やみつきになる味で箸がとまらない！？塩辛を使ったレシピ！

塩辛（しおから）は、魚介類の身や内臓などを塩漬けにし、酵素（自己消化酵素及び内含する微生物が持つもの）によって発酵、熟成した保存食品である。内臓に含まれる酵素以外に、発酵を促進するために麹を加える場合もある。

イカの塩辛

スルメイカを使うことが多い。

伝統的なイカの塩辛は、大きく分けて以下の3種類に分類できる。
白造り - イカ肉と塩のみで発酵させる。見た目は刺身に近く、白い。
赤造り - 白造りの材料に肝（内臓：中腸腺）、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは赤い。
黒造り - 赤造りの材料にイカスミ、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは黒い。

イカの塩辛の発酵は微生物による働きに加え、内臓（おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺）に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の低塩製品は4-8%である。なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。

アミの塩辛

アミの塩辛は、韓国、日本の有明海沿岸、中国、香港の長洲島、マカオなど東アジア各地で作られ、調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ（アミ目）やツノナシオキアミ（オキアミ目）などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。

韓国ではセウジョッ（새우젓）といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。

香港のものは「蝦醤」（ハージョン）といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。

フィリピンではバゴーン（bagoong）といい、料理の調味に使われる。特にカレカレの調味には欠かせないとされる。

材料（４人分）

スパゲティー280～320g
塩28～32g
イカの塩辛大さじ4
ゴボウ1/2本
シメジ1パック
ホワイトソース1/2缶(140g)
牛乳100ml
バター10g
塩コショウ少々
刻みのり適量

ゴボウはタワシできれいに水洗いし、ササガキにして水に放ち、しっかり水気をきる。
シメジは石づきを切り落とし、小房に分ける。
ホワイトソースに牛乳を混ぜ合わせる。

スパゲティーはたっぷりの熱湯に塩を入れ、指定時間より1分短めにゆでてザルに上げ、ゆで汁をきる。

フライパンにバターを熱して弱めの中火にかけ、バターが溶けたらゴボウ、シメジを加えて炒め合わせる。

(2)にイカの塩辛、牛乳と合わせたホワイトソースを加え、トロミがつくまで混ぜながら中火にかける。

ゆで上がったスパゲティーを加えて混ぜ合わせ、塩コショウで味を調える。器に盛り分け、刻みのりを散らす。

材料（１人分）

ご飯 1.5膳
イカの塩辛 大さじ1.5
マーガリン 大さじ1
小ネギ 1本

材料（３人分）

じゃがいも（中～大） ３個
いかの塩辛（塩分があまり強くないもの） 大さじ２
長ねぎ ５～６センチ
マヨネーズ 小さじ１
バター １０ｇ
塩・こしょう 少々
パセリ 少々

材料

じゃが芋(お好みの種類で) 人数分
バター(マーガリンもOK) 1個当たり小匙1
イカの塩辛 1個当たり大匙1位

㊤じゃが芋を6分目位までの深さに十字に切ります。
㊦水に潜らせビニールに入れレンジ(500㍗5分)します。

暑い内に濡れた布巾に包み四隅の下から押し上げ潰す様に真ん中を開けます。

クックパー(または、くっ付かないホイル)に乗せ②の真ん中にバター(またはマーガリン)1/2量を入れます。

トースターで軽く焼き色が付くまで焼きます。

④にイカの塩辛を乗せ、更に残りの1/2量のバター(またはマーガリン)を乗せて完成です。