天津飯について、オーソドックスな天津飯のレシピ等を説明します。

1910年に浅草で創業した中国料理店「来々軒」の三代目の主人が、戦後に東京駅八重洲口に出店した際に、銀座の萬寿苑からコックに来てもらいました。ある時、そのコックは何か早く食べるものを作ってと客に言われて、特別に芙蓉蟹肉を丼ご飯にのせ、酢豚の餡を応用した甘酸っぱい醤油味の餡をかけたものを作り、「天津芙蓉蟹肉飯」と名付けました。

大正時代に大阪城近くの馬場町に山東省出身の亭主が開業した大正軒で、戦後の食料不足の際に売り物がなく、天津の食習慣である、皿盛りの飯におかずを乗せたものを発想のもととして、天津で多く捕れたワタリガニのカニ玉で作って、上からとろりとした餡をかけた「芙蓉蟹蓋飯」を作りました。しかし、蟹肉は価格が高かった為採算に合わず、後に大阪湾のトビアラに代えて、「天津飯」としたのです。なお、当時は卵も入手困難で、天津から輸出されてきた小さなサイズの鶏卵を使ったそうです。

2つの起源からおわかりいただけますように、天津飯は和製中華です。
そもそも、本場の中国料理には芙蓉蟹をご飯の上に乗せて食べるという食べ方はないのです。なので、中国の方にレシピを聞いても教えていただけないはずです。では、なぜ広い中国の国土の中でも"天津"と言う地名を使うのかというと、中国天津産の良質米である「小站米」（シャオチャンミー xiǎozhànmǐ）を使った、蟹肉入り卵焼き乗せ丼という意味で、「天津芙蓉蟹肉飯」という料理名だったものが、天津飯という短い呼称になったとされています。

まずは、白いご飯にただの玉子を焼いた物を乗せ、甘酢あんをかけた場合です。
イメージは・・・・・

こんな感じで行きたいと思います。

白米・・・食べたい分だけ
卵・・・・・2個
塩・・・・・適量
胡椒・・・適量

餡
水・・・・・・・・・・・２００ｃｃ
鶏がらスープ・・小さじ１と１/２
醤油・・・・・・・・・大さじ２と１/２
砂糖・・・・・・・・・大さじ２と１/２
酢・・・・・・・・・・・小さじ１強
ごま油 ・・・・・・・小さじ１
水溶き片栗粉・・適量

餡の材料を水溶き片栗粉以外を混ぜて火にかけてしまいましょう。沸いたら、水溶き片栗粉でとろみを付けます。堅さはお好みで。あまり硬いと餡がとろ～っとしないので、気をつけましょう。
ここで料理人のワンポイントがあります。
酸味というのは、熱に弱いのでとろみを付けた後に酢を入れるとより酸味を感じることができます。そして、ごま油を入れるタイミングが重要です。
とろみを付け、酢を入れた後に、ごま油を鍋肌から回し入れて、練り込むようによく混ぜます。混ぜ込んだらいったん強火でぐつぐつとさせます。そうすると、油の照りが表に出てくるので、よりつややかな餡になります。あとは、餡をかけるときは鍋を傾けて、上からかけるようにしましょう。

カニ玉のレシピにはワンポイントがあります。
卵を混ぜる際には、コシを残すようにしましょう。コシが無くなるまで混ぜてしまうと、混ぜる際にだれてしまって焼きにくくなります。
フライパンをよく温めて油を多めに注ぎます。油が適度に温まったら卵を一気に入れます。
外側から中心へ押すように卵をふんわり仕上げ、ひっくり返して両面を焼きます。
焼き上がったらご飯の上に乗せましょう。

仕上げに餡をかけて、天津飯（具なし）のできあがりです。

白いご飯を炒飯に変えた天津飯のレシピを御紹介します。

いわゆる、天津炒飯になってしまうんですが、1度で2度美味しいやつです。

先ほどのものと、卵と餡は変わりません。
炒飯はあまり具のないシンプルな物にしましょう。

白飯・・・食べたい分だけ
卵・・・・・ご飯に合わせた量
葱
塩
胡椒

熱した鍋に卵を回し入れ、火が通る前にご飯を入れます。
はじめはお玉の内側で切るように、大まかにほぐれてきたら、お玉の背で鍋肌に押し当てるようにほぐしていきます。味を入れて、最後の仕上げに葱を入れて、あおってできあがりです。

器にもって、上に卵を載せて餡をかければ・・・

天津飯の完成です。
画像は蟹が入っちゃっていますが･･･

上の餡を変えた天津飯のレシピを御紹介します。
まずは上に、麻婆をかけた天津飯です。麻婆の”麻”とは、しびれるような辛さを意味しています。

このレシピでは餡も味が濃いですし、中のご飯は白いご飯をオススメします。
卵の焼き方は基本と同じです。餡のレシピは･･･

水・・・300cc
鶏ガラスープ・・・適量
豆板醤・・・大4
甜麺醤・・・大2
蠔油・・・大1
醤油・・・大1
大蒜・・・1片
生姜・・・小1
豚挽肉・・・100g
鷹の爪・・・1本
水溶き片栗粉・・・適量
花椒・・・適量
ラー油･･･適量

油を回した鍋に、豆板醤、甜麺醤、大蒜、生姜を入れ香りが出るように炒めます。
香りが出てきたら、挽肉を入れて日が入るまで炒めます。ガラスープと水を入れて醤油とオイスターソースで味を付けて、片栗粉でとろみを付けます。
とろみを付けたら、お好みの量のラー油と花椒を加えできあがりです。

餡のレシピは、四川麻婆豆腐の物を使うと、だいたい良い感じにできるのですが、共通で大事なのは花椒です。この花椒によってしびれるような辛さを出します。

レシピを見ると複雑そうに見えるのですが、必要な材料は少ないので、ふと思い立ったときにできるのが良いレシピかと思います。

贅沢にエビチリを使用した天津飯のレシピです。

エビチリのレシピを御紹介します。
サラダ油・・・大1と1/2
大蒜・・・一片
生姜・・・大蒜と同量
長葱・・・1/2〜１本
豆板醤・・・お好みで

合わせ調味料
ケチャップ・・・大3
紹興酒・・・大さじ1
砂糖・・・小2
鶏がらスープのもと・・・小1/2
醤油・・・小1
水・・・大4
ごま油・・・大1/2

海老のむき身は、塩と片栗粉で洗います。洗いましたら、塩と胡椒と酒で味を付けて、卵白を入れてよく混ぜ合わせます。そこに片栗粉を入れて、油を回し更に混ぜます。
この下処理を”上漿”といいます。

上漿した海老を低温で8分まで油通しし、ざるにあげておきます。
油を回した鍋に豆板醤、大蒜、生姜を入れ香りを出します。香りが出たら、合わせ調味料を入れ一煮立ちしたところに、先ほどの海老を投入します。煮立ったところで、水溶き片栗でとろみを付けて、仕上げにごま油を回し入れ完成です。

欲を言えば、ごま油では無く蝦油が良いのですが･･･我慢です。

天津飯というのはとても懐が深い食べ物です。レシピもとても沢山あります。
中のご飯を中華風の炒飯にしたり、白いご飯にしたり、洋風のピラフにしたり、炊き込みご飯にしても良いかもしれません。

今まで御紹介したレシピは、卵に何も変化を加えていません。プレーンなオムレツが乗ったような天津飯達でした。
しかし、天津飯のもともとのレシピの卵は、芙蓉蟹です。
芙蓉蟹のレシピを失念していたので、ここで記載します。

卵･･･3個
蟹肉･･･好きな量
長葱・・・笹打ちにして適量
塩
胡椒
味の素
ごま油

焼き方は基本と一緒です。

ここに何を入れるも実は自由です。
蟹肉を上漿し油通ししら蝦にかえ、平らにならないようにふんわりと焼くと、蝦仁炒蛋という中国料理のレシピになります。

蟹肉は高い物なので、家で食べるにはもっと安価なレシピが良いでしょう。
秋ならばキノコ、春なら山菜といろいろと入れることのできるレシピはありますでしょう。

天津飯は上であげたレシピを見ていただいてわかるように、とても少ない材料で美味しく作ることができます。

贅を尽くすレシピは数々存在します。
戦後の食糧難の中、お客さんに美味しい物を提供したいと言う気持ちから生まれたであろう天津飯です。
きっとこれからも、お腹をすかせた人々の気持ちを満たす存在で有り続けるでしょう。