2016/07/26
nacherin
2016/03/18 更新
- 料理(6019)
知ってて損ナシ！！鰹の旬と鰹の美味しいレシピ紹介します＊
土佐料理の定番！「鰹のたたき」って美味しいですよね〜＊一年中出回っているイメージがありますが、鰹の旬っていつかご存知ですか？美味しい鰹の旬を知って、美味しい鰹料理を作りましょう＊鰹の選び方などの豆知識もご紹介いたします！
目次
鰹の旬
鰹は、刺身や鰹のたたきだけではなく、
鰹節にもなるし、日本の食卓には欠かせない魚ですね。
鰹の旬は、いつなんでしょうか？
栄養面や美味しい食べ方も、紹介します。
鰹の旬
鰹には、旬が年に2回あります。
初鰹(初がつお）や戻り鰹（戻りがつお）と、よく言われます。
初鰹は春5月くらい、戻りかつおは秋の9月くらいです。
鰹の旬＊初鰹の特徴
「目に青葉、山ほととぎす、初がつお」（山口素堂）という
江戸時代に歌われた俳句が有名です。
青葉も、ほととぎすも、初がつおも、俳句で言う春の季語です。
鰹は赤道付近で産卵し、海流にのって、日本海にやってくるのが、春の初かつおです。
身はあっさりと、引き締まっています。
さっぱりとした赤身の刺身 が好きなら、こちらがオススメ。
鰹の旬＊戻り鰹の特徴
だいたい青森くらいまで、日本を北上し、豊富な餌をたんまり食べて、
また、産卵のために、赤道付近まで南下していきます。
それを戻り鰹といい、脂の乗った、とろ鰹 とも言われる、濃厚な赤身が特徴です。
まぐろでいう、トロなどがすきなら、こちらがオススメです。
鰹の旬
以前は、初鰹と戻りかつおで、身の特徴がはっきり分かれていました。
ですが、最近その特徴に、差がなくなってきました。
初鰹の時期なのに、すっかり育ち切っている大きなかつおが捕れたり、
戻り鰹の時期なのに、子供サイズのかつおが捕れたりしています。
鰹の旬
本来なら、春と秋と、旬がはっきりしていたのですが、
数年前から、一年中鰹が取れるようになっています。
本来なら、まったくいないはずの冬でさえ、店先に並ぶ ようになっています。
専門家の間では、生態系の変化を危惧されています。
ほかにも、赤道付近での乱獲の影響もあるのでは？と言われています。
収穫量も少なくなっていて、日本で取れなくなってしまうのでは？とも言われています。
鰹の旬
旬の鰹は大変栄養価が高い魚です。
なかでも、高タンパクが特徴で、イワシやアジに比べて、1.5倍の含有量です。
血合いの部分は、レバーに匹敵するほどのビタミンや鉄分が豊富です。
脂がのっている戻りかつおは、初かつおに比べて、カロリーが高くなっています。
ですが、鰹の脂は、血液をサラサラにしてくれるＥＰＡ や
脳の働きを活性化するＤＨＡ を多く含んでいます。
体の中に入っても、血栓になりにくいので、動物性の脂を取るなら
戻り鰹の濃厚な味の刺身に変えてみてはいかがでしょうか？
鰹の旬
赤身や血合の部分が、綺麗な赤い色をしているものを選ぶといいのです。
空気に触れる部分が少ないほうがいいので、切ってある物より、サク状のものを購入しましょう。
戻りかつおは、脂分が多いためいたみやすいので、
かつおのたたきになっているものが良いですね。
切り口が虹色に光っているものは、鮮度が悪いです。
鰹の旬
刺身は生臭くて苦手、という声もよく聞かれます。
そういう時には、かつおのたたきを買いましょう。
かつおは、死んでから生臭みのもとになる成分が、急激に出始めます。
早めに、表面を火であぶって、かつおのたたきにすれば、
その成分が抑えられ、反対にうまみ成分のイノシン酸が増える のです。
うちでたたきにするより、すでにたたきに加工してあるものを、購入しましょう。
鰹の旬
刺身やたたきで食べるなら、わさびではなく、おろしショウガをつけるのが定番です。
本場高知では、ニンニクスライスと一緒に食べるのが、定番です。
たたきでも生臭くてダメ、というなら、竜田揚げや、かつおのステーキなどはいかかですか？
鰹の旬
鮮度抜群の鰹を楽しみたいなら、塩で頂くのがツウ。本来、漁師さんが釣ったばかりの鰹を塩で食べていたのが塩タタキの始まりとか。鰹の塩タタキは、鮮度の差がはっきりと味わいに出るので、ごまかしがきかず、鮮度抜群の良質な鰹を使う必要がある。釣りたての鰹の塩タタキのおいしさは言葉では言い表せないほです。
鰹の旬はいかがでしたでしょうか？
初鰹と戻り鰹の旬があるので、違った２種類の旬を楽しみがあるのが特徴ですね＊
ぜひ食べ比べて自分好みの旬を見つけましょう！
