一概には言えないチーズの力！バラエティ豊富なピザに合うチーズ
2016/05/09
ryune
一から和菓子を作るには必須項目！美味しいあんこの作り方をご紹介♪
和菓子を一から作っていく上でよく登場してくるあんこ。あんこの作り方は簡単なのですが実際炊くとなると根気がいります！私も毎日のようにあんこ１００ｋｇ炊いてますが大変です！今回ご紹介するのは大変だけど手作りでの作り方をご紹介♪手作りだと一層美味しく感じます！
あんこは万能食材の一つです！
特に和菓子に特化しており、和菓子にはあんこを主体にしているものが多いです！
簡単に挙げれるあんこを使ったお菓子として
○みたらしあんこ
○どら焼き
○羊羹
○大福
○タルト
○まんじゅう
○練切
○モナカ
などこれ以外にもたくさんあんこが主役のものが多くあんこが味の決め手を左右と言っても過言ではありません。
今回はそのようなあんこの美味しい作り方をご紹介します♪
●つぶあん（粒餡）
小豆をなるべく皮を破らないように裏ごしなどをせず、豆の形を残した餡。
●つぶしあん（つぶし餡）
小豆を潰すものの豆の皮は取り除かないもの。
●こしあん
小豆をつぶし、布等で裏ごしをして、豆の皮を取り除いたもの。
●小倉あん
つぶし餡やこし餡に、密に煮て漬けた大納言小豆を加えたもの。本来の小倉餡は、煮崩れしにくい大納言種と小さい普通小豆の粒餡をまぜたものを言います。
●小豆餡
あんこと言えば小豆を使ったものが多く思い浮かびますね。
●赤餡
小豆餡の別名。また、赤いんげん豆など赤い種類の雑豆を用いた餡のこともさすようです。
●白餡
白インゲン豆など白い種類の豆を用いた餡のことです。こし餡が一般的で、まんじゅうの皮等にも使います。ほかの材料との相性も良いので、フルーツを使ったあんこ等、ちょっと変わったものを作るときにも白餡をベースとして使うことが多いです。色を付けて、練きりの材料などにもなります。様々な和菓子のベース材料となっているので、和菓子の基本材料ともいえるかもしれません。
●うぐいす餡
青えんどうを用いた餡。青えんどうはうぐいす豆とも言い、英語でグリーンピース。
●ずんだ餡
枝豆を使った餡です。ずんだ餅などに使われる山形と宮城だけの郷土料理です。
[材料]（写真は約倍量で作っています）
小豆 ３００ｇ
砂糖 ４００ｇ
塩 少々
水 適量
絶賛されるあんこの作り方①
土鍋に小豆をサッと洗って、たっぷりの水を入れます。
一晩水で戻します。「一晩水で戻す」がお決まりですが、僕は６時間以上ということにしています。なので、今日は時間がありそうだな、という日の朝に小豆を戻せば、夕方には小豆を煮始められます。
絶賛されるあんこの作り方②
一晩（または６時間以上）水につけた小豆の入った土鍋を火にかけます。
最初は強火で、沸いたらことこと、弱火です。
絶賛されるあんこの作り方③
沸いたら水を替えて煮直す、という「渋きり」とか「渋抜き」という作業があるのですが、今回ははしません、そのまま煮ていきます。好みの問題ですが、これをすると、あんこの色も薄くなり、小豆のうまみもなくなってしまうので、あえてしません。
煮汁がなくならないよう、時々ふたを開けて煮汁が減ってしまっているようなら水を足しながら、１時間～２時間、煮ます。この時間は、小豆の質、火加減、使う鍋などによって変わってきます。
食べてみて、ふっくら煮上がっていればオッケーです。
絶賛されるあんこの作り方④
次に、を水にさらします。これも面倒ならしなくてもいいと思います。 煮あがった小豆の鍋に水をいっぱいまで入れ、全体を一混ぜします
絶賛されるあんこの作り方⑤
しばらく、待ってから（１，２分）水を捨てます。水を足して、混ぜる、待つ、水を捨てる、を３回繰り返します。
絶賛されるあんこの作り方⑥
そうしたら、ボールにざるを乗せ、その上に木綿の布（豆絞りや２重にしたさらしなどでも）を敷き、煮小豆を乗せます。
絶賛されるあんこの作り方⑦
全体を布で包み、手でしっかりと水分を絞ります。
絶賛されるあんこの作り方⑧
しっかりと水分を絞りますが、小豆が潰れすぎないようにします。
絶賛されるあんこの作り方⑨
絞った状態です。
絶賛されるあんこの作り方⑩
砂糖でかなり感じが変わってきます。氷砂糖は、かなりすっきりとした甘さになります。
他にも和三盆などを少量入れても美味しいです。
この砂糖類を、さっき小豆を煮ていた土鍋に入れます。
絶賛されるあんこの作り方⑪
この上に水気を絞った、煮小豆をを入れます。
絶賛されるあんこの作り方⑫
弱火にかけます。ここからは焦げやすいので、気をつけ木ベラなどで底をたまに見ながら３０分ほど煮ます。
最初は、もそっとしていますが、だんだん砂糖が溶けて、水っぽくなってきます
絶賛されるあんこの作り方⑬
ここで塩を一つまみ入れます。甘みを引き立たせつつ、全体を引き締めるために塩を入れます。砂糖がしっかり溶けていることを確認したら、火を止めて冷まします。
最初はかなり水っぽい感じがしますが、冷めるとこんな感じになります。
絶賛されるあんこの作り方⑭
これを一晩おいて、砂糖をしっかりなじませます。完成！！
ラップで包むなどして、空気に触れないようにして冷蔵庫で保存します
材料 （白いんげん３００ｇ分）
手亡白いんげん（小サイズ。小豆より少し大きいサイズです）３００ｇ
水炊飯器の目盛４
甜菜糖８０ｇ
塩小さじ１
ブランデー小さじ２（秘密兵器）
水適量（手順②の鍋に移してからの時に使います）
白あんの作り方！①
いんげんを洗ってお釜にいれ、目盛４のところまで水を入れて普通に炊きます
白あんの作り方！②
炊きあがったら鍋に移し、いんげんがひょこひょこ顔を出すくらいまで水を入れます
白あんの作り方！③
鍋が優しくふつふつしてきたら甜菜糖を３回に分けて入れて溶かします。完全に溶けたらさらに塩を加え溶かします。
白あんの作り方！④
最後にブランデーを入れて混ぜて火を止めます。このときたらっとした水分量でも時間の経過とともに水分は減り、あんこになります
白あんの作り方！⑤
３０分経ったら水分が減ってきて完成です！
材料
小豆‥‥250g
グラニュー糖‥‥250g
塩‥‥ひとつまみ（小さじ1/4）
圧力鍋で煮るあんこの作り方①
渋切り
小豆を流水で洗う。
圧力鍋で煮るあんこの作り方②
鍋に小豆を入れ、小豆の上2～3cm位まで水を入れて沸騰させる。
かぶるくらいの水を入れて小豆を煮る
圧力鍋で煮るあんこの作り方③
沸騰したら差し水（コップ1杯）をする。差し水をすると、豆の内外の温度が均一になり、芯まで柔らかく煮えます。
沸騰したら差し水をする
圧力鍋で煮るあんこの作り方④
再び沸騰したら、中火にしてもう3分煮る。
もう数分煮る
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑤
ザルにあけ、流水で軽く洗う。
流水で小豆の表面の渋を洗う
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑥
加圧
小豆を圧力鍋に入れる。
簡単に圧力鍋で作る粒あん
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑦
小豆の高さの3～4倍の水（約800cc）を入れる。
小豆の高さの3～4倍の水を加える
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑧
付属の落し蓋か、付属の蒸し器を上下逆にして置く。豆を煮る場合は、目詰まり防止のため落し蓋が必要です。楽天 落し蓋
落し蓋をして目詰まりを防ぐ
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑨
本体にセットして加熱する。圧がかかったら弱火にし、15分くらい加熱する。鍋のメーカーによって加圧時間は異なりますが、目安は、一般的な圧力鍋なら蒸気が出てから弱火で15分。
15分加圧する
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑩
圧が抜けるまで自然放置して蒸らす。豆の固さをチェックして、豆を指で潰せるくらい柔らかくなっていれば、小豆をザルで受け、煮汁を捨てる。まだ硬い場合は、再度数分加圧する。
圧が抜けるまで自然冷却する
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑪
小豆だけを圧力鍋に戻す。
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑫
練り上げ
砂糖を数分間隔で2～3回に分けて入れ、中火にして、焦がさないように絶えず木ベラでかき混ぜる。最後の方は、汁気がなくなって焦げやすくなります。火加減を調整しながら混ぜて下さい。
豆が硬くならないように砂糖を数回に分けて入れる
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑬
木ベラで鍋底に一文字を描いて少し戻ってくるくらいの固さまで練って火を止める。余熱で水分が飛び、冷めると固くなります。少しゆるいくらいで火を止めれば、ぱさつかず、しっとりした餡になります。練りの時間は約10分。
とろみがつくまで練る
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑭
塩ひとつまみを加え、さっと混ぜる。
塩を加える
圧力鍋で煮るあんこの作り方⑮
バットに移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で落ち着かせ、おはぎ作りなどに用いる。
あんを鍋に残さないでバットにすぐに移す
冷まして完成です♪
今回は本格的なあんこの作り方をご紹介しました！
どれも根気はいりますが作るとものすごく美味しいですので是非挑戦してみてください☆
