北海道ならではの美味しい鮭の食べ方"ちゃんちゃん焼き"の作り方！
2016/03/07
YokoHiro
体が温まり、力がみなぎる----絶品ぼたん鍋の作り方をご紹介!
ジビエ料理を好む女性が増えているそう。一方食べ物が減って山里に降りてくる猪の害も増えています。で?今回はぼたん鍋の作り方をご紹介します。材料さえあればぼたん鍋はできそう!確かにぼたん鍋の作り方は難しくありません。簡単なぼたん鍋の作り方から行ってみましょうか。
ぼたん鍋は、猪肉を用いた日本の鍋料理。猪鍋とも呼ばれる。ぼたんの名は、使われる猪肉を薄切りにし、牡丹の花に似せて皿の上に盛りつけることからきています。ぼたん鍋は野菜、根菜、きのこ類、芋類、コンニャク、麩、豆腐と猪肉を一緒に煮て食べるのが一般的です。
つまり、こんな風に美しく盛り付けられたところから「ぼたん鍋」と名付けられたわけですね。ただしこれは料理屋ならではの話で、自宅では難しいですから、ここでは猪肉を使った作り方をぼたん鍋と呼ぶことにします。
白味噌、赤味噌、酒少々、砂糖、みりん、昆布、カツオ節
猪肉、粉サンショ、白菜、レンコン、小芋、ニンジン、キク菜、シイタケ、エノキ茸、ゴボウ、コンニャク、生麩、生卵
作り方は他の鍋とほとんど差はありません。お好みの具材をお好みの味付けで煮る、の一言に尽きます。
ぼたん鍋の作り方①
昆布とカツオ節でだしをとっておきます。
ぼたん鍋の作り方②
猪肉に粉サンショをまぶし、皿に並べておきます。
ぼたん鍋の作り方③
白菜の固い部分は、そぎ切りにし、やわらかい部分は５センチ位に切ります。レンコンは５ミリ厚さの輪切りまたは乱切り、小芋も大きめの乱切りに。ニンジンは５ミリの輪切り、キク菜は根の部分を切りおとし、エノキ茸は３分の１位を切りとります。コンニャクは下ゆでしてアクを抜き、食べやすい大きさに手でちぎります。
ぼたん鍋の作り方④
土鍋にだし汁を張り、白味噌３に対し赤味噌３の割合で味噌を加え、砂糖、みりん、酒で味をととのえた味噌だしを作ります。
ぼたん鍋の作り方⑤
だしが沸とうしたら、猪肉、野菜は煮えにくいものから入れます。
ぼたん鍋の作り方⑥
生麩やコンニャクを入れたら最後にキク菜を加え、煮えれば出来上がりです。お好みで生卵をからめていただきます。
猪肉は他の肉と違い、煮れば煮るほどやわらかくなります。少々煮詰まってもおいしくいただけます。
「ぼたん鍋｣の味付けは醤油もしくは味噌仕立てが定番ですが、濃厚な味噌仕立てが多いです。
材料 （4人分）
猪肉 (牛･豚でもOK) 300g
ごぼう 2本
大根 1/6本
もやし 1袋
豆腐 (絹) 1パック
えのき 1/2袋
しめじ 1パック
ねぎ 2本
水菜 1袋
■ ★調味料
酒 大さじ3
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ3
しょうがチューブ 3cm
赤みそ、白みそ 各50g
だし (鰹･昆布) 適量
醤油味のぼたん鍋の作り方①
いのししの肉は冷凍保存の場合半解凍に。薄くスライスして食べやすい大きさに切る。
醤油味のぼたん鍋の作り方②
鰹と昆布の合わせ出汁に猪肉としょうがを入れ、弱火でじっくり煮込む。アクは綺麗に取り除く。
醤油味のぼたん鍋の作り方③
ごぼうは良く洗ってピーラーで削ぎ切り水にさらす。大根は薄めにスライス。
醤油味のぼたん鍋の作り方④
もやし、きのこ類、ねぎを入れて蓋をし、弱火で煮込む。
酒、砂糖、しょうゆ、みりんで味付け。みそはたっぷりと。お好みで豆板醤やコチュジャンを足してもOK。
醤油味のぼたん鍋の作り方⑤
水菜をたっぷり入れたらすぐに火を止めて完成。
材料 （１０人分）
猪肉ロース ２キロ
京白味噌 ３００グラム
赤味噌 ３００グラム
かつおだし ６リットル
白菜 １玉
深ネギ ４本
しめじ ２パック
椎茸 大パック
こんにゃく ２袋
ごぼう 大２本
薄口醤油 ５０ｃｃ
うどん １０袋
土ショウガ すこし
えのき茸 ２袋
せり ２束
三つ葉 ２束
味噌味のぼたん鍋の作り方①
猪肉ロースの塊を薄くスライスする。やや凍っていると切りやすい。ボタンの花のように盛るといい。
味噌味のぼたん鍋の作り方②
鰹だしをとる。白味噌と赤味噌で味を調える。一応半々にしたが白味噌がやや多いほうが甘めである。味噌汁よりやや濃い目にする。
味噌味のぼたん鍋の作り方③
ごぼうをささがく、白菜深ネギ、きのこ類を切り水を切る。こんにゃくを水で晒し、もる。せり、三つ葉は後で入れる。
味噌味のぼたん鍋の作り方④
味噌だしにまずごぼう土ショウガをいれ猪肉を炊く。煮えてから野菜類を入れる。最後に味を調えるには薄口醤油を使う。
味噌味のぼたん鍋の作り方⑤
せり、三つ葉は最後に入れる。完成写真は猪肉を飾りました。鍋を２つで食べつくしました。残っただしで、饂飩です。
この作り方のポイント
味噌仕立てのだしに猪肉を入れる前に土ショウガを摺って少し入れるとよい。ごぼうを先に入れ、猪肉の臭いを消すのだが、この度の猪肉は血抜きが完全にされていたので、獣臭くありませんでした。血ぐさい場合は先に湯通しすれば少しは防げる。
材 料（4人分）
猪肉（薄切り使用） 100ｇ
大根 1/6本
春菊 1/2束
味噌 大さじ２
白だし 大さじ2
ぼたん汁の作り方①
猪肉を２～３㎝くらいに切ります。 大根はいちょう切りにし、春菊は５㎝幅に切ります。 なべにサラダ油を入れて、猪肉を炒めます。
ぼたん汁の作り方②
猪肉に火が通ったら、大根を加えて軽く炒め、水３カップと、白だしを加えます。 大根が透き通るまで、中火で15分ほど煮ます。
ぼたん汁の作り方③
大根が煮えてきたら、味噌を入れ、春菊も入れて、春菊に火が通るまで数分煮て、完成です。
