2016/04/24
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♪香りまつたけ♪味はポルチーニのレシピを香りとともにお伝えします
イタリアからの大地の恵みの贈り物♪イタリア語で porcinoポルチーニ とは語義は♪子豚♪まるでおとぎの国から現れたきの子のポルチーニのレシピをご紹介いたします♪日本で言うところのまつたけ同様な食材としてイタリアでは食べ続けられているポルチーニのレシピとは♪
♪ポルチーニのBelloレシピ♪ポルチーニとマッシュルームのスープ
♪材料 (4～6人分)
・マッシュルーム 1パック
（約100g）
・玉ねぎ 1/2個
（約100g）
・ジャガイモ 1/2個
（約100g）
・ポルチーニ茸 5g
・水 約150㏄～
・牛乳 約400㏄～
・バター 10g
・コンソメ 1個
・塩 胡椒 少々
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
① このスープの味の決め手 乾燥ポルチーニ茸 たっぷりめの水で戻しておきます
（写真はポル茸5gに対し水70㏄使用）
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
② ポルチーニが戻ったら軽く絞ってとり出し戻し汁は使うので取っておいてください
玉ねぎは薄くスライスしジャガイモも皮をむいて薄切りにします マッシュルームはざく切りに
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
③ 鍋にバターを入れ玉ねぎとジャガイモを炒めます 玉ねぎが透明になったらマッシュルーム ポルチーニを加えてさっと炒めます
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
④ ポルチーニの戻し汁を加え（底に残った黒いツブツブは口当たりが悪いので必ず残す）さらに水とコンソメを加えます
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
⑤ 煮立ったらアクをひき ふたをしてジャガイモに火が通るまで煮る（写真は火が通った状態）
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
⑥ ブレンダーやミキサー(粗熱をとって)でなめらかにします
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
⑦ 好みの濃度になるまで牛乳を加え最後に塩と胡椒で味を調えて完成
♪ポルチーニのBelloレシピ♪ポルチーニのクリームパスタ
♪材料 (2人分)
・フェットチーネ 160g
・乾燥ポルチーニ 10g
・クリームチーズ 50g
・ニンニク １かけ
・生クリーム 100ml
・塩・コショウ 適量
・パスタ用チーズ 大さじ1
(パウダー)
・イタリアンパセリ 飾り用
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
① 乾燥ポルチーニは100mlの水で戻しておく（目安10～20分程度）
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
② たっぷりの湯に塩を加えパスタをゆでる
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
③ ニンニクはみじん切りにしフライパンにニンニクと1を戻し汁ごと入れ火にかける 沸騰したらクリームチーズも入れる
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
④ クリームチーズが溶けたら生クリームを加え軽く煮込み塩・コショウで味を調える
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
⑤ ④にゆで上がった②を和える 器に盛り付けパスタ用チーズをかけイタリアンパセリを添えて完成
♪ポイント♪ポルチーニのBelloレシピ♪
乾燥ポルチーニは戻し汁も使うことで風味アップ。クリームチーズは沸騰してから入れましょう
♪ポルチーニのBelloレシピ♪ポルチーニの秋の炊き込みご飯
♪材料（３合分）
・お米3合
・乾燥ポルチーニ20ｇ
・鳥肉150ｇ
・ニンジン(細切る)120ｇ(中1本)
・しょうゆ大4
・酒大2
・砂糖(みりん可)大2
・塩小1
・粉末だし小2
・枝豆(飾り用)適量
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
① ポルチーニはひたひたの水でやわらかくなるまで戻す 戻ったら軽く絞って適当に刻み戻し汁はとっておく 米は洗いザルに上げる
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
② フライパンに油を少し入れニンジン 肉 ポルチーニを炒めニンジンがしんなりしたら酒 しょうゆ 砂糖を入れて混ぜ火を止める
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
③ 洗ったお米を釜に入れポルチーニの戻し汁と水を炊飯器の３合のメモリまで入れ 粉末だし 塩 ②の具を入れて炊き完成
♪ポルチーニのBelloレシピ♪スペアリブと大豆のポルチーニ煮込み
♪材料（4人分）
・豚スペアリブ肉600ｇ
・たまねぎ1個
・大豆（水で戻したもの）300g
・白ワイン300cc
・鶏ガラスープ300cc
・乾燥ポルチーニ10ｇ
・大豆の戻し汁100ｃｃ
・サラダ油少々
・塩・胡椒少々
・砂糖小1/2
・醤油大1程度
・バター10ｇ
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
①ポルチーニは100ccの水で戻す たまねぎは薄切りにする
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
② 豚スペアリブは塩・胡椒をしサラダ油をしいて熱した鍋で表面に焼き色をつける たまねぎも加えて表面をやきつけるようにする
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
③ ②に白ワインを加え半分の量になるまで煮詰めたら鶏ガラスープ 大豆の戻し汁 大豆 ポルチーニ（戻し汁ごと）を入れて煮る
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
④ ③の鍋が沸騰したら火を止めて蓋をし200℃のオーブンで1時間煮込む
♪ポルチーニのBelloレシピ♪
⑤ 鍋を火にかけ 塩 砂糖 醤油 バターで味を調える
ポルチーニ各種を始め イグチ科のキノコのほとんどはマツタケやトリュフ同様 樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌であるため、純粋培養による栽培は困難であり、いまだに成功していない。そのため、流通するポルチーニは全て天然ものを採集したものである。
ヨーロッパでは20世紀後半に酸性雨などの環境破壊によって森林の衰退が進み、菌根菌の発生量が減少した。そのことが大いに影響し、21世紀においては、中国にて収獲されるポルチーニ（ヤマドリタケ（美味牛肝菌）の近縁種ムラサキヤマドリタケ）が多く世界に流通している。狭義のポルチーニであるヤマドリタケは、亜高山帯の針葉樹林のほかではほとんど見られない
♪日本でも環境破壊や地球温暖化によって自然が破壊され今日では旬の食材が手に入りにくかったり豊作になりすぎたりと本当に色々な現象が起きています♪食材は自然が一所懸命に恵んでくれていることを我々は考えなければいけない♪感謝していただきたいです♪
