とうとう出ました。必見!!「美味しいキスのレシピ」の特集です。

　身肉中の水分は約８０％と高いので、三枚に卸したら塩水で軽く洗ってから皮引きをした方が、身肉に弾力性が出て来て美味しい刺身となります。また、塩焼きする場合もやや水っぽくなるので、塩を振って身肉に弾力性を与えて塩焼きすればよい。天ぷらで揚げる時には、水分が多く身が丸まり易いので、皮の方の衣は厚めにつけ、皮を下にして揚げると形が整う。

一夜干しはキスの特性をすべて生かしたもので、生干しされる事によってタンパク質の熟成と水分の蒸発による旨味成分の濃縮が起こり、塩焼きより身離れもよく、食感、味ともに抜群です。

キスは水気を拭いて小麦粉をはたき、溶き卵にくぐらせてパン粉をまぶす。
１７０℃に熱した揚げ油で色がつくまで揚げる。

ソースを作る。Ａを合わせ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。

（１）のキスを器に盛り、香菜を添える。（２）のソースをつけていただく。

キスは頭を切り落とし、お腹を切り開き、内臓を取り出し、水洗いし、ｻﾞﾙにあげ、水気を切る。

1に塩コショウをまぶしつけ、小麦粉と片栗粉を半分ずづ混ぜたものをつける。

揚げ油で揚げる。
1度揚げて、網にあげておいて、もう一度さっと揚げ直すと骨まで軟らかくなり、骨ごと食べられます。
（骨ごとは、あくまで大人です。お子様は注意してください）

玉ねぎ、人参、ピーマンはスラーサー等で千切りし、塩でもみ、しんなりしたら、さっと水洗いし、水気を絞る。
野菜に塩味がうっすら残るくらいにしておく。

大きめのお皿や、タッパに、★を入れ、漬けダレを作る。
4の野菜を入れ混ぜ合わせる。
揚げたキスも加え、漬けダレ、野菜をからめる。

ころもをつくる。ボウルに卵を溶きほぐし、冷水を加えて合わせて2/3カップ強にする。小麦粉を加えてザックリと混ぜ、冷蔵庫に入れておく。

かぼちゃは皮と種、わたを取り除き、小さく切って電子レンジで８分加熱し、スプーンなどでつぶす。ひと口サイズずつ、ラップで茶巾に包んでおく。しし唐辛子はふくらんでいるところに、包丁で浅い切り込みを入れておく。みょうがは縦半分に切る。

揚げ油を中温に熱し、野菜類から（１）のころもにつけて揚げる（茶巾にしたかぼちゃは下半分のみころもにつけて揚げると仕上がりがきれい）。

野菜が全部揚がったら、（１）のころもに青じその細切りを加え、キスをころもにつけて揚げる（青じそをキスにのせるような感じでつけるとよい）。

本つゆを分量の湯でのばし、天つゆにして添える。

鱗を落とし、三枚におろし、中骨を骨抜きで丁寧に取り除く。昆布は濡れて固く絞った布巾などで汚れを取る。

おろしたキスを昆布に身の方をしっかり貼り付け、重なら無いように並べてラップで乾燥し無いように包む。一晩ほど冷蔵庫で寝かす

食べる時は皮をむいて、食べやすい大きさに切って盛り付ける