天ぷらやお刺身に♪ふっくら美味しいお魚”キス”のさばき方

キス科の海水魚で日本各地の近海に生息しています。いつでも、どこでも新鮮なものが手に入りますが、繊細な魚のため、輸送に適した日本海、九州のものがよく出回っています。海のあゆといわれるぐらい、ほっそりとした姿が美しい魚です。
キスには数種類のキスがいますが、一番おいしいのはシロキスです。関東では「シラキス」、「マギス」、関西では「キスゴ」などと呼ばれています。

キスのお刺身

お刺身用には「大名おろし」というさばき方をします。
一般的に言う「３枚おろし」です。

ウロコを包丁の先で削るように取ります。残さず綺麗に取りましょう。

次に頭を落として、ハラワタをかき出し、腹の中を流水で洗います。
血合いも綺麗に洗い流してください。

頭側から背骨の上を添うように包丁を入れ、片身をとります。

反対側の身も、同じように背骨に沿って身を取ります。

２枚の切り身に残った腹骨を忘れずに削ぎましょう。

これで３枚におろせました。ポイントは背骨に添うように綺麗に身を取ることです。

最後に皮を引きます。尾側を右にし、皮を下におきます。
左手で皮のはじを押さえ、皮と身の間に包丁を入れ、皮を剥ぎます。
皮が切れやすいので、ここは慎重に！

あとは身を食べやすい大きさに切ったら、お刺身の完成です☆

キスの天ぷら

天ぷら用には「背開き」と言うさばき方をします。
キスの一夜干しなどを作る場合にもこのさばき方で大丈夫ですのでぜひ覚えてください。

ウロコを包丁の先で削るように取ります。残さず綺麗に取りましょう。

次に頭を落として、ハラワタをかき出し、腹の中を流水で洗います。
血合いも綺麗に洗い流してください。

背側から背骨の上を滑らすように包丁を入れます。

このとき腹側を切り落とさないように気を付けてください。

次に切り身を伏せて、さきほどと同様に包丁を滑らせます。

ある程度切れ骨が取れてきたら、包丁の根元で背骨を押さえ、身と骨を離します。

背骨を尾の近くで断ち切ります。

腹骨を片方ずつ削ぎ落とします。

キスの背開きができました！残った背骨は脂で揚げて『骨せんべい』にすると美味しく食べられますよ♪

天ぷらにする場合、開いたキスに軽く塩を振り、衣をつけてカラッと揚げてください。
淡白で柔らかな身がたまらない一品が完成です。