2016/05/16
あやたのママ
2016/03/05 更新
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生きた発酵食品！アミノ酸豊富！おうちで簡単どぶろくの作り方
米麹から作る「どぶろく」おうちで作る簡単な作り方です★★どぶろくは「生きた発酵食品」飲むその時まで発酵し続けます。健康にも良いとされているお酒です。今回はそんなどぶろくについて調べてみました。簡単な作り方なのでぜひ挑戦してください。
どぶろく（酒税法に基く届出醸造品）
どぶろく（濁酒、濁醪）とは、発酵させただけの白く濁った酒。もろみ酒、濁り酒（にごりざけ）ともいう。炊いた米に、米こうじや酒粕に残る酵母などを加えて発酵させることによって造られる、日本酒（清酒）の原型である。
どぶろくは、米を使った酒類では最も素朴な形態と言われる。一般の酒店でも購入可能な濁り酒に近い。これを沈殿濾過することで清酒を作ることも可能だが、清酒になる程には漉さずに飲用する。清酒に比べ濾過が不十分であるため、未発酵の米に含まれる澱粉や、澱粉が分解した糖により、ほんのり甘い風味であるが、アルコール度は清酒と同程度の14 - 17度にもなるため、口当たりの良さがあだとなってつい飲み過ごして悪酔いしやすい。また、酒造メーカーが販売している「にごりざけ」は、通常の醪（もろみ）を粗漉しするといった濾過などの工程が必ず入るので、「清酒」の一種である。
どぶろく【濁酒、獨酒】…日本酒(清酒)の醸造の中途段階のもろみを搾っただけの、白く濁った酒。いわゆる清酒はどぶろくの澱(おり…白い沈殿物)を取り除き、濾過・火入れ（加熱）などの工程を経て造られる。
どぶろくの醸造は昔から農業従事者の手により広く行われ、かつてはその年に収穫された新米を用いて醸したどぶろくを神に供えて五穀豊穣を祈願、あるいは感謝する「どぶろく祭り」も盛んに行われていた。
しかし、明治時代に入ると、国税収入の中心だった酒税収入を確保するためにどぶろくを含む自家醸造酒の製造が酒税法により禁止された。そして、酒税収入が国家の税収入の5%程度しか占めないようになった現在でも法律自体は変えられていない。
自家製 どぶろくの作り方（1.3リッター分）
～材料～
米(普通の白米) 3合(3カップ)
水(ミネラルウォーターがいいでしょう) 800～900ml
米こうじ(スーパーで売っている「みやここうじ」等の低温乾燥のものでよい)200g(1袋)
ドライイースト 大さじ1
プレーンヨーグルト(ブルガリア・ナチュレなど) 大さじ1
みやここうじ
自家製 どぶろくの作り方
～道具～
・仕込み用容器（果実酒用ガラス瓶または蓋付きポリバケツ）←容量3～4l程度、金属製は使えません
・炊飯器 ・おたまじゃくし ・漏斗
・布巾または三角コーナー用水切り袋など（もろみを絞る際に使う）
・瓶詰め用容器(米3合なら4合瓶約2本分のどぶろくができます)
自家製 どぶろくの作り方
～醸造法～
どぶろくの作り方①：米を充分にとぎ、２合分の水に極少量の日本酒を加え、炊飯器にて炊く
←3合の米に2合分の水…少なめの水で米を炊き、蒸し米のような状態にします
どぶろくの作り方②：あらかじめ熱湯消毒しておいた仕込み用容器に炊きあがった飯を入れ、これまたあらかじめよく冷やして置いた水を加え、入念にかき混ぜる
←ご飯は炊きあがったら10分ほど蒸らす
どぶろくの作り方③：あらかじめほぐしておいた米麹を加えさらにかき混ぜる
←よくかき混ぜて下さい
どぶろくの作り方④：更にどらいいーすと、ヨーグルトを加え、よくかき混ぜる（もろみ完成） その後容器にふたをして置く
←はじめはお粥状ですが、日が経つと液体が出てきます
どぶろくの作り方⑤：急ぐ場合は気温２０度以上の処にて72時間～5日間、
急がない場合は気温20度以下の処にて7～10日間程
１日１度～数度もろみをかき混ぜつつ後日を期す
←参考文献では夏(30度)で2日半、秋冬は暖かい所(20度程)で3日間でできるとあります
どぶろくの作り方⑥：漏斗、布巾を用いもろみを絞り瓶詰めを行う
←もろみをそのまま飲んでも差し支えはありませんが絞った方が飲みやすい
自家製 どぶろくの作り方
～材料～
・米３合
・日本酒少々（お猪口一杯ほど）
・米コウジ250ｇ
・ヨーグルトの種菌１ｇ
・ドライイースト６ｇ
・冷やしたミネラルウォーター1.2リットル
・1.5リットルの炭酸飲料のペットボトル
・３リットルくらいの容量の広口の容器
・編み目の細かなザルかフキン
・お 玉
・ジョウゴ（どぶろくをペットボトルへ移す時に重宝します）
これで、1.5リットルペットボトル１本弱の量のドブロクができます。米は台所にある普通の米でＯＫです。米コウジ、ヨーグルトの種菌、ドライイーストは市販されています。大坂だと梅田大丸の地下１階で売っています。こうした売り場では米コウジは味噌売場、他２点はジャムやパスタ、手作りケーキ材料等のコーナーにだいたいあります。
別に百貨店でなくても、米コウジは味噌屋さん、麹屋さん、自然食品の店に、ドライイーストはケーキ材料店で売ってます。それから、衛生上、手をキレイに洗う、器具はお湯かけて消毒、ケガで化膿した手では作らない、くらいの配慮はあった方がいいです。
自家製 どぶろくの作り方
～作り方～
どぶろくの作り方①炊飯器で米３合を２合の目盛の水加減で炊きます。要するにセイロで蒸した堅めの米の状態を、敢えて炊飯器で作ってしまおうというわけです。この際、おチョコ一杯くらいの日本酒を入れておくと米が芯まで炊けます。
どぶろくの作り方②米が炊きあがったら広口の容器に移し、これに冷やしたミネラルウォーター1.2リットルをドバドバとそそぎ入れます。量は目分量で構いません。これで水温が自動的に40度くらいになり、初期の温度管理が全く不要になるというわけですが、もし少々ぬるくなってても大丈夫です。
このドブロク作りはまず失敗することはありませんから自信を持って次へ進んでください。実際、私もこれまで失敗は皆無です。
次に米コウジ250ｇ、ヨーグルトの種菌１ｇ、ドライイースト６ｇを入れて、シャモジか何かで混ぜます。水、米コウジは目分量で構いません。（ヨーグルトの種菌の代わりに、ヨーグルトそのものを入れてもできたという報告もいただいています。分量は大さじ一杯程度とか）
どぶろくの作り方③あとはこれにフタをして部屋の中に置いておくだけです。フタをする前に、容器にサランラップを張っておくと衛生的です。アルコール度を高くしたい時は小さじ1～３杯程度の砂糖を混ぜてやるといいです。 早ければ半日ほどでプツプツと発酵が始まり、イイ匂いがし始めます。発酵して米粒が上に浮いてきますので、１日１回程度、シャモジか何かで軽く混ぜてやってください。
冬場なら３日、夏場なら２日でＯＫです。冬場は居間などの暖房のきいた部屋に置いておくと良いでしょう。毎日、帰宅した際に、そっと発酵具合をのぞき込むのは、ワクワクとそれは楽しいものです(^^)
どぶろくの作り方④３日～４日目、いよいよ絞り込みです。容器からお玉を使ってザルへ少しずつ移し、米粒と液体に分けます。フキンで手で絞ってもいいですが、ザルの方が衛生的だと思います。米粒がけっこう形を保っているので、ごく普通のザルで意外とうまくキレイに漉せます。少しぐらい米粒が混じっても、濁り酒の風情と思って気にしないことです。
ザルに残った酒カスは、お玉をギュッと押しつけて絞り込みます。 絞った液をペットボトルへ入れ、しっかりフタを閉めます。1.5リットルのペットボトルなら八分目くらいの量になってるはずです。絶対に満タンにはしないでください。もし余ったら、味見という理由をつけてその場で呑んでしまいましょう。
ペットボトルに残った空間は、発生する二酸化炭素を貯めておくスペースです。この状態で半日～１日、常温で置き、二次発酵させると、発生した二酸化炭素でペットボトルがキンキンになります。白い沈殿ができて分離しますが、混ぜれば元通りになります。そのままフタを開けず、冷蔵庫で冷たく冷やして、あとは飲むだけです。
クーラーボックスなどでキンキンに氷詰めして冷やすと二酸化炭素がたくさん溶け込み、舌にジュワッときて最高です。ただし、一人で２合も飲むと、意外に酔っぱらっちゃいますので油断しないように。口あたりが良いのでダマされてしまいます。どうやら胃の中に入ってもアルコール発酵が止まらないみたいです(^^)
自家製 どぶろくの作り方
～保存～
やはり、できたてが一番オイシイのですが、冷蔵庫に保管しておくと、この後一週間ほどは充分に風味が保たれるみたいです。日にちとともに徐々に発酵が進むので、アルコール度が少し高くなってやや辛口になります。まあ、ドブロクを手作りするくらいの人間なら、アッという間になくなってしまうだろうから、保存の心配は無用ですね(^^)。
スパークリングどぶろくの作り方
～道具～
1.炊飯器
2.漬け物用など大きめのタッパ（容器）
3.布巾
4.ドブロクを入れる容器計1.5リットル分くらい（炭酸飲料にする関係上、酒の2合瓶あたりを使って小分けするのがベスト。ペットボトルでも可）
スパークリングどぶろくの作り方
～材料～
1.白米3合
2.ミネラル・ウォーター2リットル程度
3.米麹150～200g
4.ドライ・イースト少々
5.ヨーグルト菌1gくらい
6.調理用酒少々
スパークリングどぶろくの作り方
～作り方～
どぶろくの作り方1.ミネラルウォーターを冷蔵庫で冷やしておく。
どぶろくの作り方2.米3合をよく研いで、ふつうの炊飯器で炊く。ただし、水の量は少な目にする。２合炊きの水量が目安。調理用の酒を少したらせば、すぐに火にかけて構わない。（吸水の必要なし。炊きあがりが芯があっても気にしない）
どぶろくの作り方3.炊きあがったら10分ほど蒸らして、ぬか漬けを作るような大きめのタッパにあける。そこに冷蔵庫で冷やしておいたミネラルウォーターを加えてかき混ぜる。量は800ccくらい。（適当でＯＫ）⇒発酵に適した適温に下げる意味もあります。
どぶろくの作り方4.米麹を150～200g入れてかき混ぜる。
どぶろくの作り方5.ドライイーストを少々加える。6g程度。生イーストなら大さじ1杯程度。
どぶろくの作り方6.ヨーグルト菌を加える。1g程度が目安。手に入りにくいので、ぼくは薬局で売っている粉末のビフィズス菌を使ってます。少量のヨーグルトを加えていいかも。これは酸味付けのためだから、まったく入れなくても酒はできます。ヨーグルト菌の加減によって酸味が変わってきます。
以上で仕込みは終わりです。あとは布巾を掛けるなど軽く蓋をして、アルコール分が出てくるまで、温かいところに置いておくだけ。夏なら常温で2日半、秋冬などでも暖房の効いた部屋とか、風呂のふたの上とかに置いておけば3、4日で酒になります。納豆を作るときみたいに、厳密に温度管理しなくても大丈夫。よっぽど寒くなければちゃんと発酵がはじまります。常温で手早くできる夏がベストシーズンかもしれません。このスパークリング・ドブロクはビールと同じようにゴクゴク飲むタイプのお酒なので、やっぱり夏が似合います。
仕込みをした直後は、米が水分を吸ってしまって、ほぼ"固体"の状態ですが、1日くらいで発酵がはじまり、やがてドロドロの液体に変化していきます。プクプクと気泡が上がってくるのがわかるはず。時間がたつに連れてどんどん液化してきて、ツンとするアルコールと米の匂いが漂ってきます。
仕込み3日目のモロミ(6月中旬頃仕込み)
この状態を"もろみ"といいます。絞るまえの原酒。農家で作るような伝統的なドブロクはこのままの状態で飲むこともあります。半固形半液体という感じで、重湯のように液体に米の固まりがところどころに残った状態。そのためドブロクは"飲む"という以外に"食う"という表現を使うこともあるそうです。
もろみを少し食べてみて、十分にアルコール分が感じられて、もういいかなと思ったら布巾を使ってしぼります。それを瓶に詰めたらほぼできあがり。（ちなみに布巾の中に残る米の糟は酒粕です）
時間をかければ発酵が進んで、アルコール度数は高くなりますが、限界がありますし、度を越すと、酸味がつよくなるので注意。まあ、もともと酸味が強めのお酒なので、なんどか作ってみないと、その加減はわかりにくいかも知れません。
瓶内発酵でスパークリング・ドブロクに
ドブロクを絞って瓶に入れたらしっかり栓をして、さらに常温にしばらく放置します。そうすると瓶内で発酵が進み、炭酸がとけ込んでスパークリングっぽくなります。炭酸の具合は、この瓶内発酵の時間にかかっているので、試行錯誤のうえお好みに応じて。微炭酸からビールのような泡まで調整できます。
冷蔵庫に入れれば、発酵速度は極端に遅くなるので、そのままの状態で1週間くらいは保存できます。でも数日以内というのがベストのようです。
意外と少ない材料で作れるどぶろく。
ぜひご家庭で作ってみてはいかがですか？
酒税法というヤツです。
酒税法第７条により、
「酒を造る者は所轄税務署長の免許を受けなければならない」
と、されています。
実際、免許なんて個人でサクっと取れるものでもないので、
たとえ自家消費用のどぶろくであろうと、勝手に作ったら法律違反。
懲役５年以下、または５０万円以下の罰金が科せられます。
事実上、大手の酒造メーカーでないと、
酒をつくってはいけないという法律です。
どぶろく作りは自己責任でお願いします。。。
