おかずにも！おつまみにも！パスタにも！いろいろ使える青じそレシピ
2015/10/24
どんぐり３
生の穴子を店頭で見かけたら。そんな時おすすめしたいレシピです。
穴子が絶対好きになるレシピをご紹介しましょう。鰻のように高級化していない穴子は、まだまだ庶民の食べ物と言えましょう。しかもほぼ100％かば焼きで売られている鰻に対して、穴子は生で売られることもある魚です。店頭でそんな穴子を見つけた時におすすめしたいレシピです。
目次
ウナギによく似た細長い体型の海水魚で、一般的には天ぷらや蒲焼、寿司種、八幡巻（牛蒡を穴子の身で巻いたもの）などの形で食べられています。また、関西では焼き穴子、関東では煮穴子が好まれるという地域性もあります。
材料
穴子 ８匹
醤油、砂糖、みりん、酒 適量
うなぎ蒲焼きのたれ 大１．５
生姜 少量
「穴子の煮凝り」レシピ①穴子の下処理
開いた穴子は皮面を包丁でしごいてぬめりを取り、水で洗います。頭を切り落とし、長さを半分から１／３に切ります。
「穴子の煮凝り」レシピ②煮汁を作る
調味料と水、生姜を煮立たせて（この時点で味をみます）、穴子を入れます。
「穴子の煮凝り」レシピ③穴子を煮る
落し蓋をして火が通るまで煮ます。
「穴子の煮凝り」レシピ④冷やす
器に入れ替え、冷蔵庫で冷やして、固まったら切り分けて盛りつけます。
「穴子の煮凝り」レシピ まとめ
穴子の皮のぬめりはしっかり取ってください。ただ煮て冷やすだけなのに、おしゃれな煮凝りができます。
材料（3人分）
穴子 2尾.
水 150cc
醤油 大さじ3
麺つゆ 大さじ2
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ1～2
「煮穴子」レシピ①穴子の下処理
鍋に湯を沸かし、穴子を入れて白く色が変わる程度に茹でます。氷水に取り皮のヌメリを洗い落します。
「煮穴子」レシピ②穴子を煮る
鍋に合わせて穴子をカットし、水、調味料を煮立たせた鍋に入れ、落し蓋を20分ほど弱火で煮ます。
「煮穴子」レシピ③盛り付け
穴子に味が浸み、煮汁が煮詰まったら盛り付けます。
「煮穴子」レシピ まとめ
穴子は新鮮なうちに調理してください。そのままいただいてもいいですし、穴子丼や刻んでちらし寿司にしても美味しいですよ。
材料（２人分）
穴子（開いたもの）2尾
新ごぼう 1/4本
三つ葉 2本
割り下｛ みりん：125ml、酒：50ml、出し汁：500ml、醤油：125ml、砂糖：小さじ1 ｝
卵 2個
水 1カップ
長ねぎ（白い部分） 5cm
「穴子と新ごぼうの柳川風」レシピ①割り下を作る
鍋にみりんと酒を入れて火にかけ煮切り、だし汁、醤油、砂糖を加えてひと煮立ちさせ、割り下を作ります。
「穴子と新ごぼうの柳川風」レシピ②穴子を煮る
①の割り下1カップ、水1カップを平らな鍋（またはフライパン）に入れて火にかけ、穴子を入れて落としぶたをし、15分ほど煮ます。
「穴子と新ごぼうの柳川風」レシピ③粗熱を取る
煮あがったら平らな皿にあげ、縮まないように落としぶたをのせたまま粗熱を取ります。
「穴子と新ごぼうの柳川風」レシピ④ごぼうを笹がきに
新ごぼうは笹がきにして水を張ったボウルに放し、アクを抜いておきます。
「穴子と新ごぼうの柳川風」レシピ⑤材料を切る
粗熱が取れたら穴子を一口大に切り分けます。三つ葉は4等分、長ねぎは白髪ねぎにします。
「穴子と新ごぼうの柳川風」レシピ⑥火にかける
耐熱皿に割り下1カップとごぼうを入れて上に穴子を並べて中火にかけます。ひと煮立ちしたら火を止め軽くほぐした卵をまわし入れ、三つ葉を散らしてふたをします。余熱で卵が半熟状態になったら、白髪ねぎ、粉山椒を添えていただきます。
「穴子と新ごぼうの柳川風」レシピ まとめ
生の穴子を使いますので柔らかく仕上げるために薄い煮汁で下煮します。穴子は煮ると丸まってしまうので、冷ますときも重しをします。
材料（２人分）
穴子 2本
米 2合
木の芽 適量
[A]
酒 270cc
みりん 45cc
醤油 30cc
水 300cc
[B]
かつお出汁 360cc
酒 20cc
みりん 20cc
薄口醤油 20cc
「穴子飯」レシピ①穴子の下処理
開いた穴子2本は皮目を上にまな板に置き、熱湯をかけ、白く浮きたった汚れを包丁の先で取ります。
「穴子飯」レシピ②穴子を煮る
材料内[A]を鍋に入れ、沸いたら1の穴子を入れ柔らかくなるまで中火で煮ます。
「穴子飯」レシピ③ご飯を炊く
土鍋に洗った米と材料内[B]を入れ、30分おいてから、強火で炊きます。お鍋から汁がふきこぼれたら火を弱めそこから7分計ります。.
「穴子飯」レシピ④穴子を入れる
7分たったらふたを開け、②の穴子を素早く入れふたをし、そこから10分煮ます。
「穴子飯」レシピ⑤完成
10分たったらふたを開け、木の芽を散らしてできあがりです。
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「穴子飯」レシピ まとめ
広島では駅弁としても売られるほどに親しまれている「穴子飯」。新鮮な穴子が手に入った際は、穴子の頭と骨、昆布でとっただしでご飯を炊いて 作ってみて下さい。
材料（２人分）
グリーンアスパラ4～5本
穴子(蒲焼き・刻み)1尾分
サラダ油大さじ1/2
塩少々
<卵液>
溶き卵1個分
塩少々
「グリーンアスパラと穴子の卵炒め」レシピ①下準備
グリーンアスパラは根元とハカマを切り落とし、幅3cmの斜め切りにします。卵液の材料を混ぜ合わせておきます。
「グリーンアスパラと穴子の卵炒め」レシピ②炒める
フライパンにサラダ油を熱し、グリーンアスパラを炒めます。しんなりしたら塩を振り、穴子を加えて炒め合わせます。
「グリーンアスパラと穴子の卵炒め」レシピ③卵液を加える
卵液を加えて炒め合わせ、器に盛ります。
「グリーンアスパラと穴子の卵炒め」レシピ まとめ
味付けは塩だけ。素材の味を十分に感じられるレシピです。味付けの穴子のかば焼きがあれば、簡単に出来上がります。
「穴子のおすすめレシピ」いかがでしたか？生の穴子があれば煮穴子など美味しい一品が簡単にできます。かば焼きを使っても、また一味違ったものが出来上がりますね。どうぞお試しください。
