初夏の味　山椒の佃煮　さわやかな辛さと香りが食欲をそそります

山椒の香りは爽やかで上品で、とてもいいものです。
日本料理や中華料理でも山椒は多く用いられ、その香りと舌にピリリとくる辛みが愛されています。

成長によって三度ある山椒の旬とは、いつでしょうか。

まず思いつくのはタケノコの木の芽和えやメバルを炊くときに相性のいい、若芽を楽しむ春先です。
ついで５月頃の鮮やかな緑色の実がなる、青山椒と呼ばれる頃です。
そしてその実が秋になって熟し、割れてくると、中華料理で花椒と呼ばれる割れ山椒の季節の三度です。

山椒は生や乾燥したものもいろいろな料理に使われますが、佃煮にした山椒もバリエーションがたくさんあります。

有名なところでは京都のちりめん山椒です。
春先の小さなちりめんじゃこと山椒を上品に炊き上げた佃煮で、京都の代表的なおみやげものにもなっています。

しいたけや舞茸などのきのこ類と山椒の相性も良いので、佃煮にもよく見られます。
また、昆布や茎わかめなども山椒と炊き合わせて佃煮にします。

料理のアクセントや臭み取りに山椒の佃煮をちょっと使うと香りがぐんとよくなり、辛みが味を引き締めてくれますので、山椒の佃煮は毎日の料理にも大活躍してくれます。

魚や魚介類を炊くときの生臭みは、山椒の佃煮を入れることで格段においしさが上がりますし、肉を甘辛く煮たときにアクセントにしてもおいしく食べられます。

またおひたしや、大根おろしなどとあわせても爽やかな辛みがとてもおいしいです。

おいしい山椒の佃煮はたくさん市販されていますが、せっかくですので山椒の佃煮を作って、我が家オリジナルの味を楽しみましょう。

山椒は若芽も実山椒もおいしく食べられる時期がとても短いのです。
山椒の実は梅雨のころまでならあくも少なく、皮も柔らかいのでおいしい佃煮を作ることは難しくありませんが、時期を逃すと長時間煮ないと食べにくい佃煮になってしまいます。
初夏のおいしい実山椒を手に入れてください。

まずはざっと洗って、ごみや大きな枝や葉、傷んだ実を取り除きます。
そのあとたっぷりのお湯で１０分ほどゆでます。ゆでたお湯は捨てて、新しく水を張り、そのままひと晩水に浸してあくを抜きます。

実についた小枝は、この段階で指でこするとぽろぽろと取れますので、取り除いておくと見た目がきれいに仕上がります。

あく抜きの時間の長さによって、山椒独特のピリリというか、ヒリヒリとした辛みの強さが違ってきます。
辛いのが好きな人はあく抜きの浸水時間を短くしてください。

しっかりとあくを抜きたい人や、実山椒が少し硬くなってしまった場合は、ゆでるお湯に重曹を加えてゆでると良いでしょう。

山椒の佃煮の味付けは、酒、しょうゆ、みりんなどです。
まずしっかりと水切りをします。

最初に酒を入れて好みの塩加減で醤油を入れ、仕上げにみりんを入れると味が決まりやすいのですが、ここでその家ごとの「我が家の味」を作ることができます。

できあがった佃煮は、瓶や密閉容器に入れて冷蔵すればかなり長く保存できます。
冷凍することもできます。

常温で佃煮を保存するときはジャムを保存するときの要領で、瓶を煮沸消毒して使います。
瓶に佃煮を詰めたら、瓶の三分の二くらいまでお湯を張った鍋に瓶とふたを入れて３０分以上沸騰を続けます。この時に跳ねたお湯が瓶の中に入らないように注意してください。

ふたは先に取り出して水分を切って、沸かしている瓶の口に乗せて１０分ほどそのまま沸騰を続けます。
そのあときちんとふたを閉めてそのまま冷まします。

我が家の味の山椒の佃煮ができたら、いろんな食材とあわせたり、料理に使ってみましょう。季節を感じる山椒の佃煮は食卓を豊かにしてくれますし、思いがけない組み合わせのおいしさが見つかって楽しめますよ。