2015/10/24
おみきよ
自宅で簡単にできちゃう！ぜひ試してほしい燻製におすすめの食材たち
ベーコンやスモークチーズっておいしいですよね。でも市販のものしか食べたことないって言う人、結構多いんじゃないですか？実は燻製って自宅で簡単に、しかも手軽に手に入る食材で作れちゃうんです。というわけで今回は燻製におすすめな食材を紹介しちゃいます。
燻製または薫製（くんせい）は、食材を燻煙（後述）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。
燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。
元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。
燻煙（くんえん）とは、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材を完全燃焼させるとあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り煙が出るように工夫される。直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがある。
このように、もともとは食材を長く保存させるために生まれた調理方法であったが、現在では燻製のもつ独特な風味を好んで食すようになった。
このように書かれるとなんだか燻製って難しそうに思えますが、実は手軽に手に入る道具で簡単に作ることができちゃうんです。
燻製って手間がかかりそうですけど、実はお昼頃に準備したら夕方には美味しい燻製が食べられちゃうくらい簡単にできちゃうんです。注意してほしいのは、煙が出るのでしっかり換気することと、戸外（ベランダや庭）でやる場合は隣人の方々への配慮を忘れないようにしましょう。
用意するもの
・中華鍋（フライパンでも可、ただしテフロン加工のものは避けること）
・丸網
・鍋蓋
・アルミはく
・スモークチップ
・卓上コンロ（もちろん普通のガスコンロでも可）
・お好きな食材
どのスモークチップを選ぶかで風味がだいぶ変わってきます。
燻製初心者の方はどんな食材にも比較的合いやすいヒッコリーを購入することをおすすめします。
ヒッコリー
燻製全般で利用可能な木材で最もメジャーなものです。肉・魚を問わず多くの燻製に合います。オールランドに使える燻製木材です。
なにか一つだけスモークチップ（スモークウッド）を買うというのであればヒッコリーを選んでおけば間違いないと思います。
多少高めのお値段になっていることが多いのが玉にきずといえます。
他にも食材ごとに合ったスモークチップがあります。それらはまたあとで食材と一緒に紹介していきます。
燻製のやり方
中華鍋もしくはフライパンの中に丸網を入れる。
丸網が小さすぎて鍋やフライパンの壁にひっかからず底についてしまう時は写真のように丸くアルミホイルをつなげてその上に丸網を置くようにするとスモークチップに網がくっつきません。
フライパンの底にアルミはくをひき、その上にスモークチップを乗せる。
強火にかけてスモークチップを焼き、チップが焼けてきたら網を乗せる。
（アルミはくのわっかを使う場合はこのとき網と一緒に乗せてください。）
網の上に燻製したい食材を並べて蓋をし、茶色く色づくまで弱火〜中火にかける。（チップと網の距離が近ければ近いほど早くできます。）
※注意事項※
・必ずきちんと換気すること
・食材についた水分はあらかじめ拭き取っておくこと
・火にかけている間は火の元から離れない
・チップから煙が出始めたら弱火に落とし、チップが発火しないようにする
・必ず使い終わった器具はすぐ洗う
さて、自宅でできる燻製のやり方を確認したところで、燻製におすすめな食材を紹介していきたいと思います！
食材選びのポイント
燻製する食材はわりとどんなものでも大丈夫だが、美味しい燻製を作るために欠かせない食材選びのポイントがある。
食材選びには原則があるそうだ。三大要素「しょっぱい、甘い、油っぽい」のどれかを満たす食材なら成功しやすい。「それに水分が多いとダメ。いぶす前から味が完成している干物などは相性がいい」とか。
また、この三大要素だけでなく水分が少ないことも大事な条件のひとつなんだそうです。
魚介類におすすめな燻製用スモークチップ
魚介類の燻製にはリンゴ、ブナ、オークなどのスモークチップがおすすめです。
リンゴ
マイルドな仕上がりとなります。クセの少ない魚介類などの燻製に適します。
ブナ
燻製の色づきがよいという特徴があり、魚介類の燻製にオールラウンドに使える木材です。
オーク
ウイスキーの樽としてつかわれていたナラを使ったものです。ほのかにウイスキーの香りがします。魚などの淡白な素材と合います。
サーモン
燻製といえばサーモンというほどメジャーな食材。もちろん自宅でも燻製にすることができます。
前日のうちに塩をまんべんなく振ってラップで包み、冷蔵庫で寝かせておくと臭みが抜けておいしく頂けます。
たこ
比較的お手頃な価格で手に入る食材であるたこ。燻製すると噛めば噛むほど味がして美味しいですよ〜白ワインなんかに合います。
鮭とば
ビールにぴったりのおつまみになります。若干外側に煙の酸っぱさが残りますが、かなり美味しいです。
たらこ
外側だけに熱が通り、燻製の香りとマッチして意外と美味しい。
ほたて
ほたての燻製といえばバーなんかでもよくありますよね。自宅でも簡単に美味しいほたての燻製が作れますよ。
ほたては他の食材と違って燻製する前に下ごしらえが必要なので、それだけ手を抜かないようにすると美味しく作れます。
＜下ごしらえ＞
材料（ほたて１５個あたりの分量）
…水400cc
塩大さじ2
砂糖大さじ2
白だし 大さじ2
ブラックペッパー少々
ローリエ1枚
上記の材料を全て鍋に入れて一煮立ちさせ、それをさましたものにほたてを3〜4時間つけ込む。
あさりの水煮缶
ほたてがちょっと高価で手を出しがたい…という人におすすめなのがあさりの水煮缶。アルミはくを皿状にしたものに汁気を切ったあさりを入れて、他の食材と同じように燻製してください。
この時水気が残っているとうまくいきにくいので、キッチンペーパーなどでしっかり水気をとるようにしてください。
オイルサーディン
油をきって燻製するとさっぱりとした食感になって美味しいです。
パスタやサンドイッチなどの具にもおすすめです。
笹かまぼこ
魚介系の食材にはもちろん練り物も含まれますよね。これがまた美味しいんです。
普通に燻製にしても美味しいですが、塩麹をもみ込んで1時間ほど寝かし、水気をキッチンペーパーでとってから燻製にするととても美味しいですよ。
肉類におすすめな燻製用スモークチップ
肉類におすすめなスモークチップはサクラです。
サクラ
香りが強い木材です。ラム肉、豚肉といった比較的クセのある素材の燻製に適しています。ベーコンなどにもお勧めの燻製木材です。
豚肉などには良いですが、白身魚など淡白な味わいの食材には遭いません。
焼き鳥
燻製しちゃうの！？と思うかもしれませんがこれが意外と美味しいんです。焼き鳥のタレと煙が相性ばっちりで味が格段にアップします。
サラミ
そのまま食べてもおいしいサラミですが、燻製すると熱がよく通り味に深みが出ます。
ちょっと一手間かけることで普段とまた違うサラミの味わいを試してみたいものですね。
コンビーフ
コンビーフだって燻製しちゃいます。燻製するとコンビーフのねちゃっとした食感がなくなるので、食べやすいさっぱりした食感になります。燻製におすすめの食材なのですが、網の上には乗らないので、あさりなどと同じようにアルミはくを皿状にして燻製するようにしましょう。
豚バラ肉
塩コショウをまんべんなく振って30分ほど放置し、表面を乾かしてから燻製。こんな手近な食材でも燻製したらあっというまに酒の肴に大変身。
ね、意外と簡単そうじゃありませんか？スモークチップはホームセンターで購入できますので、ぜひ一度燻製にチャレンジしてみてください。
