発酵食品！塩麹を使った美味しいお料理のレシピをご紹介します！

塩麹（しおこうじ）とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料です。東北地方で作られていた三五八漬けがそのルーツと言われています。野菜や魚の漬物床として利用されてきましたが、ここ数年、万能調味料として様々な利用法で人気を博すようになってきました。

材料

米麹：100g
食塩：35g
水：適量

塩麹レシピの工程①

米麹と塩をまんべんなくかき混ぜていきます。混ぜ方が雑で塩が全体に行き渡っていないと、せっかく作った塩麹が腐ってしまうこともあります。

塩麹レシピの工程②

麹がちょうど浸かるくらい水を入れます。麹が水を吸って水分量が少なくなる事もあるので、後日、水の量も確認しましょう。翌日には麹が水をすって水位がさがりますので、その分水を加えて下さい。

水を入れたら一度よくかき混ぜます。ちなみに、この時使う容器はなんでも構いませんが、透明の容器だと塩麹の発酵具合の確認に便利です。

塩麹レシピの工程③

塩麹の素ができたら、毎日一回混ぜましょう。混ぜる事で発酵が均一になり、おいしい塩麹になります。

塩麹レシピの工程④

発酵期間は常温だと約10日間～14日間ほど、毎日一回かき混ぜて発酵させましょう。あまり気温の低い場所（20度以下）で塩麹を保管しておくと発酵が遅くなり塩麹が熟成するのに14日以上必要になります。

塩麹レシピの工程⑤

使用開始時期は、お米の形状が柔らかくなったり、塩麹の香りがババナや栗のようなほんのり甘い香りがした時です。あとは冷蔵庫で保管しておきましょう。

もちろん、熟成が進んでいないときでも野菜をつけると(麹の甘みはややかけるが)絶妙の塩加減が効いていて、野菜なども美味しく漬けることができます。

①塩麹の塩の分量を少なくしすぎない

体のことを考え、減塩という事で塩分を少なくし過ぎると、発酵ではなく腐敗が進んでしまう事があります。ただし、逆に多すぎると、塩くどい味付けになってしまいます。料理同様、の塩加減は非常に大事です。

塩麹も食塩と麹のシンプルな味付けだからこそ、塩の塩梅は大事です。塩麹の塩の割合は麹の35％が一番塩の風味と麹の甘み、そして、醗酵に最適です。

②水の分量を間違えない

『塩と麹』を混ぜて容器に入れ、水に浸すわけですが水は少なすぎても多すぎてもいけません。ヒタヒタに麹と塩が浸っているくらいが一番ベストな状態です。

③ちゃんと熟成されるまで寝かす

塩麹は、約10日～14日間で出来ると言われていますが、気温の低い場所で保管しておくと塩麹が発酵しにくく熟成が遅れます。

冬場に作る場合は、室温が20度以上となる常温での保管をおすすめします。発酵が進むと麹の形が崩れてきて、ほんのり甘い香りがしてくるので、それも塩麹が熟成しているかどうかの判断基準となります。

材料(3人分)

豚ロース：厚切り3枚

●塩麹：大さじ１
●味噌：小さじ２
●みりん：大さじ２

グレープシードオイル(サラダ油など)： 小さじ２
お好みの添え野菜：適量

材料(３〜４人分)

オリーブオイル：大さじ３
小麦粉：大さじ１
牛乳：2カップ
玉ネギ：半分
ジャガイモ：2個
ベーコン：３〜４枚
鶏団子：８個
塩麹小さじ１強
コンソメ：小さじ１強

材料(2人分)

バニラアイス1：パック
塩麹：小さじ1～1.5

レシピの工程

バニラアイスに塩麹を加えて混ぜ、器に盛ります。以上です(笑)。

材料

カボチャ、アスパラガス、ニンジン、カブなどの根野菜：300gくらい
オリーブオイル：大さじ1
自然塩：ふたつまみ
ガーリックパウダー：少々
GABAN エルブ・ド・プロバンス(スパイス：後述します)：小さじ1/2

塩麹レモンハーブソース
塩麹：小さじ1～2
レモン汁：小さじ2
オリーブオイル：大さじ1
GABANエルブ・ド・プロバンス：ひとつまみ

ギャバン　エルブ・ド・プロバンス

タイム、ローズマリー、セージ、バジルなどフランス料理に使うスパイスをバランスよくミックス。お店の一皿のような風味が出せて彩りも添えられます。ラタトゥイユ、ポトフなどの煮込み料理、さらに肉や魚の臭み消しとしても使われます。卵や乳製品にも合います。