身近なもので簡単に！たけのこのゆで方で上手に灰汁を抜く方法とは？

たけのことはイネ科タケ亜科タケの若芽のことを言います。特に日本や中国で食べられている食材の一つです。

旬は春頃で、炒め物にも煮物にも向いています。しかし、灰汁の強い食材でもあり、ゆで方によって灰汁が残ってしまったり、食べるとえぐみが残ってしまうということもあるのです。

低カロリーの割に、ビタミンやミネラル、食物繊維が含まれているたけのこ。健康効果も抜群なようです。しかし、成分の中にはホモゲンチジン酸やシュウ酸が含まれており、これらがどうやら灰汁の正体のようです。一体正しいゆで方とはどういった方法なのでしょうか？

たけのこのゆで方で有名なのが米ぬかを使ったゆで方ではないでしょうか？まずは、米ぬかを使ったゆで方を基本のゆで方とし、紹介していきたいと思います。

ゆで方の前にまずは、たけのこの下処理をします。たけのこの皮を３〜４枚根元からはぎ取ります。取ったらたけのこを傷付けないように縦に切り目を入れて先端を斜めに切り落とします。

たけのこは最初に切り目を入れておくことでゆで上がった後に皮を剥きやすくなります。また、皮がついたままゆでるので旨味も閉じ込めることができます。

たけのこを鍋に入れたら、たけのこがしっかりつかる程の水を入れます。そこへ米ぬか、鷹の爪を入れます。

最初は中火で煮ていきます。たけのこが浮いてきそうであれば落としぶたをするなど工夫してみてください。沸騰したら火を弱くし、グツグツと煮立たせます。途中で水分も減ってくるので、その場合には水を足してあげましょう。

たけのこの根元に竹串を刺してみて、スッと刺されば柔らかく煮えている証拠です。その後は火を止めて、そのままの状態で冷めるのを待ちましょう。これで完成です。

たけのこのえぐみの元にはシュウ酸カルシウムというものがあります。水溶性のためゆでて灰汁を抜くのですが、米ぬかを使ったゆで方だと、その効果は数十倍になるようです。また、鷹の爪の辛み成分「カプサイシン」で殺菌・防腐効果も加わり、保存にも適しているのです。

米ぬかがなければ、きっとどの家にも置いてあるだろうお米を代用することもできます。たけのこの下処理をしたら米ぬかの代わりにお米を入れてグツグツ煮立たせればいいのです。

手順は米ぬかを使ったときと同じようにすれば構いません。この方法でも灰汁を抜くことができるので手軽かもしれません。

お米をそのまま使うのがもったいないということであれば、お米のとぎ汁でも代用できます。水と米ぬかの量と同じだけのとぎ汁でたけのこをゆでれば灰汁を抜くことができますよ。

たけのこは重曹を使ったゆで方もあるのです。お菓子作りをするご家庭であれば置いてあることも多いはず。重曹は弱アルカリ性で灰汁の成分を溶かす効果があるのです。そのため、灰汁抜きに向いているというわけです。

たけのこを重曹でゆでる場合には、皮をむいて根元の固い部分を切り落としたら、半分〜１/４の大きさに切りましょう。

鍋に水、重曹、たけのこを入れたら中火でゆでます。沸騰したら弱火でじっくりとグツグツ煮立たせます。

根元を竹串で刺して、柔らかくなっていたら完成です。密閉できる容器に水を張って冷蔵保存します。保存する場合には毎日水を変えて清潔を保ちましょう。

大根は皮付きのまますりおろします。すりおろしたらガーゼなどで絞って、２００ccの搾り汁を作ります。

皮をむいて適当に切ったたけのこをボウルに入れ、大根おろしの搾り汁と同量の水を加えます。そこに塩を加えるとさらに灰汁が抜けやすくなります。１〜２時間漬け置きするだけでも灰汁はかなり抜くことができます。

新鮮なものであれば生で食べることもできます。また、調理する場合でも大根おろしの搾り汁につけておけば１〜２分ゆでるだけで灰汁を抜くことができます。ゆで時間が短い分、旨味や風味を残すことができます。