの煮付け⑨
煮汁の泡が落とし蓋の下で回っているのがわかるでしょうか？
こんな感じで煮汁と沸騰した蒸気が落とし蓋の下で回り、魚に火が入ります。
この時、味も多少は入るんですが、短時間加熱なので余り入りません。
その代わり、煮詰めた煮汁を最後にかけるので、むしった身に煮汁を漬けて食べます。
だから、煮付けって言うのかな～？
カサゴの煮付け⑩
５分加熱したらOKですが、今回のレシピでは煮汁が少ないので５分かからないかもしれません。その時は１～２分、時間が短くても大丈夫です。上の写真みたいになったら火を止めてください。
フライ返し等を使い、そおっと皿に盛り付けましょう。
一般に白身の魚は煮ると身が崩れやすくなりますので、ここが勝負です。
カサゴの煮付け⑪
皿には頭を左、腹を手前に盛ります。
カサゴの煮付け⑫
最後に煮汁を強火でドロドロに煮詰め、魚にかけてください。
手前右にシイタケ、針生姜、白髪葱を添えましょう。
カサゴの煮付けのご紹介でしたが、いかがだったでしょうか？煮魚を美味しく作るコツは、何といっても下処理です。魚料理が苦手な人もがんばって美味しく料理をしてください♪
