お家でできる！魚にあった“刺身”の“切り方”紹介します！

マグロ・鰹などの赤身の刺身は【平造り】

赤みの魚は人の手のぬくもりで鮮度や色が悪くなりやすいので、厚めに切ります。刺身につくる場合は、「平づくり」の切り方が最も多い切り方です。

(１)まぐろ冊どりをまな板におき、包丁の根元を魚にあて、手前に一気に引くように切ります。

(２)この切った身を包丁につけたまま右におき、次も同じように切り、少しずらしながら重ねます。
３)一気に切れない場合は、魚を切らないように包丁を前（向こう側）に戻して（１）のように包丁の根元から一気に引切りします。

［※まぐろの応用切り方編］

(１)鉄火巻用…冊のまぐろを１センチ幅の棒状に切ります。長さはのりの長さに合わせます（写真３）
(２)角づくり（山かけ用）…まぐろの冊をお好みの幅に切り、これを角形に切ります

これらの魚は身がしまり、鮮度も落ちにくいので、うすく「そぎ切り」にして、重ねづくりや花を表現した細工用として用いられます。

(１)まな板の手前に皮目を上に、尾を左にしておきます。
(２)左から包丁をねかせて、左指をそろえて、そぐ身に軽くあてて、斜めにうすくそぎ切りにして、左側においていきます。

(３)そぎづくりにした身を花びらのようにまとめます。椿の花づくりにして、芯に辛子明太子をかざったりする方法にも向いている切り方です。

ちなみに刺身を【そぎ切り】より厚めに切ったものを【へぎ切り】といいます。
こちらも白身魚の刺身にオススメの切り方です。
【そぎ切り】や【へぎ切り】といった刺身の切り方は、面が広くなるので舌の上でも旨みを感じやすくなります。

さより、きす、あじなど、小ぶりな魚の刺身は、骨などが多い為【平切り】や【そぎ切り】といった切り方が難しい為【細づくり】という切り方がおすすめです。

(１)三枚におろした魚は、頭の方から一気に皮を除きます。あじはぜいごをつけたまま三枚おろしにしてあっても一緒に引き除けます。
(２)皮を引いたあじは皮目を下にしてまな板におき、小骨の部分を切り取ります。
(３)小骨を取った身を包丁の先を使って引き切りにして、盛りつけます。大葉などを使うと彩りがよくなるでしょう。

さらに刺身を細かくコロの切り方にすると、“なめろう”などの料理におすすめの切り方です。
味が馴染みやすいので和え物にもってこいの刺身の切り方ですね。
新鮮な鯵が手に入ったら作ってみるのはいかがでしょうか。

白身や赤身の刺身の切り方がわかったら、次は綺麗に盛り付けたいですね！
せっかくここまで頑張ったのだから、せっかくだし刺身の“ツマ”の切り方もご紹介いたします！
プロ顔負けの刺身が実現しちゃうかも？！

代表的な刺身のツマ　“大根のけん”切り方

①まず、大根を輪切りに切ります。（初めは短めがおすすめです）
②色が変わっているところまで、厚めに桂剥きします。
③あとは細くなるまで、ほそーく細く桂剥きに切っていきます。
　この時の切り方によって大分鮮度が変わってきます。

③先ほどの切り方で切ったものを重ねて並べて、細めに切ります。
④氷の張った水に放ち透明感が出てきたら、引き上げて軽く乾燥させて完成です。

ちなみに切り方に慣れていない方には、このようなくるくる回すだけで“ケン”ができちゃう便利グッズもあります！
あっという間に完成するので、試してみるのも良いかと思います。
これさえあれば、切り方覚えなくても大丈夫ですね！笑

刺身や刺身のツマの切り方はいかがでしたでしょうか？
特徴さえつかめば、意外に簡単そうですよね。
今日の晩御飯から、さっそく切り方を駆使して“刺身”を作ってみましょう！
料理の幅が広がりますよ＊