「ごぼう」のアク抜きの方法をご紹介します！これで料理上手！

ごぼうは食物繊維が豊富で
お通じに良いということは有名ですね。
さらに冷え性の予防、美肌、若返り、
むくみの解消など女性にとって嬉しい効能ばかり含まれている野菜です。
さて今回はごぼうを調理するにあたってアク抜きは必要か不必要か？
またアク抜きの方法をみていきましょう。

普段ごぼうを調理する際にアク抜きをする家庭がほとんどで、皮を剥いて酢水に漬ける方法が一般的でしょう。
しかし野菜の中には水にさらし続けてしまうと栄養が消失してしまったり、
逆に長時間炒めると栄養がどんどん増えるなどあります。
今では当たり前の作業として定着していますが、このアク抜きは必要な作業なのでしょうか？

ゴボウを調理するときは「泥だけを洗い落とし皮はむかない」か、「包丁の背やアルミホイルなどで、表面をごく薄くこそげ取る」程度にとどめ、香りが飛ばないうちに切って、すぐ調理するとおいしい。

土臭かったり、アクが強いのでは？との心配はご無用。「日経ヘルス」では、水にさらしたゴボウとさらしていないゴボウで作ったキンピラを、１０人が食べ比べる実験を行った。その結果、なんと１０人全員がアク抜きの「水でさらさない方がおいしい」と答えた。

水にさらさなかった方では「ゴボウの香りがする」「味がしっかりしていてうまみがある」、さらした方では「ゴボウの味が抜けている感じ」「筋張った感じがする」との感想が聞かれました。キンピラゴボウはしょうゆで味付けするため、見た目も差はないのです。

ただし切ってすぐに切り口が黒くなるようなら、アクが強すぎ、えぐみを感じるかもしれないです。そんなときはアク抜きの方法「５－１０秒だけ水にさらし、すぐにザルに上げるといいです。

酢水に漬けると臭みがとれ、色よく仕上がるとされていますのでこの方法が用いられていますが、
実は必要な栄養素が逃げてしまうデメリットもあります。

ごぼうをしばらくアク抜きで酢水に漬けると茶色く濁ってくるのですが
これは汚れではなく、健康成分であるポリフェノールなのです。
ポリフェノールとは抗酸化作用がある成分で、コレステロールの酸化の抑制や女性の悩みの種であるシミやシワ、たるみといったお肌のトラブルから守ってくれる大事なものです。
最初に記述した通りごぼうは美肌や若返りの効果がありますので、
アク抜きでポリフェノールが抜けてしまっては効果がかなり薄れてしまいます。

さらに酢水に漬けるときに剥く皮にもカリウム・イヌリン・サポリンといった栄養素が含まれており、剥いてしまうとかなり勿体ないです。

しかしアク抜きをしなかったらシブ味が強くなりますし、
ごぼうの色素で一緒に調理しているものがアク抜きをしないので黒くなってしまうなどデメリットもあります。

ごぼうの下ごしらえで最も使われるのはごぼうのささがきです。
ごぼうのささがきはきんぴらごぼうなどによく使われ、和食の定番ともいえるでしょう。
ここで紹介するのは酢水を使用しないアク抜きの方法になります。

①ごぼうは切っている段階から黒く変色してきますが、ささがきごぼうの場合ボウルに水をはって切ったごぼうをいれていきます。
②1本切り終わるまでボウルにどんどん入れていきますが、そのころには水は黒色です。
全部切り終わるとザルに移してボウルの水を入れ替えてまたささがきごぼうをいれます。

※アク抜きで長時間水に漬けてしまうとその分逃げていく栄養素は多くなりますので、漬け時間は2～3分がよいです。

ごぼうに含まれている抗酸化力は加熱することにより2倍も増える！と言われています。
そこで有効活用してほしい物が電子レンジです。
ごぼうを切る前に500Wで2分程度加熱するだけで抗酸化力は
２倍にも膨れ上がるとは驚きですね。
非常に簡単な方法でアク抜きが行えるだけでなく、
電子レンジで抗酸化力もアップする優れもののごぼうを是非食卓に並べてみてください！

アク抜きの方法とアク抜きのメリット・デメリットはいかがでしたでしょうか？
栄養たっぷりの美味しいごぼう料理を作るには、アク抜きをしないほうがいいかもしれませんね。
お客様に出すときや、お弁当のときだけアク抜きをするのも一つの手ですね。
今日から「ごぼう」のアク抜きにチャレンジです！