憧れの天然酵母に挑戦したい！意外と簡単・天然酵母の作り方と使い方

イーストは、パンに適した強い発酵力を持つ菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母のこと。イーストに比べて天然酵母は発酵する力が弱く、パンができあがるまでに時間がかかります。また、不安定な一面もあり、発酵不足でパンが膨らまなかったり、発酵しすぎて膨らみすぎてしまったりと、イーストに比べて扱いにくいのが天然酵母です。

手軽で失敗の少ないイーストに比べ、天然酵母はパンができあがるまでに時間がかかります。しかし、「ゆっくりと時間をかける」ことが天然酵母パンのおいしさの秘密でもあります。生きている酵母がゆっくりとパンを育てていく過程で美味しさは生まれるのです。
　使い道もパン作りだけではありません。天然酵母は料理にもいろいろ活用でき、楽しみも広がります。

盛んに出ていた泡が収まり、リンゴをかじってみるとスカスカで甘味がなくなっているはずです。リンゴジュースのような甘い香りに加えて、少し、アルコール臭がしていたら成功。鼻を突くような異臭がしたときは雑菌が繁殖しています。作り直しましょう。出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。

＜作り方2＞
瓶は27度前後の暖かい場所に置きます。２日目にはレーズンが水を含んで膨張し、上の方のレーズンが浮いてきます。1日1回は瓶を上下に返すように振り、蓋を開けてガスを抜きましょう。

レーズンがすべて浮いてから一日後が完成の目安です。レーズンは糖分が多いので、砂糖やハチミツを入れなくても発酵します。カビたり、変な臭いがするようになったら失敗です。

肉や魚を料理酒につけると、臭みがとれたり、柔らかくなるのは酵母の働きによるものです。日本酒の代わりに酵母液につけたり、もみ込んでも同じような効果が得られます。天然酵母を作ったら、下ごしらえに使ってみましょう。

ビーフシチューやカレー、ポトフなどの煮込み料理に酵母液を入れてみましょう。スープに使用する水の一部を、酵母液に変えるだけです。具材が柔らかくなり、短時間でもゆっくり煮込んだような奥深い味わいになります。

酵母液１：オリーブオイル２～３の割合でドレッシングを作りましょう。塩こしょうで味付けします。サラダに合う、トマトやにんじん、玉ねぎなどの野菜から起こした酵母や、りんごやレモンなどの果物、ローズマリーやミントなどのハーブで作った天然酵母で作るのがおすすめです。

甘い果物から起こした酵母液は、そのまま飲んでも美味しいです。炭酸水で割って飲むのもおすすめです。適当な量の砂糖を加えてゼラチンで固めてゼリーも楽しめます。

＜注意点まとめ＞
１・出来上がりまでの日数はあくまでも目安です。季節によっても、室温によっても出来上がりまでにかかる時間に差が生じます。状態を目で確認することが大切です。
２・一日一度は瓶をふり、蓋をあけてガスを抜きましょう。
３・雑菌が繁殖してカビたり、異臭がしたら失敗です。捨てましょう。