2015/10/17
m.s24
高タンパク低脂肪のささみを燻製にして美味しくいただきましょう！
美味しい鶏肉の部位の中でも、たんぱく質が高くて脂肪の少ない部位「ささみ」はとても美味しくヘルシーです。スポーツ選手なども積極的にささみを食べる人も多い。そんなささみを燻製にして、より美味しく楽しむレシピをまとめました。燻製って本当に美味しいんですよ！
目次
燻製は、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法のことを言います。燻煙とは、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことです。
日本伝統の燻製は鰹節
日本にも古くから燻製文化はあり、鰹節がその代表的なものです。煙の香りが味わいを深めてくれていますよね。
材料(2人分)
鶏ささみ肉：４本
塩：肉の重量の2%
黒胡椒：お好みで
桜チップ：大さじ4
家庭にある道具で簡単燻製
特に器具を揃えることなくささみの燻製を作ることができますよ！
簡単にできる鶏ささみの燻製の作り方レシピ
レシピの手順①
ささみ肉に塩をもみこみ、30分以上おきます。(１日おくとベストです)袋を使うと作業しやすいです。
レシピの手順②
鍋にアルミホイルを敷き、桜チップを敷きます。網をチップから5㎝以上離してセットします。
レシピの手順③
ささみをのせます。(黒胡椒を付けたもの、付けずにそのままのもの。)上からザルをのせます。
レシピの手順④
ザルの上からアルミホイルで覆い、中火にかけます。煙が上がってから、5分から10分燻します。(ささみ１本の大きさによって調整)これで、簡単にできる鶏ささみの燻製の出来上がりです。
このレシピのポイント
火が小さいと煙が上がらず燻煙できないので、火加減に気をつけてください。十分煙があがったようなら、少し火を弱めてください。ザルをのせて、ホイルで覆っていますが、大きなボールがあればそのほうがいいと思います。
材料(数人分)
鶏のささみ：300ｇ
ソミュール液：適量
スモークチップ(サクラがおすすめ)：一掴み
ザラメ(なくてもよい)：ひとつまみ
おつまみにぴったりな燻製
ついついお酒が進んでしまう、塩味が効いたささみの燻製です。
酒のおつまみに、鶏肉ささみの燻製 塩味の作り方レシピ
レシピの手順①
鶏のささみは筋を取り除きます。(食感がよくなります)
レシピの手順②
ビニール袋に鶏のささみとソミュール液を浸るくらい入れて揉みこみ、約半日漬け込みます。
レシピの手順③
数時間風に当てて乾燥させます。
レシピの手順④
鍋にチップとザラメをドーナツ状に敷きます。この時アルミホイルを下に敷くと片付けが楽です。
レシピの手順⑤
油が落ちてくるので、一回り小さく切ったアルミホイルをチップの上に軽く乗せます。
レシピの手順⑥
フタの周りをキッチンペーパーで覆い、余計な水分を下に落とすことを防げます。
レシピの手順⑦
乾燥させた鶏のささみを網に並べます。フタをして燻製開始です。煙が出るまでは強火で、煙が出たら弱火にして70度前後を保ちながら３０分ほど燻します。
レシピの手順⑧
これで、酒のおつまみに、鶏肉ささみの燻製 塩味の出来上がりです！
このレシピのポイント
燻製完成後にすぐ食べてもおいしいですが一日おいてから食べると煙臭さがなくなりよりおいしくいただけます。ささみは裂きやすいので、裂けるチーズのように裂いて食べると美味しいです。
材料(数人分)
鶏ささみ：適量
【ソミュール液】
オリーブ油：適量
塩胡椒：適量
ハーブ：適量
日本酒：適量
燻製チップ(サクラなど)：一掴み程度
中華鍋を使えば簡単燻製！
中華鍋は燻製を作るのに最も適した形状です。
中華鍋を使ってささみの燻製の作り方レシピ
レシピの手順①
【ソミュール液】の材料をお好みの配合で混ぜたソミュール液と鶏ささみを一緒にビニール袋に入れ１時間置きます。
レシピの手順②
鶏ささみを袋から取り出しキッチンペーパーで水分をよく拭き取ります。
レシピの手順③
手順②のものを裸のまま冷蔵庫で２時間ほど風乾します。
レシピの手順④
手順③のものを冷蔵庫から取り出し、手で握りながら細長く形を整えます。
レシピの手順⑤
中華鍋に燻製チップを敷き、その上にアルミを敷いて、底上げ網を置き、その上に手順④を並べそのまま燻製チップで４０分ほど温燻します。
レシピの手順⑥
味を落ち着かせるためしばらく休ませたら、中華鍋を使ってささみの燻製の出来上がりです！
このレシピのポイント
ソミュール液の味はそれぞれ好みがあると思いますので、いろんな配合比を試してみてください。
材料(ささみ1キロ分)
ささみ：1kg
塩：50g
ローズマリー：少量
タイム：少量
粗びき胡椒：10ｇ
白ワイン：400cc
水：600cc
柔らか燻製
ささみは淡白なので味付けで雰囲気がガラッと変わります。これは白ワインに漬け込みリンゴなど柔らかい薫香を付けたレシピです。
ささみの燻製(ver白ワイン)の作り方レシピ
レシピの手順①
ささみの下処理をします。筋や筋膜を取り除き、水で表面のぬめりを取ります。
レシピの手順②
あらかじめ塩、ハーブ類、胡椒を混ぜておき、まんべんなくささみにまぶします。
レシピの手順③
密閉のできる袋にきれいに隙間をなくすように入れ、空気を抜きつつ閉じます。(水に口だけ出してつけると簡単に抜けます)
レシピの手順④
塩漬けを3日間毎日少しもみこみ、反転します。
レシピの手順⑤
4日目に取り出しいったん表面をきれいに洗い流し、白ワインと水を混ぜたものと一緒に密閉袋に入れます。
レシピの手順⑥
その状態で2日間置き、取り出して水気を切り、1時間ほど風乾します。
レシピの手順⑦
温度管理ができる場合はスモーカーを80度〜85度に保って3時間ほど燻煙をかけます。
レシピの手順⑧
温度管理をせずに燻煙する場合はスモークウッドを使用します。燻煙後密閉袋に入れ鍋で75度で40分ほど過熱します。これで、ささみの燻製(ver白ワイン)の出来上がりです。
このレシピのポイント
スモーカーと鍋の温度が違うのは空気と水では伝導率に差があるからです。鍋で温度を上げすぎると、固くなってしまいます。スモーカーで温度管理をしても熱源に近いと、やはり火が通りすぎてぱさぱさになってしまいますので注意が必要です。
いかがでしたか？淡白な味のささみも燻製になるとしっかりいろんな味を吸い込んで深い味わいになりますね。それでも低脂肪だし、たんぱく質も多く含んでいます。皆さんもささみの燻製を楽しんでくださいね！
