だしさえ作ってしまえば、レシピいろいろ！だしを使ったレシピ特集
2016/02/25
chiabon
これは保存版！和風料理に必須のだしの取り方を伝授します！
かつお、にぼし、昆布、しいたけなど、和食に用いるだしのとり方は特徴があります。それぞれのだしの取り方を知っていれば、味の基本はばっちり！だしを基本から取ることができる人ばかりではありません。これを知っていれば料理上級者！和風だしの取り方を伝授します。
目次
だし一つで、料理の出来上がりが違う！
今では、便利な粉末状のだしが一般的になってきました。しかし、天然の素材を用いただしの取り方をすれば、料理の味がより一層本格的になり味わい深くなります。だしと言っても、その素材の種類は様々。手間の様に感じますが、取り方に慣れてしまえば問題ありません。それに、やはり本格的なだしの取り方を知っている女性って素敵です。
だしの取り方は、じつに様々！
ひとくちに、だしといっても、その素材によってだしの取り方は様々です。かつおと昆布、にぼし、昆布、椎茸、だし醤油など、あらゆるだしの取り方をご紹介します。ぜひ、今夜の食事から本格的なだしの取り方にチャレンジしてみてください。
１番だしと２番だし
かつおと昆布のだしは、和食料理の基本です。また、だしには、１番だしと２番だしという取り方があります。１番だしは、すまし汁やあんかけなど澄んだ汁にしたい時に使います。２番だしは、味噌汁や煮物など味の濃いものを作るときに使用します。
材料
水：2000ｃｃ
花かつお：60ｇ
昆布：40ｇ
１番だしの取り方
①昆布の表面を、固く絞ったふきんやキッチンペーパーなどで拭き取る。
②鍋に２０００ｃｃの水を入れ、先ほど拭いた昆布を入れて火をつける。
③１０分ほどすると、昆布が浮いてくるので鍋から取り出す。
④鍋は火をつけたままにし、昆布の臭みを飛ばすために沸騰させる。
⑤沸騰したら火からおろし、差し水（100ｃｃ）をする。
⑥花かつおを一度に、⑤の鍋に入れる。再沸騰させる。（約10秒ほど）長い時間沸騰させると酸味が出るため、早めに切り上げる。
⑦ひと煮立ちさせたら、アクをとる。
⑧かつお節が鍋の底に沈んだら、キッチンペーパーなどを使って、ボールにこす。
２番だしの取り方
材料
水：2000ｃｃ
１番だしで使った材料の残り
花かつお：10ｇ
①水2000ｃｃと、一番だしで使った鰹節と昆布を鍋に入れる。
②煮立ったら、弱火にして１０分煮る。その後、花かつおを加える。
③火を止めて、アクを丁寧にとる。
④かつお節が、鍋の底に沈んだら、ペーパータオルなどでこす。
関西の家庭で愛される味
味、香りともに強いだしが取れ、関西の家庭で愛されるにぼしだし。できれば、あたまとはらわたを除いただしの取り方をすると、苦味が減り、よりおいしく仕上がります。
材料
にぼし：40ｇ
水：1L
①にぼしのあたまと内蔵を取る。また、一度乾煎りするとより香ばしくなります。
②水をいれた鍋ににぼしを入れ、２０分ほど水に浸します。
③鍋を強火にかけて、でてくるアクをていねいに取り除きます。
④ペーパータオルなどで、だしをこします。
鍋物や和物にむいた昆布だし
あっさり優しい味の昆布だし。シンプルな取り方をする昆布だしは、色々な食材を入れる鍋物にぴったり合っています。寒い冬の到来には、昆布だしを使って温かい鍋料理をどうぞ。
１番だしの取り方
材料
昆布：30ｇ
水：1L
①昆布の表面を、固く絞った濡れ布巾で拭く。
②①の昆布を、水の中に浸してひと晩置く。
昆布だし：煮出しの取り方
①昆布の表面を、固く絞った濡れ布巾で拭く。
②２０分ほど、水に浸す。
③昆布がもどったら、中火にかけてアクを丁寧に取り除きます。
④煮立つ直前に、鍋から昆布を取り出します。
干し椎茸を使っただし
生椎茸を使うのではなく、干し椎茸を使っただしの取り方をします。また、かつおや昆布と合わせただしもあります。
材料
干し椎茸：30ｇ
水：1L
①ザルに干し椎茸を入れて、ざっと水をかけてゴミやほこりを落とします。
②水を入れたボールに干し椎茸を浸けます。ラップで覆って、一晩置きます。
③ペーパータオルでこします。
長期保存もできる便利なだし醤油
料理の度に、だしを取るのも一つの方法ですが、一気にたくさんのだしの取り方ができれば、ありがたいものです。それが「だし醤油」。こちらは、かつお・昆布・しいたけの旨みをギュッと濃縮しただし醤油になります。一度にたくさん作り置きできるので、日々の調理に重宝されること間違いなしです。
意外と簡単な手作りだし醤油の取り方
材料
だし削り：１袋（さばのふし、いわしのにぼし、かつおのふし、昆布、椎茸など）
醤油：カップ３
清酒：カップ1
みりん：カップ1
①鍋に、全ての材料を入れてひと晩置く。
②そのまま火にかけて、煮立ったら火を弱めて3分間煮詰める。
③ザルでこす。
④余熱をさまし、好みの入れ物に入れる。
