ひなびた味!枯れた美味しさ!たくあんの美味しい作り方をご紹介

①干した大根(市販のものもあります) ②糠(ぬか)…干した大根の重さの(10～15%) ③粗塩…干した大根の重さの(5～6%) ④ざらめ糖…干した大根の重さの(1～6%) ⑤昆布…干した大根1kgあたり(3cm) ⑥鷹の爪…干した大根1kgあたり(半分) ⑦果物の皮…適量 ⑧その他必要なもの…漬け物樽･桶、押し蓋、重石(２個あるとよい)、漬物用ビニール袋

市販の干し大根を使わず自分で栽培した大根などを使用する場合は、まず葉付きのまま綺麗に水洗いをしましょう。たくあん漬けに適してる大根は、余り太くなく、まっすぐなものが良いでしょう。

日当たり、風通しの良い場所で、１週間～２週間程干します。(市販の干し大根使用の場合は2日間くらい干します。)日中は外に出し、露がおりてくる日暮れと共に家に取り込みます。

果物の皮を小さく切って干しておきましょう。一緒に漬けると甘みや風味･香りを加えることができます。

生の大根の場合は、1週間～干して、への字に曲げられるようになれば干しあがりです。長く保存したい場合は、Uの字に曲がるまで、さらに干してください。

干した大根は、ほこりなどが付いているので、軽く汚れを拭き取ります。次に葉がバラバラにならないように葉の根元の大根側1cmくらいで葉を切り落とします。

材料を調合する為に、漬け込む干し大根の重量を計りましょう。計り終えたら、まな板の上など平らな面で、大根を押すように手のひらで転がし、硬い部分などをしんなりさせましょう。

材料の分量で確認した糠、粗塩、ざらめ糖、細かく切った昆布、鷹の爪、果物の皮等を分量分、大きめのボウルなどで混ぜ合わせましょう。

ホームセンターなどにあるポリ製漬け物桶などに、漬物袋を敷いて上記でよく混ぜ合わせた糠を、手のひらで1～2杯すくい入れてならします。※注意点として、桶一杯に詰めると水が上がった時に対応できなくなるので、漬け物桶は漬ける量よりワンサイズ大きいものを使いましょう。

容器の底に糠をならしたら、干し大根を容器に隙間が出ないように、きっちりと１段だけ敷き詰め、さらに上から糠をふりかけます。この時、隙間が出るようなら大根の葉を隙間に詰めましょう。これら繰り返して、糠と干し大根の層を作り漬け込んでいきます。

最後に空気が入らないように大根の葉で覆い、その上から残った糠を入れて平にならし押し蓋をしましょう。

容器を置く場所を決めたら押し蓋をして一回体重をかけて押してから、重石を載せます。置く場所は風通しがよくて直射日光の当たらない冷暗所が良いでしょう。また重石は2個使ったほうが良いです。重石を載せたら新聞紙で覆ってほこりが入らないようにポリ袋などをかぶせておきましょう。

1週間～10日くらいで水が上がってきます。押し蓋の上まで水が上がったら重石を半分にします。ここからは軽い重石で良いです。水が上がり過ぎた場合は、重石を最低限にして上澄みを取り除き、糠を足して調整しましょう。

取り出す時は葉をよけ、外側のたくあんから取り出していき、取り出したあとの隙間を葉で埋めるようにしましょう。再び葉を被せ糠で覆い落し蓋と重石を載せておきます。

材料
大根 １本　約５００グラム
塩 大さじ１．５
酢 大さじ１．５
酒 大さじ１．５
砂糖 大さじ８～９
昆布（あれば） 小指大ぐらい

分量外の塩、小さじ１ぐらいを振って１時間から１晩、重石をして水切りする。（重石の変わりにナイロン袋に入れても）

大根の水気を手で絞り、塩、酢、酒、砂糖、昆布の全てをあわせたボールに入れ、サッと混ぜて、写真のようにビンに入れる。

４，５日目から美味しく食べられます。冷蔵庫で２，３ヶ月は持ちます。

材 料（2人分）
たくあん古漬け 1本
なす 2本
キムチの素 大さじ2
かつおだし 小さじ1
砂糖 小さじ1
ゴマ油 小さじ1

材料 （ 2 人分 ）
センレック(幅3mmのビーフン)200g
干しエビ大さじ2
厚揚げ(三角)1個
豚もも肉(ブロック)120g
<下味>
シーズニングソース小さじ2～3
ナンプラー小さじ2
卵白少々
たくあん(薄切り)4枚
太モヤシ1/3袋
ニラ4本
卵1個
粉赤唐辛子小さじ1
<調味料>
砂糖大さじ1
酢小さじ2
シーズニングソース大さじ1
ナンプラー大さじ1
もどし汁(干しエビ)大さじ2
サラダ油大さじ3～4
<添える材料>
太モヤシ適量
ピーナッツ(刻み)適量
粉赤唐辛子適量
砂糖適量
レモン(くし切り)1/4個分

センレックはたっぷりの水に50分つけ、ザルに上げる。干しエビは水で柔らかくもどし、ゴミを取って細かく刻む。もどし汁は網でこして大さじ2残しておく。

厚揚げは1cm角に切る。豚もも肉は細切りにし、＜下味＞の材料をもみ込む(卵白は卵1個から少量を使って下さい)。たくあんは細切りにし、太モヤシはたっぷりの水につけ、パリッとしたらザルに上げる。ニラは長さ3～4cmに切る。

フライパンにサラダ油を熱して厚揚げを炒め、表面が少しカリッとしたら干しエビ、豚もも肉を加えて炒める。センレックを加えて炒め合わせ、少し食べてみてかたい場合は、分量外の水を少し加えて＜調味料＞の材料も加え、炒め合わせる。

さらに溶き卵を加えて炒め合わせ、粉赤唐辛子も加える。たくあん、ニラを加えて炒め、最後に太モヤシを加えてサッと炒め合わせる(炒めすぎないように注意！)。器に盛り、＜添える材料＞を添える。

食材
・市販のたくあん-1本
工程時間
■所要時間=7時間
→塩抜き=塩気が強い時のみ実施
→風乾燥=5時間（冷蔵庫でもOK)
→燻製1～1.5時間（30～40℃位で）
→風乾燥=12時間（冷蔵庫でもOK）
燻製材
・サクラのスモークウッド…100g
・ピートスモークパウダー…20g
※燻煙時間/2時間
使用道具
・手作り一斗缶燻製器

キッチンペーパで水気を拭き取り冷蔵庫へ
バットにたくあんを乗せて冷蔵庫へ。冬場なら日陰で風乾燥でも可能。しっかり水気を抜きます。

■燻煙工程
サクラウッド100gの上にピートパウダー20g乗せて一斗缶燻製器で燻製開始！温度は30～40℃を目安に1～1.5時間燻製。一応温度は30～40℃と冷燻になりますので冬場がオススメ。蓋を解放気味で温度調整などして下さい。但しそれほど温度に神経質になる必要はありません～。

■完成
1.5時間燻製後。熱が取れたら冷蔵庫で12時間寝かせます。