その旨みに洋食界も注目!!鰹節(かつおぶし)の作り方をご紹介

　鰹節は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品です。カツオ自体は古くから日本人の食用となっていて、縄文時代にはすでに食べられていた形跡があります（青森県の八戸遺跡など）。
　5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられますが、干物に近いもので、現在の鰹節に比較的近いものが現われるのは室町時代（1338年 - 1573年）です。江戸時代に、紀州印南浦（現和歌山県日高郡印南町）の甚太郎という人物が燻製で魚肉中の水分を除去する燻乾法（別名焙乾法）を考案し、現在の荒節に近いものが作られるようになったそうです。

鰹節の種類
　鰹節には、原料の切り方や製造段階などによって、さまざまな呼び名があります。
　大型のかつおを3枚に下ろし、さらに半身を腹側と背側の2つに切ったものを本節と呼びます。1尾のかつおから都合4本の節をとります。この本節の腹側を女節（めぶし）、背側を男節（おぶし）といいます。縁起物として結婚式の引き出物に鰹節が使われるのは、本節では女節、男節で対となるところからのようです。
　また、小型のかつおを3枚に下ろし、半身からつくったものをその形から亀節といいます。本節になるか亀節になるか、大きさの境目はおおよそ3kg～3.5kgです。

荒節は「花かつお」の原料に使用されているものです。かび付けする前のもので、コクのあるだしが取れます。

製法は荒節と同じですが、身が小さい分、燻製する段階で、速く仕上がります。

宗田鰹を使って作られた鰹節です。血合部分が多く、だしにとって飲んだ際、コクが強いので、蕎麦屋さんのだしなどに多く使われます。

鰹荒節を作ったあと、表面を削り取ります。 その後表面を小刀で整形して、天日干しした後に表面にカビを噴きつけます。１番カビが付いた後、半日か一日天日干しをして、また「蒸し庫」にカビを付ける為に入れます。２番カビ工程を繰り替えして３番カビ、４番カビと付けていきます。こうしてできたのが本枯節です。上品でまろやかなだしが取れます。

カツオの大きさ、鮮度、脂肪のつき具合を見て、本枯れ節をつくるのに向くかどうかを判断します。40～65cm程度のカツオが使われますが、重さ3kgを境に、それ以上だと本節に、それ未満だと亀節に使用されます。

鰹は普通冷凍で運び込まれますので、水槽に入れて何回か水を入れ替えて解凍します。解凍をしっかりしないと魚肉に軽石のような小さな穴が空いてしまうので、丸一日掛りの大切な工程となります。

　頭や内臓、余分な肉などを除去し、かつお節の原型に切りおろす作業です。先ほどご説明したように三枚におろし、背部からつくられるかつお節を「雄節」、腹部のほうからつくられるものを「雌節」と呼びます。
　魚体が小さく、背部と腹部が切り離されていないものは「亀節」と呼ばれます。

次の工程の＜煮熟＞を行いやすくするために、熱のとおりの良い容器に、加熱されても形がくずれないように整然と並べていきます。

＜籠立て＞を終えた煮籠は8～10枚重ねられ、ウインチでつり上げられてから、80℃の湯をたたえた 煮釜の中に漬けられます。
湯を80℃から98℃に上げ、亀節の場合は1時間、本節は1時間半ほど煮熟します。

煮熟し終えたら、煮釜から煮籠を取り出し、風通しのよい所に置き、1時間風にさらします。これによって身をひきしめるのです。こうしてできた節が「なまり節」です。

カツオのなまり節から丁寧に骨を毛抜きを使い、骨を取っていきます。

　培乾とは、いぶして乾かすことです。
骨抜きを終えた段階での節は、68％くらいの多量の水分を含んでいますが、これを蒸発させ、腐りにくくするために行われるもので、培乾の作業は何度も繰り返されます。

　培乾はこのあと何度も続けられますが、＜一番火＞のあとだけ行われるのが整形です。培乾を終えた節の中には身が欠けたり、傷がついているものもあり、そのまま次の工程に進むと、身割れがおきたり欠損個所が拡大するおそれがあり、 これを防ぐためです。
　修繕には、身おろしのさいに骨に付着していた魚肉をかき集めて節を煮塾するときに煮ておき、残っている生肉と混ぜてすりつぶして裏ごしにかけたものを使います。
これを竹ヘラなどで傷にすり込み、形を整えていきます。

　培乾が繰り返されます。先の＜一番火＞と異なって、＜二番火＞以降は＜間歇培乾＞といって＜培乾＞と＜あん蒸＞を繰り返し、＜三番火×四番火＞……と行っていきます。亀節の場合で６～８回、本節では10～15回まで行われ、乾燥を終えた節の水分は28％ぐらいまで減少します。
　最後の培乾がすむと、節は２～３日、日に干され、間歇培乾が終了します。できあがった節は、 真っ黒でザラザラしており、その外見から「荒節」または「鬼節」と呼ばれます。

　荒節は、半日か１日、よく日に当て、樽か箱に詰めてさらに２～３日おきます。表面が湿りけをおびてきたら＜削り＞の作業に入ります。
　表面のタール分を削り、形を整えながらしみだしてきた脂肪なども取り去ります。真っ黒い「鬼節」は、きれいな赤褐色になるので「赤むき」とか「裸節」といいます。

①削りの終った裸節を１～２日、戸外で日に当て（日乾という）、樽か木箱に節を詰め、しっかりとフタをし、カビ室（温度25～26℃、湿度84～85％）に入れます。
16～17日で節の表面が青カビでおおわれますが、最初に発生したカビを「一番カビ」といいます。
②カビのついた節を容器ごとカビ室から出し、戸外で２日間ほど日に干し、そのあとブラシで表面のカビを払い落とします。
風通しのよい日陰に干して温度を下げてから、節を容器に詰めなおし、カビ室に戻します。
③２週間ほどでネズミ色をした「二番カビ」が付くので、それをまたブラシで落とし、放冷ののち容器に詰め、フタをしてカビ室に移します。そこではえたカビが「三番カビ」で、カビを払い落としたら、このあとカビ室に戻さず、外気中に置いてカビがつくのを待ちます。二番カビ以上カビ付けを繰り返したかつお節を「枯節」といいます。
品質表示では、カビを付けない物を「かつお節」と称し、 二番カビ以上付けたものを「かつおの枯節」と表示することになっています。
三番カビ以上付けると「本枯節」になります。

この状態になると皆様が日頃見ている鰹節の形に近づいてきます。

鍋に水1,000mlを入れ、沸騰したら火を止める。

削りぶし30gを入れて、1～2分間おく。

ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おく。 だしとして、約800ml（味噌汁約4杯分）取れます。
※削りぶしをこす際、絞るとえぐみが出ますので、絞らないでください。

鍋に一番だしのだしがら及び水500ｍｌを入れ火にかけ、沸騰後、弱火で3～5分間煮出して火を止める。

1にけずり節4.5～5gを加えて、1～2分間おく。

ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おいた後、軽く絞る。 だしとして、約440ml取れます。