「鴨ねぎ」、もとい「鴨」のレシピをご紹介します。美味しいですよ!

中火のままで、他の材料を加え煮立てば火を少し弱めてアクを取りながら2～3分煮立たせないように煮詰め、キッチンペーパーや布巾でこし、割り昆布かつおだしを加える。

鴨肉はひと口大に切り、小麦粉をまぶす。すだれ麩はサッと湯に通す。しめじは小房に分ける。

ゆり根は下ゆでし、せりはサッとゆでて、４ｃｍ長さに切る。

鍋にだしの素、Ａを入れて煮立て、（１）を煮る。鴨肉に火が通ったら、具を全部取り出し、（２）のゆり根とともに器に盛る。

（３）の煮汁にＢの水溶き小麦粉を入れてとろみをつけ、（３）の器に注ぐ。（２）のせりを添え、おろしわさびを天盛りにする。

合鴨はフォークの先でつついてから手で(Ａ)の砂糖を両面にすりこみ、続いて残りの(Ａ)の調味料をからめて、下味をつける。

サラダ油小さじ１を熱し、合鴨を皮の方から焼く。両面に焼き色をつけ、弱火にして蓋をし、中まで火を通す。少し冷まし、斜めのそぎ切りにする。

ねぎは芯を除いて５～６ｃｍのせん切りにし、きゅうりも５～６ｃｍのせん切りにする。香菜は葉先をつまむ。

(Ｂ)で春餅の生地を作る。ボウルにそば粉以外の材料を合わせてよく混ぜ、そば粉を加えてさらによく混ぜ合わせ、裏ごし器を通す。

フライパンにサラダ油を少々熱し、(４)の生地を薄く流し、両面を焼き春餅を８～１０枚くらいつくる。

器に合鴨、野菜、春餅を盛り合わせ、甜麺醤、豆板醤を添える。

茄子は8mmにスライスしてサラダオイルで焼き、塩胡椒しておく。アボカドは5mmスライスにしてバターでソテーしておく。

鴨肉に塩・こしょう（あれば黒こしょう）する。フライパンにサラダ油を熱し、弱火～中火でごく軽く焼く（温める）。アルミホイルなどに包んでおく。

そのままのフライパンに、バター、ワイン、醤油、水を入れ、混ぜながらアルコールを飛ばし、火を止める。

水溶き片栗粉を入れてよく混ぜ、弱火にかける。ちょうど良いとろみが付けばOKです。塩こしょうで味をととのえ、最後にトリュフを加える。

茄子が一番下、アボカドがその上の順でお皿に並べる。一番上に鴨肉をのせる（一人2～3枚ずつくらい）。 4）のソースをかける。

マリネ液を作る。小鍋に水、粗塩、砂糖、好みのスパイス(黒胡椒やタイム、ローズマリーなど)を入れて一煮立ちさせ、冷やす。

鴨肉の塩をキッチンペーパーで拭き取り、マリネ液を鴨肉に浸し、冷蔵庫で一晩おく。

水気をよく切り、キッチンペーパーで表面水分をしっかりと取る。