もう市販の味噌には戻れない！手作り味噌を使った家庭の味レシピ５選

手作り味噌で家庭の味レシピ①：自家製手作り味噌の材料（出来上がり分量　1kg）

大豆 250g
麹 米麹　250g
塩 120g
ビニール袋は揉んだりしても破れないものを用意します。

大豆はきれいに洗い、3倍ほどの水に一晩浸けておきます。
大豆は2倍ほどに膨らむので大きめのボウルなどに入れます。

一晩水に浸けた大豆はふっくらしています。
大豆を漬け汁ごとやわらかく煮ます。
ポイントは大豆をたてにつまみ、楽につぶれるくらいです。
圧力鍋を使うときは、鍋の容量の1/3の量で30分ほど煮ます。
普通の鍋では、4時間ほど煮ます。

ざるに上げて煮汁と大豆に分け、粗熱を取ります。
粗熱が取れた大豆をビニール袋に入れ、麺棒や手でもんだりして潰します。
大豆の固さは耳たぶくらいです(潰すときに煮汁で調整します)

120gの塩と麹をビニール袋に入れて袋口を閉めてよく混ぜ合わせます。

潰した大豆に、塩きり麹を加え全体をよく混ぜ合わせます。

袋の中に空気入れないようにして袋口をしめます。
塩きり麹の空いた袋をかさねて2重にします。
（しっかりとしたビニール袋なら１枚だけでもOKです）

ちょうど良い大きさの清潔な菓子箱があれば、その大きさに合わせて入れます。
（箱が小さければ味噌袋を折りたたんでも良いです）

表面に重石が均等にかかるように落し蓋を使い、500gほどの重石をします。
重石はペットボトルや鍋など重石になるものを使っても良いでしょう。
時々手で揉んで熟成を確認しましょう。

ワンポイントアドバイス

味噌作りのポイントは、雑菌を増やさないことです。
そのためできるだけ空気にふれさせず密閉することが大切です。
味噌ができ上がったら、小分けにして冷蔵庫で保存します。
半年以上は熟成をさせましょう。
手作り味噌は1月から2月の寒い時期に仕込む「寒仕込」が失敗なく、おいしく出来上がります。
今回はビニール袋を使って味噌作りでした。

手作り味噌で家庭の味レシピ②：味噌汁の材料

だし汁の材料（4人分）
水… 5カップ
煮干し※下ごしらえした状態のもの… 30g

みそ汁の材料（2人分）
手作り味噌… 32g
豆腐… 1/4丁
乾燥わかめ… 2g
長ねぎ… 少々

煮干しの頭と、腹の部分にある
黒いワタを取り除きます。
※だしに香ばしさが欲しい時は、下ごしらえをした煮干しを
油をひかずにフライパンで軽く煎ると良いでしょう。

水を入れた鍋に煮干しを入れて、30分以上浸します。

煮干しが十分に水を吸ったら、強火で沸騰させます。
沸騰したら弱火にして、アクを取り除きながら
5～10分煮出します。

目の細かいザル、もしくはキッチンペーパーで漉せば
だし汁の完成です。

豆腐はさいの目に切り、長ねぎは小口切りにして
乾燥わかめは水で戻し、水気をきっておきます。

鍋に作っただし汁を320cc入れて
火にかけ、豆腐、わかめを入れ、煮立たせます。

だしが沸騰し、具材に火が通ったら一度火を止めます。
沸騰を沈めたら味噌を溶き入れ、煮立たせないように
注意しながら火を入れます。
煮えばな（沸騰する直前）で長ねぎを加え、火を止めます。

煮えばなを椀によそって完成です。

ワンポイントアドバイス

手作り味噌を使って味噌汁を作るので、
せっかくなので出汁も顆粒だしではなく煮干や昆布からとってみては？
ポイントはじっくりダシを抽出することです。
できれば前日から煮干や昆布を水に入れて一晩かけて抽出すると、
スッキリとした出汁がとれますよ。

手作り味噌で家庭の味レシピ③：サバの味噌煮の材料（４人分）
さば（生）４切れ
生姜１カケ
・・調味料 Ａ・・
水２００cc
和風だしの素（粉末）５ｇ
酒、みりん各１００cc
手作り味噌大さじ２
・・調味料 Ｂ・・
手作り味噌大さじ１
・・仕上げに・・
みょうが（せん切り）適量

サバは熱湯にサッとくぐらせ、冷水に取り血合いを綺麗に洗います。
（さばの臭みとアクを取ります）

土生姜は薄くスライスし、みょうがは千切りにします。

鍋にA、生姜を入れ煮立たせ、サバを加え落としふたをし、中火弱で１５～20分煮詰めます。

落としふたを取り、Ｂを煮汁で溶いて加え、さっとひと煮立ちさせて火を止めます。

器に盛りつけ、みょうがを添えて出来上がりです。

おいしくなるコツ
手作り味噌は、合計大さじ３杯使っています。
サバは表面がピンと張ったものが新鮮だといわれ、
表面を押して柔らかいのは鮮度が悪く、避けて買ったほうが無難です。

手作り味噌で家庭の味レシピ④：牛スジの味噌煮込みの材料（4～6人分）
牛すじ肉 450g
こんにゃく 1枚
大根 1本（約450g）
ねぎ 15cmほど(青い部分)
生姜 少々

煮込み調味料
手作り味噌 150g
水 200cc
三温糖 50g
みりん 大さじ3
酒 大さじ3

はじめに牛すじ肉を下茹でします。牛すじ肉は食べやすい大きさに切り分けます。
圧力鍋に牛すじ肉、ねぎの青い部分、しょうがのうす切りを入れ、
材料の表面がかぶるくらいの水を加えます。

蓋を正しく取り付け、ピンク色のスライドプッシュボタン（ロックボタン）をしっかりと引きます。
強火で火にかけ、おもりが激しく振りはじめたら弱火で5分煮て火を止めます。

圧力ピンが下がり圧力が抜けたら、スライドプッシュボタンを戻して蓋を開けます。
中身をざるに上げ、ねぎ、しょうがを取り除きます。
すじ肉はさっと洗い流し、高圧鍋も洗っておきます。

大根はいちょう切りに、こんにゃくは表面を塩でもみ、水洗いした後、手で一口サイズにします。

高圧鍋に牛すじ肉、大根、こんにゃく、そして調味料、水を加え軽く混ぜ合わせます。

蓋を正しく取り付け、ピンク色のスライドプッシュボタン(ロックボタン）をしっかりと引きます。
強火で火にかけ、おもりが激しく振りはじめたら、弱火で5分煮て火を止めます。

圧力ピンが下がり圧力が抜けたら、スライドプッシュボタンを戻して蓋を開けます。

器に盛り、お好みで七味唐辛子、刻みねぎを飾ります。

手作り味噌で家庭の味レシピ⑤：味噌おでんの材料（４人分）
■ おでんの煮汁
出汁（昆布とかつおの出汁） １５００ｃｃ（手作り味噌の約１０～１１倍）
手作り味噌 １５０ｇ
砂糖（ザラメがベスト）７５ｇ
酒１００ｃｃ
塩２つまみ
■ 具
大根（大）２分の１本
板こんにゃく１丁
卵４個
練り物（さつま揚げ、がんもどきetc）お好みで適宜
厚揚げ１枚（約３００ｇ）
ちくわ２～４本
下茹で用の米ひとつかみ
塩揉み用の塩適宜
■ 仕上げ用
みりん 大さじ２

大根は２㎝厚みの輪切にし、たっぷりの水に米を入れ、透き通るまで下茹でてザルにあげる。
卵は茹でて皮を剥く。

板こんにゃくは塩揉みして下茹でし、三角８枚にカットする。
練り物厚揚げは油抜きし、厚揚げは三角４枚にカットする。

ちくわは縦半分のくし形にカットする。鍋に煮汁の材料を入れて煮立てる。
ちくわ以外の材料をすべて入れ、弱火でコトコト煮込む。

１～２時間ほど煮込んだらちくわを入れ、仕上げのみりんを入れる。
一煮立ちさせれば、出来上がり。

コツ・ポイント
具材は、里芋、じゃがいも、はんぺんなどお好みで入れましょう。
はんぺんやちくわなどは、火から下ろす直前にさっと煮る方が美味しく仕上がります。
一度煮たら、一旦冷まし、再度火を入れて煮ると、
より一層おでんの具に味がしみ込んで美味しくなりますよ！

材料も少なく時間をかければ失敗無く作れる手作り味噌。
一度手作り味噌を作ると市販の味噌にはなかなか戻れないほど、ハマります。
手作り味噌は仕込みの量も多いので、一度手作りしておけば一年間は味噌を買わずに
手作り味噌だけで足ります。
休日の気分転換に手作り味噌作りに挑戦してみてはいかがでしょうか？