おかずにも！おつまみにも！パスタにも！いろいろ使える青じそレシピ
2015/10/24
どんぐり３
牛すじを家で使いたくても、ちょっと抵抗がある方へ牛すじのレシピ集
牛すじは、臭いもあるし固そうだし家で調理するのは大変そうだし、下処理のレシピなんてわからない。という方もいらっしゃるかもしれませんが、いざ使って食べてみたらやっぱり美味しいんですよね。ということで、今回は牛すじの下処理の仕方と美味しい食べ方のレシピ集です。
目次
牛すじと言われるのは、基本的にはアキレス腱にあたる所ですが、その他の部位の処理の際に出た筋が牛すじとして売られることもあります。
下処理の仕方は、調べてみると細かいところの違いはありますが、基本は茹でてアクを取り、水（お湯）で洗ってを数回くりかえしたら、一口大に切ってねぎやしょうがを入れてまた茹でる。といった感じです。
処理の手間はありますが、大量に処理してしまえば、他の肉の部位より冷凍庫で長持ちします。
１、洗う。
牛すじを軽く水洗いします。血抜きをもっとしたいなら、１時間程水につけておくのも１つの手です。
２、茹でてアクを取る。
お湯を多めに沸かしたら牛すじを入れ、アクを取りながら１５分ほど茹でます。こうすると、熱で肉が縮むので旨みが逃げませんが、時間を短縮したい時は、水から牛すじを入れてしまい強火で沸騰後５～１０分程茹でる方法もあります。
３、脂質を洗い流す。
流水で洗ってもいいですが、熱湯で流すほうが早いかもしれません。アクの出方など見て、茹でると流すを２，３回繰り返すのもいいでしょう。
４、一口大に切る。
流水で洗い粗熱を取ります。熱が取れたら牛すじを一口大に切ります。
５、再び茹でる。
湯を沸騰させて牛すじを再び煮ますが、今回はお酒やねぎの青いところ、しょうがなども入れ蓋をして柔らかくなるまで１時間くらい煮ます。落し蓋などをしてもいいです。アクがでたら取りましょう。
６、スープと牛すじを分ける。
牛すじをスープに分け、両方とも冷めたら冷蔵庫に保存します。スープのほうは一旦ボウルのまま冷蔵庫に入れ、冷めて上に固まった油を取り除いたら、フリーザーパックに入れて冷凍するといいです。
おつまみにぴったりのレシピです。
材料（２人分）
牛すじ肉：350g
<下ゆで調味料>
酒：大さじ2
塩：大さじ1
ショウガ(薄切り)：1片分
だし汁：150ml
酒：150ml
<調味料>
みりん：大さじ4
砂糖：大さじ4
赤みそ：大さじ3
ショウガ(せん切り)：1片分
牛すじのみそ煮込みの下準備
○上記した牛すじの下処理をします。
牛すじのみそ煮込みのレシピ
１、混ぜる。
＜調味料＞の材料を混ぜ合わせます。
２、煮る。
鍋にだし汁、酒、牛すじを入れて強火で沸騰させます。沸騰したら少し火を弱め、落し蓋をしたら１５～２０分煮込みます。
３、最後に
＜調味料＞とショウガを加えたら、中火で煮汁がだいたいなくなるまで１５分～２０分煮詰めます。
牛すじのみそ煮込みのレシピ
３日～５日冷蔵庫で保管できます。味がしっかりついています。
ご飯がとってもすすむレシピです。
材料（４人分）
牛すじ：１キロ
こんにゃく：一丁
（■）
白味噌：大さじ5
砂糖：大さじ2
だし汁：200cc
味醂：100cc
酒：100cc
醤油：大さじ1
牛すじのどてやき丼 の下準備
○こんにゃくを手でちぎって茹で、アクをとります。
○上記の牛すじの下処理をしましょう。
牛すじのどてやき丼のレシピ
１、圧力鍋で加熱する。
圧力鍋に牛すじをいれたら、牛すじが全部かぶる位まで水を入れて圧力鍋をかけます。
２、こんにゃくと混ぜる。
こんにゃくを茹でたお湯を捨て、牛すじと■の調味料をそこに加えたら煮込みます。
３、最後に
とろみが出てきて味がなじんだら、ご飯にかけて完成です。お好みで、ゆで卵、ネギ、七味などをトッピングして下さい。
牛すじのどてやき丼のレシピ
丼とはなっていますが、ご飯に乗せずそのままでも充分美味しいです。おつまみにはぴったりです。
ルーのほかに香辛料も使う、ちょっと本格的なレシピです。
材料（４～５人分）
牛すじ肉：600g
【バナナチャツネ】
しょうが （薄切り）：25g
にんにく （薄切り）：3かけ（約30g）
レーズン：50g
バナナ （1.5cm厚さの輪切り）：2本（約330g）
赤ワインビネガー：カップ1/2
赤ワイン：カップ2+1/2
【A】
水：カップ3+1/2
しょうゆ：カップ1/4
【B】
クミン （粉）：3g
コリアンダー （粉）：4g
ターメリック （粉）：4g
カレールー （市販/粗く砕く）：100～120g
塩ゆでした野菜：適量 （グリーンアスパラガス、さやいんげんなど。）
ご飯：適量
サラダ油
塩
牛すじカレーの下準備
○牛すじを３㎝幅に切ります。
○レーズンをお皿に入れ、ヒタヒタまで水を注ぎラップをかけて、600wの電子レンジで１分３０秒かけてふやかします。
○しょうがとニンニクは薄切りにしましょう。
○バナナは1,5㎝の暑さで輪切りにします。
牛すじのカレーのレシピ
１、カリカリに焼く。
フライパンに油を引き牛すじを入れます。強火で時々全体を返す程度で焼きます。あまり細かく混ぜないようにしましょう。焼き目がついて表面がカリカリになるまで１５分程炒めます。できたらボウルを重ねたザルにあけ、油を切りましょう。
２、バナナチャッネを作る。
フードプロセッサーにしょうが、にんにく、レーズン（水分もあればそのまま）を入れ、細かく撹拌します。細かくなったらバナナを加え滑らかになるまで再度撹拌します。
３、バナナチャッネを炒める。
カレーを煮込む鍋にバナナチャッネと赤ワインビネガーを入れます。弱めの中火で焦げないように鍋底から混ぜます。黒く色づいて水分がなくなるまで１５分程常に混ぜます。もし焦げたなら水を足して下さい。
４、材料を混ぜる。
バナナチャッネを炒めた鍋に赤ワインを入れて、鍋底からかき混ぜながら強めの中火で沸騰させます。牛すじをいれたら【A】 を加え再沸騰させたらアクを取りましょう。【B】を加えたら 様子を見ながら、水分が無くなるまで弱火で１時間程煮込みます。
５、カレールーを入れる。
牛すじが好みの柔らかさになったらカレールーを加えます。弱火で混ぜながら１０分程煮込み、とろみがついたら完成です。器に茹でた野菜と一緒に盛り付けましょう。
牛すじカレーのレシピ
そんなに辛くはないはずですが辛い際は、りんごやはちみつをプラスされるといいです。
久保田 涼シェフの本格レシピです。
材料（４人分）
牛すじ：400ｇ
(牛すじをボイルした汁)
本しめじ：1/2パック
大根：1/3パック
人参：1/4個
ほうれん草：1/3パック
■調味料
赤ワイン：80cc
醤油：80cc
砂糖：45ｇ
ニンニク：少々
ブラックペッパー荒挽き：少々
牛すじの柔らか煮込み(ワイン風味)の下準備
○上記の牛すじの下処理をします。（冷蔵しているものを使う時は、冷凍した汁も使用します）
○野菜を一口大に切ります。
○ほうれん草は塩、胡椒で炒めておきましょう。
牛すじの柔らか煮込み(ワイン風味)のレシピ
１、スープを作る。
赤ワインを鍋に入れて加熱してアルコールを飛ばしたら、醤油・砂糖・牛すじをボイルした汁、ニンニク、ブラックペッパー荒挽きを入れ、再度沸かします。
２、圧力鍋にかける。
牛すじと、ほうれん草以外の野菜を圧力鍋に入れて１０分加熱します。
３、最後に
スープに水溶き片栗粉を入れとろみを出し、牛すじとほうれん草を盛り付けた器にかけたら完成です。
牛すじの柔らか煮込み(ワイン風味)のレシピ
圧力鍋で簡単にできちゃうレシピです。
味がしっかりついてご飯がすすむレシピです。
材料（２～３人分）
牛すじ肉：300g
ショウガ：約20g
すき焼きのたれ：約100cc
酒：100cc
すき焼きたれで作る牛すじ煮込みの下準備
○上記の牛すじの下処理をします。
○しょうがは薄切りにしましょう。
すき焼きたれで作る牛すじ煮込みのレシピ
１、圧力鍋に入れる。
牛すじ、ショウガ、すき焼きのタレを圧力鍋に入れたら、さらに酒と水100ccを加えます。
２、加熱する。
蓋をして強火にかけます。蓋の重りが揺れ始めたら弱火にして、１０分加熱し火を止めます。圧力が下がったら蓋を開け、好みの濃さまで煮詰めたら完成です。
すき焼きたれで作る牛すじ煮込みのレシピ
味もしっかりしているのでつまみにもいいです。お好みの野菜などを足してみてもいいと思います。
圧力鍋は牛すじの強い味方です。勿論なくても時間をかければ美味しく頂けますが、もしも時間を短くしたい時には、よければ使ってみて下さい。
