さあ、チャレンジしてみよう！カレイの華麗なさばき方をご紹介！
2016/03/23
chonbee.hiro1224
2016/05/12 更新
- 食材(3599)
おいしい鯖を自分の手でさばこう！初心者でも出来る鯖のさばき方
鯖は秋～冬にかけて油がのっておいしいですよね。切り身を買って調理してもおいしいですが、自分でさばけたらかっこいいですよね。さばき方をマスターしてより良い鯖を食べてみてはいかがですか。今回は初心者でもさばける鯖のさばき方を伝授したいと思います。
鯖の種類
日本の市場にでよく出回っている鯖は大きく「真鯖（まさば）」と「胡麻鯖（ごまさば）」の２種類あります。
真鯖は脂のりがよく旨味も胡麻鯖より勝るといわれます。そのため価格も真鯖のほうが高値で取引をされます。真鯖は晩秋～翌年２月ごろが旬の魚で、油がのっておいしい時期です。１０月～１１月にとれる鯖を「秋鯖」といい、１２月～２月までにとれた鯖を「寒鯖」といいます。３月ごろから卵を持ち始めるため脂のりが薄くなってしまいます。
胡麻鯖は１年を通して味が変わらず脂のりも少ないのが特徴です。胡麻鯖は胡麻のような点々模様があるのが特徴で名前の由来ともされています。真鯖の旬ではない時期に出回ることから、夏が旬とされます。
鯖の鮮度
鯖のさばき方の前に知っておいてほしいのは鯖の鮮度です。
鯖にはヒスジンと言われるアミノ酸が含まれています。ヒスジンは鯖が死んでしまい時間がたつとヒスタミンと言うアレルゲンに変化をしてしまいます。とても足のはやい食材なのでお刺身で食したい場合は鮮度の良い鯖を選んでください。
選び方として第一に鯖の目を確認しましょう。黒目がはっきりしていて透き通った目をしているものを選んでください。白く濁っていたり眼球が落ちくぼんでる鯖は鮮度が下がっていますのでお刺身としては食べないようにしましょう。
その他の見分け方として、魚全体がふっくらとしていて張りがありツヤがあるものを選ぶといいでしょう。えらを見て選んでもいいです。新鮮なうちは鮮やかな色をしていますが、徐々に周辺部から灰色に変色していきます。エラぶたを押して赤黒いぬめりけをおびた血が出てくるときは鮮度が落ちていますので控えましょう。
さばき方①ウロコをはがす
鯖には薄いですがウロコがあります。包丁を鯖に対して直角に置き尾から頭に向かって削ぎましょう。
さばき方②エラを取り除く
お腹を上にした状態でエラぶたを開きます。エラの付け根を包丁の先を使用して切り剥がしましょう。左手の指先でエラを押し出すようにエラを取り除くのが上手いさばき方です。
さばき方③はらはたを取り除く
お腹を手前に置き、お腹からお尻の先まで切り込みを入れましょう。内臓を包丁もしくは手でかき出しましょう。
さばき方④頭を切り落とす
胸ビレと腹ビレが頭につくように包丁を入れます。片面を中骨まで切り、裏返し裏面も同様に切り中骨を切り落としましょう。
さばき方⑤水洗い
水道水で汚れと残った血合いをきれいに洗い流しましょう。洗い過ぎはうま味も流れてしまうので素早く洗うようにしましょう。
鯖のさばき方①お腹を切る
はらわたを取り除いた先から尾まで包丁で切り込みを入れましょう。中骨の上に刃をあて寝かせながら尾の方へ引くのが上手いさばき方です。
鯖のさばき方②背中を切る
背中側を手前にして骨に沿って包丁を入れましょう。焦らず包丁の刃が骨にあたっているのを感じながら身を切り進めていきましょう。
鯖のさばき方③二枚おろし
片身を切りおろせたら尾から身を切り離しましょう。これが二枚おろしのさばき方となります。
鯖のさばき方①骨を削ぐ
二枚おろしのさばき方をした後、尾が残っている身を裏返します。二枚おろし同様骨に沿って身を切っていきましょう。
鯖のさばき方②三枚おろし
身を切り下ろせたら尾を切り離しましょう。これが三枚おろしのさばき方となります。
鯖のさばき方③腹骨を取り除く
腹骨は別名「すだれ骨」とも言います。
左手の指でめくり上げながら丁寧に削ぎ切手行きましょう。難しいところですがこのさばき方をマスターできれば完璧です。
いかがでしたでしょうか。鯖のさばき方が少しでも解っていただけたらいいと思います。基本のさばき方ですので鯖だけでなくいろいろな魚のさばき方としても代用できますので是非試してみてください。
