今晩の夕食に！和食に大活躍の”赤魚の煮付け”レシピ３選！

メヌケ・アコウダイ・アコウの総称。
宮城県〜北海道の太平洋側、オホーツク海などに生息する海水魚。
赤魚類では小型で、鱗は薄く細かく取りやすく皮は厚みがありしっかりしている。骨はあまり硬くない。白身で脂が混在している。

旬は3月から7月頃で、西京焼きや煮付けなど加工品で食べられることが多い。
そんな赤魚を使った赤魚の煮付けレシピを紹介していきます。

はじめに、あこうのうろこを尾から頭に向かって落とす。(ひれ周りのうろこもしっかりと落とす)
包丁でも取れますが、うろこ取りを使用すると簡単です。
☆あこう(キジハタ)は、鱸(すずき)同様エラ蓋の先(赤丸部)がとがってます。
慣れないうちは背びれ(赤線部)と一緒に、キッチンバサミで切り落とすのも、安全にさばくポイントになります。

エラ蓋を開き、写真左端の赤線に沿ってエラの根元を包丁で切る。
写真赤丸のエラとつながった部分、つなぎ目の部分も切っておきます。

切り込みを入れたら肛門から頭まで、腹の合わせ目に包丁をスッと入れ、
内臓を取り除く。(写真赤丸部の下、骨の部分が固いので注意が必要です)

内臓を出したら写真右端、包丁の切っ先で赤線の中骨の下の、
白い膜がある血合いの部分を、少し切っておきましょう。
☆【ポイント１】
エラを切るときは、指を切らないように気を付けましょう。

あこうの身をよく水洗いし(ブラシなどを使って血合いも取り除く)
キッチンペーパーなどを使って、しっかり水分を取っておきましょう。
ここからは鮮度が落ちるので水を使いません。

【ポイント２】　
魚を水洗いした後はしっかりと水分を拭き取りましょう。
水分が残っていると、魚の鮮度がどんどん落ちていきます。

あこうの頭を左側・腹側は手前になるようにまな板に置く。

頭のつけ根部分に包丁を当て、左斜めに切りましょう。
頭上部から胸ビレの尻尾側を切り、腹ビレの下まで切ります。

裏がえしにして、今度は腹ビレから頭上部に向かって同様に切る。


【ポイント３】
この段階では頭を落としません、包丁の根元で中骨を切っておき、
内臓を傷つけないよう、切るだけにしておきます。

あこうの頭側を右・腹側は手前になるようにまな板に置く。

まず、二枚おろしの基本は”腹→背 ”腹に包丁を入れ、
中骨にそって、頭側から尻尾側に包丁を滑らせます。

尻尾の部分に切り込みを入れ、頭を左に向ける。
背ビレの上から包丁を差し込み、
中骨に沿って尻尾側から頭側に包丁を滑らせます。


【ポイント４】　
包丁を滑らせるときは、包丁が中骨に当たっている感じで切ります。
中骨に身が残らず、綺麗におろすことが出来ます。

次に頭側の身の近くから包丁を入れ、中骨にそって頭側に包丁を滑らせる。
続いて切った身を持ち上げ、尻尾に向かって包丁を滑らせます。

二枚におろせました。

裏返して反対側の身を”背→腹 ”と切り、先ほどと同様の工程で切り分けます。

三枚におろせました。

これで、下処理は完成しました。
これから、煮付けのレシピを紹介していきます。

材料 （4人分）
きんめ鯛の切り身　4切れ
しょうが　1/2かけ
なす　2個
貝割れ菜　1パック
煮汁
　水　150cc
　酒　50cc
　しょうゆ　50cc
　みりん　50cc
　砂糖　小さじ2～大さじ1

・きんめ鯛はかるく水洗いし、ペーパータオルで水けを拭く。
・しょうがは皮をむいて薄切りにする。
・なすはへたとがくを取り除いて縦半分に切り、皮目に格子状の切り目を入れて横半分に切る。水でさっと洗い、ざるに上げて水けをきる。
・貝割れ菜は洗って水けをきり、根元を切る。

直径22～24cmのフライパンに煮汁の材料をいれ、中火にかける。煮立ったらしょうがを加え、きんめ鯛を、皮目を上にして並べ入れる。煮汁が煮立たないうちに入れると生臭くなるので注意。

再び煮立ったら、大きめのアルミホイルで落としぶたをし、そのまま弱めの中火で5～6分煮る。途中、魚を菜箸などでさわると煮くずれる原因になるので、火が通るまでぐっとがまん。

身が白っぽくなったら、落としぶたを取る。きんめ鯛に煮汁がむらなくしみて、つやが出るように、表面に煮汁をスプーンですくいかけながら2～3分煮る。

身がくずれないように、フライ返しと菜箸を使ってきんめ鯛を取り出し、皿に盛る。
残った煮汁に水1/3～1/2カップを加えて中火で煮立て、なすを、皮目を下にして入れる。2～3分煮て裏返し、1分ほど煮る。貝割れ菜とともにきんめ鯛に添え、煮汁をかける。

煮汁をしっかり煮立ててから魚を入れるのが、生臭くならないポイント。しょうがの風味もきいています。

材 料（２人分）
赤魚１匹
長葱２０㎝位
昆布５~６㎝
生姜２片
水２５０ｃｃ
●めんつゆ（３倍濃縮）大匙３
●みりん・酒各大匙３

赤魚を鱗とヒレを取り除き、２枚おろしにし
皮に切れ目を入れる。
生姜はせん切り。
長葱は５㎝長さに切る。

鍋に水を入れ昆布の埃を拭き２㎝幅に切り戻し●と生姜を加え２分煮る。

（２）に赤魚を加え落し蓋をして１０分煮る、時々煮汁をかけてやる。
長葱を空いてる所に入れ長葱がやわらかになるまで煮る。

ネギがポイントのおすすめレシピ。
昆布の風味と赤魚がよく合います。

材料(４人分)
きんき…２尾
ごぼう(斜め乱切り)…100g
長ねぎ(３cm長さ)…１本
まいたけ(小房に分ける)…100g
にんじん(１cm厚さ。時間があれば型抜き)…１本
いんげん…80g
酒…１カップ
三温糖…大さじ４
しょうゆ…大さじ３
昆布…10cm

ごぼうを水にさらしてアクを抜く。
フライパンに酒、三温糖、しょうゆ、昆布、水２カップ(分量外)を入れて中火で煮立てる。

ごぼう、金目鯛を加える。
長ねぎ、まいたけ、にんじん、いんげんを加え、落とし蓋をして、中火で20分くらい煮る。

煮汁が少なくなってきたら、酒と水を同量ずつ加え、静かに煮立てる。器に盛って、出来上がり！

彩鮮やかな赤魚の煮付けは見た目にもおいしく、記念日に出せば喜ばれること間違いなしですね。

これからが旬の赤魚を使った煮付けのレシピを紹介しました。
赤魚の煮付けが食卓に並ぶだけでちょっとした贅沢感がまし、味がしっかりとついているので魚が苦手な方でも煮付けでなら食べやすいですね。
今晩のおかずの参考にしてみてくださいね。