【エンガワが美味】初心者でもわかる！ひらめの5枚開きのさばき方

魚の盛り付けは、頭を左にすると言われています。しかしカレイは、この約束から外れる珍しい魚のひとつです。裏側が腹になっていて、カレイを左頭にしてしまうとお腹の方しか見えなくなるからです。このような片側が全て腹の魚を平魚と言います。平魚のさばき方は5枚に開きます。

ひらめの5枚開きのさばき方をご紹介していきます。5枚と言っていますが、実際はエンガワを切り離しているので全部で9枚になります。この方法の他、最初に中骨ごとエンガワ部分を切り離す7枚に分けるさばき方もあります。料理方法によって使い分けてください。

まずは、ひらめのウロコを取っていきます。ウロコを取るにはウロコ引きという道具があると便利ですが、魚をさばく事がほとんどないご家庭では金たわしで代用する事が可能です。

ウロコ引きよりは大変になりますが、金たわしでウロコを取る事も出来ます。また包丁でウロコを取るスキビキという方法もあるようですが、なれないと難しいようです。

表側からと裏側から同じように包丁を入れていき、頭を落とします。内蔵は頭と一緒についてくることがありますが、残ってしまったら指で取り出します。中に残っている血合いは指でこそげ落として、よく水洗いして水気を拭きとります。これで内蔵を取るまではさばき方が完了しました。

ひらめも頑張れば3枚おろしに出来るようですが、通常は真ん中に切り込みを入れてひらく5枚ひらきをするようです。動画にもありますが、縁のヒレに沿ったエンガワの部分に切り込みを入れておきます。上、下、表、裏と計4ヶ所の切り込みになります。

ひらめの体の真ん中には線が入っていますので、その線にそって切り込みを入れるだけです。この時、包丁に力を入れすぎると骨を突き抜けてしまいますので、力は入れすぎず何回かに分けて身の部分だけに切り込みを入れるようにします。

縁に切り込みを入れてあるので、そこまで行くと自然と身が離れます。尾びれの部分だけ切れていない状態になりますので、そこに切り込みを入れて完全に切り離したら1枚の開きは完成です。これをあと3かい繰り返すと切り離した身が4枚と骨が1枚の5枚開きが完成します。

ひらめのさばき方も、最後の仕上げになります。ひらめの身についた硬い骨の部分に包丁を入れ、なるべく薄く切り取ってしまいます。これをもう1つの骨がついている身にもほどこして骨の切り離しは完成です。

ひらめのさばき方、最後の仕上げはエンガワを外します。写真上の部分が身、下がエンガワ部分です。手で軽くひっぱるとスルッと離れますので、全部のエンガワを剥がしておきます。皮を挽いたら、ひらめのさばき方は全て完成になります。

5枚におろした物からエンガワを外したら、ひらめのさばき方は完了です。意外とひらめのさばき方って簡単だったのではないでしょうか。ちなみに回転寿司などに置いてあるひらめのエンガワはほとんどがカレイのエンガワです。カレイの方がエンガワが大きくからだそうです。

ひらめのさばき方、5枚開きのやり方まとめはいかがでしたでしょうか？真ん中に切れ目を入れ、縁にそって包丁で骨と切り離して行くだけなので3枚おろしより工程は多いですが、難易度は低くなります。さばきたてのひらめは刺身などにして。新鮮な物ならさぞや美味しい事でしょう。