北海道ならではの美味しい鮭の食べ方"ちゃんちゃん焼き"の作り方！
2016/03/07
YokoHiro
初心者から上級者まで、お味噌汁を美味しくする作り方を伝授します！
お味噌汁は和食の基本であり、日本人にはなくてはならないおふくろの味です。毎日お味噌汁を飲んでいる方もいらっしゃると思います。今回は、その毎日飲んでいるお味噌汁の作り方を見直し、より美味しく作れるようになるお味噌汁の作り方を紹介します。
目次
お味噌汁が庶民の食卓に登場したのは、室町時代の頃だと言われています。昔の人は、お味噌汁の味噌が貴重なたんぱく源だったそうです。
作り方が簡単で、大量に作れて、熱中症予防にもなるお味噌汁は、戦国時代の陣中食として活躍しました。
江戸時代になり庶民の食事は、ご飯、お味噌汁、漬物と副食の一汁一菜が基本となり、今の時代でも定食屋さん等、一汁一菜の食事が食べられています。
お味噌汁を毎日作っているからと言って侮ってはいけません。お味噌汁は料亭の懐石料理でも出されていて、実はとっても繊細な料理なのです。
お味噌汁の定番具材のわかめと豆腐と長ねぎのお味噌汁の作り方を見直してみましょう。
お味噌汁の材料(2人分)
・だし汁・・・水600ccに煮干し18g
・豆腐・・・1/4丁（お好みで、木綿豆腐と絹ごし豆腐でもどちらでも良いです。）
・わかめ・・・6g
・長ネギ・・・1/4本
・味噌・・・50ｇ
お味噌汁の作り方
【１】出汁を取る。
煮干しの頭とはらわたを取った胴体部を水に30分つけて、それから火にかけて出汁を取っていきます。
沸騰したら弱火にして10分間煮て、灰汁（あく）が出てきたらこまめに取っていきます。
【２】具材を準備する。
豆腐をさいの目切りにし、わかめを水でもどし、ねぎを切っておきます。
具材は、火の通りにくいもの（根菜類）は水から入れて火を通します。そうでないものは、味噌を入れた後に入れて、火を通します。
【３】味噌と具材を入れる。
味噌の濃い薄いは好みがありますが、標準的な味噌の量は、だし汁：味噌が10：１です。
味噌は温度が高くなると風味が飛んでしまいますので、味噌を入れる時は火を止めてから入れてください。
【４】仕上げ。
豆腐とわかめとねぎは火を通す必要がないので味噌を入れた後に入れます。
お味噌汁が沸騰する直前の状態を「煮え花」と言い、風味や香りが一番良い状態なので、コトコトと煮える直前に火を止めて、お椀によそうとお味噌汁を美味しく味わえます。
お味噌汁の作り方は、具材と味噌と出汁の3つの要素の組み合わせでできています。
それぞれの組み合わせの相性をよく考えて、最高の一杯を作れるように考えて作ってみてください。
出汁は、お味噌汁の味わいを、深く、香り豊かにする縁の下の力持ちです。出汁を上手く取れるようになれば、お味噌汁の味は格段に上がります。
昆布と鰹節の合わせ出汁の美味しい作り方。
昆布単体、鰹節単体の出汁を使っても美味しい出汁が取れますが、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸の相乗効果により、より旨味が強い出汁が作れます。
材料
・お水・・・１リットル
・鰹節・・・20ｇ
・昆布・・・10g
作り方
【１】昆布出汁を取る。
・昆布をさっと濡れふきんで拭いて埃や小石などの汚れを取る（白い部分は昆布の旨味成分なので、ゴシゴシと擦ったりしない様にする）
・鍋の水に昆布を入れて30分つけて置く。
・30分後、火をつけて、ゆっくりと過熱し、沸騰する直前で昆布を取り出します（お水を沸騰させて昆布を煮ると、ぬめりが出てしまいます。）
【２】鰹出汁を取る。
・お玉1杯の差し水をして温度を下げます。
・鰹節を入れて約2分ほど煮て、鰹節が全部沈んだら、ボウルにざるとキッチンペーパーをかけて敷きこし器を作り、鰹節をこし取り、完成です。
こまめに灰汁（あく）を取ることと、煮過ぎないようにすることが美味しい出汁の取り方のコツです。
昆布と煮干しの合わせ出汁の美味しい作り方。
煮干し単体でも美味しい出汁が出ますが、昆布と煮干しの合わせ出汁にすることで、旨味成分の相乗効果により味わい深くなります。
水出しでも出汁が取れるので、水出しとお湯出しの2種類紹介します。
昆布と煮干しの合わせ出汁の作り方（お湯出し）
材料
・水・・・1リットル
・昆布・・・10g
・煮干し・・・10g
作り方
【１】煮干しと昆布の下準備
・煮干しの頭とはらわたを取る。
・昆布を濡れふきんで汚れを落とす。
【２】昆布と煮干しを煮る。
・鍋に水と昆布と煮干しを入れて30分つけて置きます。
・火は中火で、沸騰する前くらいまで煮て、昆布を取り出します。
・じっくりと5分くらい煮込んで、煮干しを取り出し、完成です。
急激に温度を上げず、じっくりとに火にかけて出汁を取ります。こまめに灰汁（あく）をとると雑味が少なくなります。
昆布と煮干しの合わせ出汁の作り方（水出し）
材料
・水・・・1リットル
・昆布・・・10g
・煮干し・・・10g
作り方
【１】昆布と煮干しを水につけて置く。
・昆布と煮干し（頭ごとそのまま）をポットに入れて、冷蔵庫で一晩つけて置くだけで完成です。
お茶用の冷水サーバーなどに入れて置くと、簡単で使い勝手が良いです。
水出しの出汁は、煮干しの雑味が少ない上品な出汁になります。
煮干しの頭ごとそのまま入れるので、作業工程が少なく作れます。
顆粒出汁の素を使うときの注意点。
顆粒出汁の素を使う場合は、味噌を入れた後に入れることがポイントです。
顆粒出汁の素は、味噌と同じで温度が高くなると風味と香りが飛んでしまうからです。
味噌は地域によって特色ある味噌が作られていて、米味噌、豆味噌、麦みそ等たくさんの種類があります。
味噌は、お味噌汁の味を決める大きな役割を持っているので、味噌選びも大事に行わなければなりません。
合わせみそを使うとお味噌汁の美味しさがアップします。
合わせ味噌とは、味噌を2種類か3種類混ぜた味噌のことで、「調合味噌」とも呼ばれています。
合わせ味噌にすることで、味噌の風味の長所と短所を補い合えるので、より美味しくすることができます。
どのように合わせ味噌を作ると良いのか？
一般的に、甘い白味噌と辛い赤味噌を合わせるといった「できる限り特徴の遠い味噌を混ぜる」と言うことを頭に入れて合わせ味噌を作ると良いです。
また、夏場は赤味噌と白味噌の合わせ味噌で、赤味噌を多めにして塩分を摂取してスッキリとした味わいにして、冬場は赤味噌と白味噌の合わせ味噌で、白味噌を多めにしてほっこり温まる甘めの味わいにしたりと季節や好みに合わせて作り方を変えることも重要です。
手間要らずのメーカーの合わせ味噌もあります。
自分で作る手間が要らないメーカーの合わせ味噌もあります。
メーカーによって調合は様々なので、自分好みの味と巡り合うまで試行錯誤が必要になるかもしれません。
お味噌汁の具材も味を決める大事な要素なので、組み合わせや具材の出汁を考えてお味噌汁を作りましょう。
ポータルサイト「RECEIPO（レシーポ）」から発表されたお味噌汁の具 人気ランキングを紹介します。
お味噌汁の具人気ランキング6位から10位！
6位：じゃがいも
7位：玉ねぎ
8位：なめこ
9位：しじみ
10位：あさり
なめこやあさりといったお味噌汁に入っていると嬉しい具材は惜しくも5位以下でした。上位に入った具材はいったい何でしょう？
お味噌汁の具人気ランキング 5位！
大根（120票）
冬になると大根の入ったお味噌汁は体が温まってほっとしますね。淡泊なので味にクセが出ず何とでも合う野菜です。
お味噌汁の具人気ランキング 4位！
油揚げ（153票）
油揚げが入っているお味噌汁はコクが出て美味しくなります。油揚げはお味噌汁の定番としてランキング上位に入りました。
お味噌汁の具人気ランキング 3位！
ねぎ（212票）
お味噌汁にねぎが入っていないと締まらない、お味噌汁になくてはならない具材です。
お味噌汁の具人気ランキング 2位！
わかめ（413票）
お味噌汁の名脇役のわかめは2位でした。
ミネラル、ビタミン、食物繊維が豊富な海藻類なので多く摂りたいものです。
わかめには塩分が多く含まれているので、水でもどして、数回水を変える塩抜きをしてください。
お味噌汁の具人気ランキング 1位！
豆腐（978票）
お味噌汁の具人気ランキング1位は、豆腐でした。
お味噌汁の具で好き嫌いが分かれる具もありますが、豆腐は圧倒的な得票数で、誰からも好かれる食材なのでしょう。
お味噌汁の具人気ランキングを参考にして、具材の組み合わせを考えてみてください。
魚介類等具材から出汁が出るものを使ったときは、味噌を薄めにして、野菜等水分が出るものを使ったときは、味噌を濃い目にすると調度よくなります。
お味噌汁に風味を効かせる「吸い口」を添える。
吸い口とは、お味噌汁の仕上げにゆずの皮や七味唐辛子、生姜等を加えて風味を添えるもののことを言います。
普通の作り方のお味噌汁でも吸い口を添えるだけで、味のアクセントになり、臭みを消す効果と、季節感の演出が加わり、1つ上のお味噌汁になります。
具材との相性は、魚介類には木の芽や生姜、根菜類にはゆず、豚汁などの肉類には胡椒やネギ、七味唐辛子が良く合います。
油が入っているお味噌汁は美味しく感じる。
人間は本能的に脂の匂いを美味しいと感じる生き物なので、油揚げやごぼう天、さつま揚げ、魚介類、豚バラ等の油分を含んだ具材を使ってお味噌汁を作ると、美味しいお味噌汁を作ることができます。
沖縄のお味噌汁の作り方に、ラードや豚肉を入れて作るお味噌汁があります。
お味噌汁にチョイ足しすることで美味しくなる作り方。
お味噌汁にチョイ足しすることで美味しくなる作り方の紹介。
①お味噌汁＋牛乳
お味噌汁に牛乳を足すと味にコクが出て、まろやかになります。
②お味噌汁＋日本酒
どちらも発酵食品で相性は抜群です。足す量は少なめにして下さい。
③味噌＋ヨーグルト
ヨーグルトの乳酸菌が味噌を分解してアミノ酸を増やします。味噌：ヨーグルトの割合は5:1が良いでしょう。
お味噌汁は毎日作る、日本人になくてはならないものです。
出汁の取り方から丁寧に作ることを覚えて実践すれば、お味噌汁のパワーを食べて元気に1日を活動できること間違いなしです。
