さぁ〜今日からあなたもプチ料理人♪鯛のさばき方をマスター♪

①　うろこ引きや包丁を用い 尾から頭方向へこそげるようにうろこを取る

②　えらぶたに沿ってえらを切り口元と頭のところを切り離しえらを取る

♪紙（新聞紙や包装紙等）を敷くとまな板を汚さずに内臓の処理が楽にできますよ

③　腹を開き内臓を取り出す

④　ささらを当て内臓をきれいに水洗いする
♪ささらとは先端を細かく割って束ねた竹製の道具

⑤　水分を十分ふきとる

①　表身の頭のつけ根に包丁を入れ胸ビレを頭につけて腹側手前方向に向かって切る
♪表身とは…器に盛りつける時の姿「頭＝左、尾＝右、腹＝手前」のこと

②　裏身に返し胸ヒレを頭につけて背側（手前方向）に向かって包丁を引く
♪裏身とは…「頭＝左、尾＝右、腹＝奥」

③　背骨を切り頭を落とす（けさ落とし）

①　腹側から包丁を入れ 骨の上を尾に向かって引く

②　尾の部分を骨の上まで切る

③　上身の中骨の上を切り 包丁を立てて腹骨を切り離す

④　包丁を中骨の上を背に向かってすべらせていく

⑤　背側に包丁を出し尾に向かってすべらせ上身を切り離す

⑥　二枚おろし出来上がり

①　背ビレの上に包丁を入れ中骨の上をすべらせながら背中央まですすめる

②　腹ビレの上に包丁を入れ 骨の上をすべらせながら背中央まですすめる

③　尾を切り離さないように4～5cm手前から尾に向かって逆包丁を入れる

④　尾の方から包丁をいれ中骨の上を頭部に向かって引く

⑤　腹骨の所まで包丁を引いてくる

⑥　包丁を立てて骨を切る

⑦　尾側の身を切り骨の上まで切る

⑧　上身が切り離される

⑨　三枚おろし出来上がり

①　刃先を頭にむけて口から包丁を入れる

②　目と目の間に包丁をいれ下まで切り落とす

⑥　頭を切り分ける

⑦　あらの出来上がり

①　鯛の切り身に薄く塩をして30分置いてから合わせ調味料に漬け込みます

②　つけ焼きにつけ込んだ後調味料は捨てずに大さじ2～3ほど取っておく焼き上がる直前にそれをぬっておいしさをアップさせる

1.塩をすることなく調味料につけ込んでも作れるのですが 魚の水分や脂がしみ込む邪魔をするので塩をしてからつけ込んだほうがおいしく仕上がります
2.焼き上がる直前に合わせ調味料を4～5回ぬって焼き上げることで味がしっかり乗ったおいしいつけ焼きが出来上がります

♪はじめに鯛全体に薄く塩をして30分ほどおいておきます 塩は両面ふるとよいです（これは魚の余分な水分と臭みを取り除き あとからつけ込む調味料が入りやすくするため）
30分おいた切り身は魚から出てきた水気を軽く拭き取ってからつけだれ（合わせ調味料）につけ込みます

③　つけ込むのは バットに並べてもビニール袋に入れてもどちらでも作りやすい方法でＯＫです 醤油（あれば薄口）：みりん：酒を１：１：１で合わせたつけだれをひたひたにそそぎ入れます 鯛２切れであれば各大さじ１～１と１/２ほどで十分です

④　魚焼きグリルを熱して鯛の切り身を焼き始め両面焼いて鯛にほぼ火を通します 切り身にほぼ火が通ったらはけやスプーンを使ってつけだれを塗ります 塗ってから焼き表面が乾いたらまた塗ってという作業を４～６回ほど繰り返します そうすることで焼き色味ともにおいしく仕上がってくれます

⑤　器に盛り付け完成

①　みりんを耐熱容器に入れて600Wで50～60秒加熱してください(煮切りみりん)にする

②　ごまをすり鉢に入れて半ずりにします（半分くらいごまがそのまま残る加減でごまをすること）そこに冷めた煮切りみりんと醤油を合わせて全体を混ぜ合わせてごま醤油の完成です

③　鯛の刺身を混ぜ合わせ2～３分ほどそのまま味をなじませます

④　お茶碗にごはんをよそい 鯛の刺身をのせてからあればあられを散らし煎茶をそそぎ入れて完成 鯛の刺身は煎茶にひたして身を白っぽく軽く火を通しても生のままいただいても美味しく食べれますそちらはお好みで♪