おかずにも！おつまみにも！パスタにも！いろいろ使える青じそレシピ
2015/10/24
どんぐり３
世界遺産"和食"の貴重な食材なのです!棒鱈のレシピをご紹介します
棒鱈って普段の食卓にはあまり馴染みがありませんね。レシピと言われて思い浮かべられる人がどれくらいいらっしゃるでしょうか。だから棒鱈のレシピが必要なのです。棒鱈を見たことがない方、どんな姿でどんなレシピに変身するか、とくとご覧ください。
目次
棒鱈（ぼうだら）とは、日本のマダラの干物です。江戸時代以前から、東北・北海道地方で保存食として作られてきました。
海老芋と炊き合わせた芋棒は、伝統的な京料理として知られています。
実は棒鱈と芋の煮物を河原などで作って食べる風習が、芋煮会の起源とも言われています。
５日～１週間水に浸して戻します。水は毎日取り替えてください。
水の温度が高くなると、表面が柔らかくなり、味わいが落ちます。冬は冷暗所に置いておけばいいですが、それ以外の時期は冷蔵庫に入れておきます。
戻したものは、腹の薄皮をとって、米のとぎ汁で１～２時間茹でたあと、水につけて冷まして出来上がりです。
柔らかく戻す裏技として、水に少量酒を加える手もあります。
材料
戻し棒鱈、里芋、えび芋（孫芋、あれば親芋）、番茶、砂糖、薄口しょうゆ、みりん‥‥各適量
◆棒鱈と芋の割合……棒鱈：芋＝1：
いもと棒鱈のレシピ①
棒鱈は一口大に切る。芋は頭と先を切り落とし、少し厚めに皮をむく。
いもと棒鱈のレシピ②
大きめの鍋に棒鱈と芋を入れ、熱い番茶を食材の半分位注ぐ。ひたひたより少し多めの水を加え、強火にかける。
いもと棒鱈のレシピ③
煮立てば弱火にし、すぐにアクをすくう。落とし蓋をし、でてきたアクはそのつど丁寧にすくい、途中、煮汁が少なくなれば、水をひたひたに足す。小骨が柔らかくなるまでゆっくり(半日くらい)煮る。そのまま一晩おく。
いもと棒鱈のレシピ④
砂糖、薄口しょうゆを適量加え、火にかける。落とし蓋をしてゆっくり煮る。煮汁が半分くらいになるまで煮るが、3日間に分けて徐々に火を入れると、照りよく仕上がる。
いもと棒鱈のレシピ⑤
最後にみりん少々を加える。保存性を考えるなら、焼酎少々をふり入れると良い。
「棒鱈・かすべの煮付け」
材料（4人分）
棒鱈か、かすべ：200ｇ
煮汁：適宜
砂糖：大さじ3
しょうゆ：大さじ3
酒：大さじ3
「棒鱈・かすべの煮付け」のレシピ①
棒鱈か、かすべはきれいに洗い、水につけておく。途中で水を2～3回取り替える（棒鱈は一晩、かすべは3日）
「棒鱈・かすべの煮付け」のレシピ②
鍋に1を入れて、たっぷりの水でゆでて一度ゆでこぼし、水を加えて柔らかくなるまで弱火で3時間くらい煮る（煮汁が少し残るようにする）
「棒鱈・かすべの煮付け」のレシピ③
2に調味料を加えて弱火で煮る 。
圧力鍋を利用すると時間が短縮できます。
材料
. 棒鱈1/2本
. 番茶適量
. しょうが1片
. 昆布10cm角1枚
.＜調味料＞
. だし（煮干し）3カップ（600cc）
. 酒1/2カップ（100cc）
. 砂糖大さじ2
. しょうゆ1/2カップ（100cc）
. みりん1/3カップ（約67cc）
下ごしらえ
棒だらは2〜5日水に漬けてもどす。（水は毎日取りかえる）
圧力鍋を使った棒鱈のレシピ①
水で戻した棒だらを適当な大きさに切り、番茶で軽く下ゆでした後、 ゼロ活力なべに入れ、薄切りにしたしょうが、昆布、だし（2カップ）、酒を加えて蓋をする。
圧力鍋を使った棒鱈のレシピ②
ゼロオモリ（高圧、アサヒ軽金属製）をセットし、強火で加熱する。沸騰してオモリが勢いよく振れたら、弱火にして15分加熱。火を止めて余熱調理。
※活力なべSW型をお使いの方は、オモリを高圧にセットして、オモリが勢いよく振れたら、弱火にして15分加熱し、火を止める。
圧力鍋を使った棒鱈のレシピ③
内圧表示ピンが下がったらオモリを傾けて蒸気を完全に逃がし、オモリを外し蓋を開け、 残りのだし（1カップ）を入れ、砂糖、みりん、半量のしょうゆを加え再び蓋をする。 .
圧力鍋を使った棒鱈のレシピ④
ゼロオモリ（高圧）をセットし、強火で加熱する。沸騰してオモリが勢いよく振れたら、すぐに火を止めて余熱調理（0分料理）。
※活力なべSW型をお使いの方は、オモリを高圧にセットして、オモリが勢いよく振れたら、弱火にして1分加熱し、火を止める。 .
圧力鍋を使った棒鱈のレシピ⑤
内圧表示ピンが下がったらオモリを傾けて蒸気を完全に逃がし、オモリを外し蓋を開けて中火にかけ、残りのしょうゆで味をととのえ、 ガラス蓋、または落とし蓋をして煮汁が少なくなるまでじっくり煮つめる。
棒鱈でスペインバカラオ料理
材 料（２人分）
鱈 半身
塩 大さじ１
にんじん １個
ｼﾞｬｶﾞｲﾓ １個
ねぎ １／２本
缶詰の煮豆 １／２缶
乾燥バジル 小さじ３
塩，こしよう 少々
ミニトマト ６個
バカラオ料理のレシピ①
半身の鱈を購入し，塩を全体にふり乾燥かごで，一日干す。（スペインバラカス料理では，かちかちになるまで干すが)
バカラオ料理のレシピ②
ジャガイモ，にんじんは皮をむいて一口大に切る。
バカラオ料理のレシピ③
缶詰の豆（大豆使用，何でも可)を開け水洗いする。
バカラオ料理のレシピ④
鍋に水1ｶｯﾌﾟを入れ２の材料を入れて柔らかくなるまで煮る。その後，２㎝くらいに切ったねぎ，半分に切ったトマト４センチ幅に切った鱈と，豆を入れる。
バカラオ料理のレシピ⑤
乾燥ﾊﾞｼﾞﾙと塩胡椒を入れて味を調える。
